炒又是一种古老的烹调方法，随着时代的发展，不断增添新的内容，一直沿传至今。
其法，一般是将炒的食材先行加工，而后放入热油锅内，加入各种调味品，快速翻炒搅拌，使食材均匀受热致熟，制成菜肴。炒，按目前饮食行业的分类，可分为生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、软炒、爆炒、水炒、煸炒等十多种。
1清炒：他是用单一主料炒成菜肴的方法。主料必求新鲜细嫩，一般无配料相衬。食材加工要整齐均匀，厚薄一致。热锅热油，分散下料，火力适当。一般不上浆勾芡。成品的特点是：清爽利口，口味鲜咸，色泽明快。
2滑炒：是由一般炒菜的一次加热，改为滑和炒两次加热，然后与配料同炒的一种方法。主料是生的，经上浆处理后，经油滑（或拉油）再炒，使菜品滑、鲜、脆、嫩、爽，色、香、味、形俱佳。滑炒要求刀工整齐，火力适当，操作迅速，软硬适度。
3生炒：又称生煸。所用动物性或植物性食材都是生的，并且食材不经挂糊上浆处理。操作时，火要旺，热锅、热油。主料单一，可一次下锅；多种食材合炒的，应将质地老的先下锅，嫩鲜的后下锅。要用手反复拌炒，使食材均匀受热。主料变色时，放入小料，再放调料，入味后再放配料。生炒的口味要求：鲜嫩、汁少，汁料交融一起。
4干炒：又称干煸，即炒干主料的水分，使主料干香、酥脆的烹调方法。炒法与生炒相似，时间要长。操作要求：锅要先热，用油刷锅后，再加底油，火力先大后小。刀工食材多成丝状，不挂糊、上浆、勾芡。成品特点是：色泽深红，干香酥脆，盘中见油不见卤。
5熟炒：一般主料先经过出水处理，成为半熟或全熟，再切成条、丝、丁、片等形状，然后用旺火速炒的方法。熟炒的食材一般不作挂糊上浆处理，但成品后，有的勾芡，有的不勾芡。要求火要旺，油要热。调料多用酱类（如甜面酱、黄酱、豆瓣辣酱等）；配料多用有芳香气味的蔬菜（如大葱、蒜苗、芹菜等）；丝、丁、片、条要略粗大。口味要求：汁浓味厚，鲜香入味，芡汁紧包主料。
6煸炒：他是用少油热锅，使主料均匀受热而成菜肴的一种炒法。操作时，先用油打底锅，主料不作挂糊上浆处理。火力要旺，锅要滑，动作迅速。边炒边顺序加入配料、调料，以肉类断生，青菜煽秧即好。主料切成丝或片，成品色泽以红为主，白色较少。其特点是：脆嫩清淡，操作方便。
7广东软炒：是粤菜的一种特殊炒法，又叫湿炒。他是以蛋液、牛奶、豆浆为主料，配一些小型无骨肉料，如虾、鱼、牛肉、鸡肝、火腿等炒制而成。也有净炒鸡蛋液和净炒鲜奶，一般不配菜，把液体物料通过炒变成固体的菜肴。软炒，掌握火候是关键。软炒所用的食材是快熟易焦的，所以为不能猛，否则容易焦糊。
8抓炒：既是一种快速炒菜的方法，主料一般挂湖，然后油炸焦透或水氽透，再行勾汁翻炒即可。
9软炒：是将生主料加工成泥茸后，用汤或水澥成液态，再用热油拌炒的一种方法。
10水炒：是将主料挂糊后，放入开水锅里氽透，与事先兑好的汁进行翻炒，称为水炒。