新鲜海螺片配上紫姜、霸王酱爆炒，加上些许咸鸭蛋勾出鲜咸……这款名为“紫姜霸王酱爆炒海螺片”的粤菜，是中式烹饪师厨王组第一名陈郁才带来的自选菜式，为此他花了整整2个月苦思冥想。
传承粤菜传统技艺，敢于兼容尝试创新。11月29、30日在广州举行的第二届粤港澳大湾区“粤菜师傅”技能大赛上，来自广东省21个地市和香港、澳门共23个城市地区名粤菜师傅齐聚，练技能、拼手艺、比匠心，既有陈郁才这样成名已久的大师傅，也有粤菜新秀脱颖而出。
一场大练兵，激活了“粤菜师傅”工程一池“春水”，又将给广州带来什么？精品赛事之后，这值得我们进一步思考。
●南方日报记者李欣
精英云集同台竞技耀湾区
11月30日下午，第二届粤港澳大湾区“粤菜师傅”技能大赛举行闭幕式并宣布大赛获奖名单。大赛通过中式烹调师、中式面点师两大职业工种，“粤菜厨王赛”“粤菜新秀赛”和“粤菜精品评选”三大赛事展开火热比拼。
最终决出“粤菜厨王”12名，“粤菜新秀”13名，从厨王组的自选菜品中评选出“粤菜精品”13个。其中，中式烹饪师“厨王组”第一、二、五名，“新秀组”第一、二名，中式面点师“厨王组”第一、二、三、五名，“新秀组”第二、三名均来自广州地区选派选手。
四组比赛三项夺魁，好成绩的背后，既是粤菜师傅和新秀们不懈的努力，也是一年时间来广州实施“粤菜师傅”工程并不断推向深入的最好体现。
“我在自选菜环节制作的‘鸭梨酿小牛肉’，是花了一个多月的时间精心准备的自研菜品。源自于我平时思考‘如果水果和肉类的结合，将会带来哪些奇妙的滋味’这个问题。”
来自广州市旅游商务职业学校烹饪专业学生的黄骏禧，在老师指导下围绕小牛肉做文章，尝试了各种水果，“最后选择了鸭梨，酸甜口味非常适合激发小牛肉的鲜嫩，我还创新添加红曲米染色，进一步增添食欲。”最终，他一举摘得中式烹饪师“新秀组”第一名的好成绩。
而已经在灶台前掌勺20多年的陈郁才，有惊无险地摘得中式烹饪师厨王组第一名。对他来说，此番“紫姜霸王酱爆炒海螺片”的创新也没有想象中的容易。“我在广州酒家厨政中心做研发工作，菜品创新源自不断尝试甚至多次推倒重来。”陈郁才说，大赛后他会把丰富的经验，毫无保留地传授给学徒，“厨房里面有30多人，只要他们愿意学，我都会教。”
大赛除了鼓励创新，另一方面，评分标准也严格到每一个操作环节。
“个人穿戴卫生和台面整洁度好不好，有没有浪费原材料，有没有出现岗位职责混乱？这些都是重要打分点。”中式面点师项目裁判员李永军说。而在闭幕式上，大赛裁判长、专家组组长黎永泰也表示，这次大赛期间所有选手都操作规范，作品均呈现出浓郁的粤菜文化底蕴。
在广州市旅游商务职业学校烹饪管理系主任马健雄看来，广州选手之所以能够在此次大赛中表现优异，与扎实的基本功息息相关。据悉，广州选派选手在参赛前已经提前以全脱产形式集中训练两个多月时间，大赛成果也反映出集训成效。
“通过这次大赛，特别是观察新秀组青年粤菜厨师的操作，我认为基本功是所有粤菜创新的前提和资本。基本功扎实了，才能谈得上创新，才能撑得起创新。所以大赛结束后，我们在教育环节会更加重视在校生基本功培养。”马健雄说。
兼容并蓄广州煲好一锅靓汤
与首届大赛不同，此次第二届粤港澳大湾区“粤菜师傅”技能大赛期间，还同期举办了粤菜产业发展交流活动。论坛邀请了知名广府文化学者、著名美食家、媒体策划人等坐而论道，共同寻根广州饮食文化渊源，挖掘粤菜饮食文化的丰富内涵和深厚底蕴。
“粤菜‘点解正’？因为粤菜有两千年以上的历史，两千多前的粤菜就好‘正’。”知名广府文化学者、广州大学广州发展研究院特聘研究员、广州民俗文化研究所所长饶原生说，南越王墓里青铜烤炉、烧烤叉的出土，证明脍、炙这两个传统粤菜烹饪办法，传承的是两千多年的烹饪技艺。
“兼容并蓄是粤菜的最大特点，这在广州的一家粤菜馆就能看到。”广州都市文学与都市文化研究基地首席专家、广东财经大学教授江冰说。
走进位于越华路珠江国际大厦的龙庭琇厨，其以新式海派粤菜为招牌：香烤蟹肉香洋芋，用西式做法，土豆掏空置入蟹肉炆火烤熟，色香味均达精致入微境界；亚麻籽烧走地鸡，倒有北方烧鸡风味；金银菜炖白肺，则延续粤菜原盅汤传统……
为什么这些创新，都能在粤菜中出现？“因为粤菜一直都广泛接受各方信息，博采众长。”江冰为此又举出“咕噜肉”这个经典粤菜：“猪肉配菠萝诞生于清朝，广东厨师以出骨精肉加调味淀粉拌和制成肉圆入油锅炸至酥脆，粘上糖醋卤汁，并佐配岭南佳果菠萝，可口酸甜大受外宾欢迎。这背后展现出广府菜的‘世界性’，更有包容与创新。”
著名美食家、广州市旅游美食形象推广大使、广东省食文化研究会会长庄臣列举出一组数据：《年粤菜海外影响力分析报告》显示，粤菜在中国八大菜系中的国际认知度排名第一，高达66.8%的海外受访者表示自己曾经品尝过粤菜。
“不只是知名粤菜受人喜欢，更重要的是有无数粤菜师傅手口传承，这样的成就，离不开粤菜名厨们的巨大贡献。”庄臣表示，这也就是当前实施“粤菜师傅”工程的重要意义。
“如今，粤港澳大湾区建设是粤菜发展的新机遇。”《舌尖上的中国》《风味人间》美食顾问闫涛说。
显然，广州作为粤菜主要代表之一广府菜的发源地，在煲好大湾区粤菜品牌这一锅靓汤过程中，肩负着重要使命。
“广州是著名的‘千年商都’，这座城市的商业辐射力有多大？‘鲍参翅肚燕’这款传统高档粤菜，5种食材全部是舶来品，正是粤菜富含商业文明基因的有力佐证，也是广州引领大湾区粤菜品牌放眼全世界的底气。”闫涛表示，随着大湾区粤菜品牌的铸造，通过务实、包容、创新，将进一步为古老的粤菜赋予新活力。
以赛为媒第三年讲好粤菜故事
随着第二届粤港澳大湾区“粤菜师傅”技能大赛的结束，“粤菜师傅”工程也即将进入实施以来的第三年。如何擦亮“食在广州”金字招牌，进一步把“粤菜师傅”工程向纵深发展？
“接下来，‘粤菜师傅’的重点一方面将放在人才培养上，另一方面将作为乡村振兴惠民的重要手段。”黎永泰表示，广州应当借助此次大赛为契机，以赛促教深挖潜力，送教上门