在吃货的印象里,作为地方菜信阳菜并没有什么特别的名气。然而,随着近年来的发展,信阳菜终于继信阳茶叶、信阳鸡公山、信阳南湾湖之后,逐渐向世人崭露出她那勃勃生机,成为信阳的又一块金字招牌。
信阳市风貌一、信阳菜内涵
信阳菜,从狭义上讲,她是河南省的一个地方菜,或者说她是豫菜的一个流派,她的基本定义是地理意义上的信阳菜;从宏观上讲,她是个立体、综合的概念,包括物质层面上的信阳菜、文化层面上的信阳菜和技术层面上的信阳菜。
首先,物质层面上的信阳菜,包括信阳茶、信阳水、信阳菜(烹饪原料),这是构成信阳菜的基础与前提。信阳人之所以称之为信阳人,与他们饮茶、吃米、擅烹鱼类是相提并论的,而这些又都与信阳人具体的生存环境密不可分。
其次,文化层面上的信阳菜,包括饮食心理、饮食习俗、饮食传说以及浸润其每一个细节的主流文化传统。信阳地处鄂豫皖三省交界,又处于黄河、长江两大文化体系之间,东西经济结合部。史称其地形阻隘,北接陈汝,襟带许洛,连接襄郢,肘腋安凤,四方辐辏,是南北两大文化相互影响渗透、交流、融合之地。约从春秋战国时期开始,信阳长期属于楚文化的范畴,不仅深深地打上了楚文化的烙印,而且揭开了信阳饮食文化的新篇章。于是,信阳菜与楚菜大体一致,喜欢食羹(汤)、合烧(数种肉拼合在一起)、野味、辛辣酸甜、芳香清洁的饮料、腌腊等冷膳制作,承继了楚菜的优良传统,历经沧桑,与时俱进,并最终形成了目前独具特色的菜肴风格。
再次,技术层面上的信阳菜,包括技术人才及其影响、多种技法的交叉运用。在这里,技术人才是核心。考察入选本书的专业技术人才,徐华义、杨长山、陈增鲜、钟广学等师傅是御厨传人,对宫廷御菜有一定的研究;李德先、张士杰、张天宇、史良是信阳市以外的河南人,系豫菜正宗传人;李芳森、郭书亭、杨全厚、贾贵汉、王天义等,则是土生土长的信阳人,擅烹地方菜;江虹斌、张立国、杨德富虽是广东和四川人,他们加盟信阳餐饮业,把粤菜和川菜与信阳地方菜科学地结合起来,适应了当地的口味;方博、程伟、罗国兵、李宏群等年青厨师,虽是信阳人,他们借鉴鄂菜的技法,赢得了客户的好感。这些信阳餐饮界的精英,在信阳原料这个前提下,八仙过海,各显神通,或一人多能,或多种技法交织运用,互相借鉴又相互融合,极大地丰富了信阳的餐饮市场,适应了人们多变的消费心理,从而形成信阳菜烹饪体系,提升了信阳菜整体的烹制水平。
信阳市风景二、信阳菜分类
传统上把菜谱菜肴分为宫廷菜、官府菜、酒肆菜、寺庵菜及民间菜。长期以来,信阳没有居于国家的政治经济文化中心,虽有御厨传人,但宫廷菜一直对信阳影响不大。鉴于信阳菜定型较晚,编者根据其自身特性,从消费终端和烹制特点两方面入手,暂把信阳菜分为炖菜、乡土菜、筵席菜、卤腊凉菜及风味小吃五大类。其中,最能代表信阳菜独特魅力的是炖菜。在各个兄弟菜系列里,“炖”明显不如炒、炸、蒸、烩使用的那样普遍,但在信阳菜里,却到处都能看到“她”的影子,几乎到了无菜不炖、无炖不成筵席的地步。
乡土菜是各个县(区)微观意义上的信阳菜,以淮河为界,可分为淮南和淮北两个饮食文化单元,大体上南部为大别山区楚文化板块,北部为淮北平原汉豫文化板块。突出特点是:南部以米为主,口味偏辣、偏咸、偏酸,野生动植物资源丰富;北方以面为主,口味偏甜、偏淡,粮食作物尤其是豆类杂粮原料丰富。筵席菜则是从民间而来,又继承着官府菜、市肆菜的传统,带着鲜明的时代与时尚特色。随着物质文化生活的提高,筵席菜仍保持一定的发展速度和经营规模。许多如龙潭大酒店、金通大酒店、沁园春大酒店等,都是靠营销筵席菜才创出品牌,获得较好的社会效益和经济效益的。至于卤腊凉菜和风味小吃,主要流行于民间和家庭,它们的形成历史较早,稳定性较强。
从信阳菜的原料构成来看,可分为三大类、三小类。第一大类是水产类。信阳作为河南的“小江南”,历来被称为鱼米之乡,水产养殖十分发达,水产品十分丰富。仅南湾水库,就盛产花鲢、白鲢、鲤鱼、鲫鱼、鳊鱼、鲂鱼、鳜鱼、鲶鱼、银鱼、黄颡鱼、乌鱼、黄鳝、甲鱼、青虾、河鳖等野生鱼类。据统计,信阳可食鱼类有100种,虾贝类近50种,其中南湾鱼、光山青虾、信阳甲鱼远近闻名。这一类中,信阳甲鱼(甲鱼泡馍),最早在北方市场安营扎寨,为信阳菜走出信阳立下了头功。
第二大类是畜禽类,主要有淮南猪、槐山羊、固始鸡、光山鹅、淮南麻鸭、三黄鸡、华英鸭,从而形成固始鸡系列、固始皮丝系列、华英鸭系列、蛋制品系列。它们基本构成了信阳菜的主体菜肴和核心菜肴。
第三大类是素菜类,如南部山区的野生食用菌、山野菜;北部尤其是沿史、灌、淮河流域生产的四时蔬菜,基本上无污染、无公害,营养成分齐全,开发潜力较大。
三小类是指:①蛋制品类:举凡鸡鸭鹅鹌鹑蛋,应有尽有,可炒、可炸、可煎、可炖、可蒸、可卤、可腌,可制作蛋粉、松花蛋、变蛋。②豆制品类:信阳干豆腐、水豆腐,因原料、水质及制作工艺上的特点,质量在全国均为上乘。至于豆芽、豆脑、罗山千张、潢川二簿、董家河豆筋、苏仙石鸭蛋干、商城豆腐渣均是质佳味美,可以加工制成上百个品种。③咸腊菜类:酸甜咸辣,风味多样,不论是筵席点缀,还是家常享用,都有一定的消费群体。如咸鸭蛋、咸鸡蛋、酸豆角、箭杆白、咸腊菜(雪里蕻),至今魅力不减。
三、信阳菜特点
1.从口味上来看,信阳菜以咸、烂、香、微辣、醇厚、味浓、色微重、爽滑为主味。各地群众食米、饮茶,冬季喜食腊味。从地域上看,主要是受湖北、河南、安徽的影响所致。与川菜相比较,微辣而不麻(如信阳热干面、信阳牛肉糊辣汤),似香辣范畴;与湘菜的腊味相比,咸香而不含烟熏;与鄂菜相比,胡椒的用量轻于武汉;与徽菜相比,芡汁稍小于安徽;与豫菜相比,口味稍嫌偏重、偏辣。这大约与信阳人饭后饮茶的习俗有关,饭后饮茶,及时地调整了口味,又能提神开胃,这可以看做是茶菜相辅相成的一个明显例证。
2.从烹饪技法上看,民间烹饪方法以炒、焖为主,炖煮次之,还有蒸、煎、炸、溜、汆、卤等方法,在原料保管上采用了腌、腊、风干等方法。比如腌制的蔬菜有雪里蕻、箭杆白、臭豆腐干、豇豆、榨菜(大头菜),鲜香可口,刺激食欲,是佐酒助兴的风味食品。在烹饪技法上,“炖”法占有突出的地位。如遍布郑州的炖菜馆,以罗山炖菜、潢川甲鱼泡馍、固始炖鸡、商城家常风味为代表,集中了信阳炖菜的精华。
3.从原料来源来看,倡导绿色食品,大量使用野生原料,是信阳菜的显著特点。信阳是全国污染较小的无公害生态农业示范区,拥有丰富的野生、绿色动植物资源。如食用菌就有何首乌、蘑菇、香菇、黑木耳、竹荪、草菇等;药食两用植物有信阳桔梗、商茯苓、灵芝、天麻、野山楂、八角莲;蔬菜瓜果类有信阳黄心菜、商城黄花菜、潢川州姜、固始萝卜、罗山箭杆白、固始雪里蕻、新县山野菜、商城葛粉、信阳拳菜等;还有板栗、银杏果、南湾鱼、固始鸡、信阳百蛋鹅、商城麻鸭等原料,其品种之多,数量之众,质量之优,都是其他地方菜系所不能比拟的。
四、信阳菜形成原因
信阳菜的崛起,有其深刻的社会历史原因,也有经济文化的原因,更有信阳烹饪行业自身嬗变的原因。首先,楚文化是信阳菜的文化之源;其次,得天独厚的物产资源是她烹调加工的基础;再次,中国信阳茶叶节的连续举办是信阳菜诞生的催化剂;最后,仁人志士的不懈努力和信阳100万人力的转移,使她发展壮大成为可能。因一二两项因素下文有介绍,这里编者仅谈一谈后两项因素。
1972年,信阳地区、信阳市饮食服务公司联合举办厨师培训班,老厨师李德先传授传统菜肴108种,第一次正式提出豫南菜,把信阳菜定位于“豫南菜”。1973年举办第二期培训班,培训的菜肴品种已达248种,多为豫南风味。1980年年初举办全区一级厨师培训班,从主讲到助教,传授的皆是以信阳原料为核心的豫南菜。1993年,随着第一届信阳茶叶节的成功举办,信阳开放的步子越来越大:一方面,100万人力大转移,成为“走出去”传播信阳文化的“种子”;另一方面,“请进来”,以茶为媒,展示信阳,不断提高信阳的知名度,从而带动了相关行业的发展。
2001年年初,中国信阳茶叶节组委会正式提出“信阳菜”,并组织市商贸局等相关单位编写“信阳菜”宣传画册,同时在茶叶节期间举办了“信阳名菜名点大赛”。2002年,无论是信阳菜原、辅材料的配送服务,还是信阳菜示范酒店的建设,都达到了前所未有的水平,信阳菜很快成为发展信阳经济、展示信阳形象的亮点。大批信阳外出务工人员,纷纷加盟信阳菜从业大军,推波助澜,出力献智,极大地促进了信阳菜的发展速度,扩大了信阳菜的经营规模。
五、信阳菜历史地位及发展前景
作为一个地方菜系,信阳菜的形成较晚。但作为信阳饮食文化,却是古亦有之,始终伴随着勤劳、智慧、勇敢的信阳人的脚步,洒遍大江南北。特别是“开漳圣王”陈元光和“闽王”王审之,带去大批信阳人和先进的淮上文化,对福建民俗和台湾民俗产生了巨大的影响。例如,固始一带的糍粑、挂面、鱼丸等传到了福建并得到发展。糍粑变成了白 ,挂面改成线面,鱼丸里面加进了肉馅,但做法都一样。无论婚丧嫁娶,还是逢年过节,两地饮食习俗都有许多共同之处。
在过去,人口或人力
的大规模迁转,需要几十年甚至上百年才能完成。从唐初到明清,信阳人口有三次大规模南迁,主要迁往福建(再由福建迁往台湾,如郑成功)。在现代社会,由于政策的宽松、交通的便捷、劳动力的富余,人力的大批转移变得十分方便。我们有理由相信,只要信阳市委、市人大、市政府一如既往地重视信阳菜,宣传信阳菜,继续为发展信阳菜营造宽松的环境;只要更多的金融、工商、企业家高瞻远瞩,投资信阳菜,齐心协力打造信阳菜品牌;只要我们团结一致,坚持不懈,就一定能把信阳菜发扬光大,走向全国。