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天才结伴而来的欧洲文艺复兴，背后的推动力是对古典文化和古代文明知识的浓厚兴趣，在精读古典文化的基础上发展出新思想，艺术家和建筑师们的创新亦是在深耕古典思想和观念基础上的延续。创新来自传承。
年3月，一场历时18个月、名为“西食东风意”的主题活动正式在国内启动，东南西北六座城市的六位名厨及他们的徒弟相继收到来自欧洲爱尔兰的猪肉。在爱尔兰，农场主只用本地采购的优质谷物喂养生猪，并且仅使用来自可靠来源、经认证的饲料。生猪在成长到六个月左右进行宰杀，由此才能获得最鲜嫩可口的猪肉产品。这些也是欧洲爱尔兰猪肉肉质细嫩、瘦而不柴的关键因素。
与欧洲爱尔兰猪肉一同摆在这些主厨面前的考题是——在猪腿肉、肋排及五花肉之中选择两款，各自按照“传承”与“创新”两个不同的主题创作。上一期内容我们分享了大厨们的传承之作，这一期呈上的是主厨们的创新思路。相同的食材不同的创意，看主厨们如何卷出新意。
滇菜烹饪大师鄢赪为玫瑰糖醋排骨做最后的装饰。
滇菜：新技法表达四季鲜
“西食东风意”来到彩云之南的大理城时，正逢年的夏天，苍山月隐浮云绕，洱海风清碧浪涟。滇菜是云南各民族饮食文化相互融合的产物，加之云南物产极其丰富，山珍水鲜无数，滇菜厨师特别擅长运用各类特色食材，运用多样的烹饪技法，有“十里不同天、百里不同味”的说法，极具地方特色。
滇菜烹饪大师鄢赪
滇菜烹饪大师鄢赪与徒弟——来自昆明饭店的潘兴龙和张基玮现场带来三道作品：低温大理雕梅脆皮红烧肉、玫瑰糖醋排骨和小炒肉牛肝菌配口袋包，欧洲爱尔兰猪肉分别与大理雕梅、玫瑰和菌子这三种云南特色食材来搭配。
低温大理雕梅脆皮红烧肉
大理雕梅是白族传统食物，在青梅果上雕花，挤出梅核腌制，雕梅清香、脆甜，可入菜。当地白族有一道雕梅扣肉，将雕梅与肉同蒸，取雕梅去腻增香的作用。低温大理雕梅脆皮红烧肉与之异曲同工，但大厨以低温烹饪猪肉，使其保持鲜嫩多汁，区别于传统扣肉的酥软，这道菜口感饱满有咬劲。
玫瑰糖醋排骨
玫瑰糖醋排骨则延续了滇菜以鲜花入肴的传统。玫瑰花清香但不带甜味，用于制作甜食比较常见。主厨选用玫瑰酱调味，菜品自带天然花香，一碗排骨满口芳菲。
小炒肉牛肝菌配口袋包
云南野生食用菌资源极其丰富，素有“菌菇王国”之称。小炒肉牛肝菌配口袋包以滑脆的牛肝菌与欧洲爱尔兰猪肉的腿肉同炒，夹入口袋包中，肉汁浸满饼皮，吃起来香辣鲜爽。云南有一种口袋豆腐，外面煎得金黄香脆的嫩豆腐好似一只开口的布袋，中间可夹入馅料，这款小炒肉牛肝菌配口袋包既有口袋豆腐之神，又有自己独特的韵味。
淮扬菜：以融合创新
在上海站，淮扬菜烹饪大师杜才清的徒弟——来自东湖宾馆的吴文师傅也现场奉上了两道创意淮扬菜之作：脆皮酱汁欧洲爱尔兰五花肉与苏式陈皮蜜糖烤欧洲爱尔兰肋排。
在淮扬菜烹饪大师杜才清（上图）的指导下，东湖宾馆的吴文师傅现场演示制作过程。
在仔细了解食材特性之后，吴文发现爱尔兰猪肉五花纹理细致、肥瘦比例适中，入口后肉有一定的咬劲。在制作脆皮酱汁欧洲爱尔兰五花肉这道菜时，他先将爱尔兰带皮五花肉改刀成长、宽20厘米的方块，对表皮进行烧毛处理，加葱、姜、料酒蒸20分钟，再改刀成长方肉块，以六成油温炸至表皮酥脆，最后淋酱汁。主厨的特调酱汁值得一提，先将黄油烧化，炒香陈皮、白糖、香芹、胡萝卜，加水、胡椒粉、白糖、蚝油熬至浓稠。这道菜融合了粤菜烧肉的制作方法，调味上却是淮扬菜的细腻风味。
上图为脆皮酱汁欧洲爱尔兰五花肉，下图为苏式陈皮蜜糖烤欧洲爱尔兰肋排
苏式陈皮蜜糖烤欧洲爱尔兰肋排选用爱尔兰肋排，先腌后烤，刷蜂蜜，撒苏式陈皮碎，再烤5分钟即可出炉。主厨在腌制欧洲爱尔兰猪肋排时加入新会陈皮，以提味去腻；出炉前撒的苏式陈皮则是一种苏式蜜饯，酸甜爽口，蜜饯中的糖分经烤制后产生美拉德反应，使得肋排香气扑鼻。
中国烹饪名师陶晓东精心制作了两道创新菜：桂花蜜香蜂窝梅肉配烧椒醉鲍鱼（中图）与盐焗冬笋咸鱼肋两道菜（下图）。
江苏扬城一味餐饮管理有限公司副总经理、中国烹饪名师陶晓东与其团队则选择了以“淮扬+”的组合来切入主题。
在桂花蜜香蜂窝梅肉配烧椒醉鲍鱼这道菜，他们结合淮扬手法、江南调味，“+”的部分是川式烧椒风味。主厨选用欧洲猪梅肉，将叉烧酱加蓝莓汁调匀，抹在梅肉上，先腌后烤，搭配烧椒风味的醉鲍鱼，与糖醋桂花汁一同上桌。整道菜口味层次鲜明，前后中调层层晕开，有江南山水之美。
盐焗冬笋咸鱼肋排源自扬州冬季家常菜冬笋咸鱼红烧肉，主厨以欧洲猪肋排与咸鱼的鱼腩肉、冬笋同治，上桌时以盐焗方式呈现，既保温又新颖。
京鲁菜：以时令为基础做加法
上图为中国烹饪大师甄建军，下图从左至右依次为北京权茂餐厅厨师长周德强、北京霄云苑行政总厨刘文题
在北京站，中国烹饪大师甄建军及其弟子——北京权茂餐厅厨师长周德强、北京霄云苑行政总厨刘文题，分别以爱尔兰猪五花肉、爱尔兰猪肋排制作了四道京味十足的菜品，其中创新篇章里的粽香糯米排骨尤为抢眼。
粽香糯米排骨内有乾坤
我国北方好甜粽南方喜咸粽，主厨将京式香粽与爱尔兰肋排结合，将肋排腌制2小时，与糯米、果脯丁等各类传统粽料一起包入粽叶，煮3小时，与山药枣泥糕、五毒饼一起上桌，极具传统风味。
粤菜：有传统冇正宗
中国烹饪大师樊志源
源自岭南文化的粤菜一向强调“有传统冇（没有）正宗”，意思是要传承但不要被传统束缚。粤菜的形成史就是一部不断在传统中创新的历史，其吸收了中原的烹饪文化与西方饮食文化的特点，最终在食材、烹调方面形成了自己的独特风格，从某种角度来说，创新就是粤菜的精神内核。
中国烹饪大师樊志源与马如鉴师徒联手，再现粤菜主厨如何在传统烹饪理念的基础上探索、尝试。
咕噜冰肉配脆芝士
视觉极具现代风格的咕噜冰肉配脆芝士，继承了传统咕咾肉的味型，选用爱尔兰五花肉与爱尔兰猪梅柳，剁碎后调制成馅，以猪网油包裹入油炸制，调糖醋味，装入冰镇玻璃杯，外冰脆心热爽，搭配脆芝士，熟悉的味道不一样的口感。
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