■潘宝明
扬州餐饮之美从来离不开扬州餐饮人的不断创新。在追求特色、绿色、文化的同时，扬州还把“标准化”作为新的研究方向，运用烹饪物理学、烹饪化学、烹饪营养学、烹饪美学等知识，对质量要求进行量化，初步实现了大规模宴席设计的规范化、标准化、科学化。
餐饮是速朽的艺术，如何在最短的时间，以最简洁的方式，最快的速度，使食品色香味形俱佳，使视觉、听觉、味觉、嗅觉得到全方位的立体享受，这些都考验着技师们的技能。他们对鲍鱼、海参、鱼肚、鱼皮、鱼骨、蹄筋、鱼翅、燕窝等高级原料的品质鉴别和涨发工艺要有研究；他们要掌握不同的食雕刀法，进行不同题材作品的食品雕刻；要合理选用餐盘及装饰原料对餐盘进行艺术装饰；要根据企业定位、经营特点和企业综合资源设计菜单；要根据顾客的特点，对冷、热菜及面点等进行组合设计……扬州餐饮之美从来离不开扬州餐饮人的不断创新。
特色美：
特色是餐饮企业生存的根本，各地都在形成既具鲜明地方文化特征又有现代都市气息的特色品牌；企业也在错位经营，形成一店一面、一店一味的品牌特色；低档（价位）化、品牌化、专一化也成为许多酒店特色经营的做法。“物以稀为贵”是特色，别具一格也是特色；进餐环境艺术化是特色，经营灵活、物美价廉也是特色；随意小酌是特色，场面宏大也是特色；菜品的精美华丽是特色，简谱粗放也是特色，“三更棕叶一罐汤”是特色，中午“老鸭汤”、晚上“砂锅鱼头煲”也是特色。总之，“食无定味，适口者珍”就是特色。现代餐饮是吃文化、吃感觉，无特色将无立足之地。
创新美：
餐饮企业由于经营的社会化，其风味特色趋向于时尚化、潮流化。综观近年来的餐饮市场，“流行”就是时尚，改革开放之初的粤菜风(生猛海鲜、清淡爽脆)；火辣辣的重庆火锅；点菜方便、环境宽松的自助餐、大排档；家常菜、毛家菜、臭腌菜、迷宗菜、江湖菜、杭帮菜、本帮菜等等，轮番在扬州登台亮相，在经营业态、环境、风味上大玩了一把，鹿死谁手，各有看法。
但竞争的焦点都是餐饮风味时尚化。远望上海就是在继承发扬“八大菜系和十六帮别”的基础上，按照“继承发扬、引进改良、中外结合、开拓创新”的方针，积极研究、开发新派菜，形成品牌特色。上海本帮菜源于江苏、浙江等地方风味菜，素以“浓油、赤酱”著称。近年来，各帮别的菜肴在上海轮番登场，“生猛海鲜”、“煲仔靓汤”、“海鲜超市”、“四川火锅”、“杭帮菜肴”都风靡一时；日本寿司、法国大菜、韩国烧烤、意大利面条、美国快餐等也成为餐饮时尚。上海餐饮业针对消费者追求新、奇、特，注重营养、可口的消费需求，通过不断改良传统食品、开拓美食资源、开发新的调味料、研究新的烹饪方法，把“海派菜”作为一个菜系来发展，又形成了清淡、清爽、清新、百滋百味、别具一格的特色。上海餐饮的例子值得借鉴。
绿色美：
绿色餐饮、绿色消费、绿色营销已经成为餐饮消费的新热点、新趋势。同时也是餐饮业整顿市场秩序的重要抓手。注重“绿色”一要抓“源头”，即从原料的种植、养殖、捕捞，到加工、储存、运输、烹饪，最后到菜肴端上餐桌，都要符合绿色食品的要求，形成一条“绿色链”；一要抓“出口”，即对烹饪加工过程中和就餐后所剩废弃物的处理，都要符合绿色环保的要求，形成一张“绿色网”。这是人类与自然环境协调发展的客观需要，也是餐饮业持续发展的内在需要。
扬州菜选料严格，充分利用地产食材，易得、新鲜、食客易接受。扬州地处江淮要冲，是富甲天下的鱼米之乡，沃野千里，气候温和，水系发达，勤劳的扬州人民世代奋斗，使扬州成为旱涝保收的粮油基地，果牧副渔的广阔天地，鱼肉禽蛋的出产之地，为食品制作提供了取之不尽用之不竭的食材源泉。扬州人不大“食野”，不猎奇，崇尚健康。间或也用山珍海味，而鲍、燕、参、刺、肚多以干货重发，这样原料平和，少带病菌，在SARS病毒、新冠肺炎蔓延时，显示出健康、安全的巨大优势，使淮扬菜系自立于饮食之林而生命力愈加旺盛。引起了美食家、营养学家、防疫学家的普遍