制作中的叉烧
鱼子酱酥炸生蚝(受访者供图)
带领香宫的四位大厨，大当家是李森，二当家是高礼标，负责砧板切配的是“笑面刀客”高学良，还有“烧味王子”陈志伟。广州日报全媒体特派巴黎记者庄小龙摄
广州日报讯（全媒体特派巴黎记者伦少斌）作为巴黎香格里拉酒店的三家餐厅之一，主打粤菜的香宫餐厅把正宗粤菜做到极致，在巴黎这个国际大都市树立了粤菜的标杆。昨日，记者探访巴黎香宫餐厅，行政总厨李森等4名年轻大厨首次集体接受媒体采访，讲述了粤菜在世界顶级舞台上的精彩故事。
“巴黎烧味王子”传承广州手艺
年仅38岁的李森是这家世界顶级粤菜餐厅的“掌门人”，他看起来年轻帅气，充满了锐意创新的活力。年，他被派到巴黎香格里拉执掌香宫餐厅。当时香宫已经被评为米其林一星，但原来的主厨已离开，他经过艰辛的努力，维持住了一星的评价，并慢慢把自己对粤菜的理念和追求融入香宫。
在李森的带领下，香宫已经成为一家“华人吃了觉得感动，法国人吃了发现中餐原来如此精彩”的粤菜餐厅。厨师团队还有三位来自中国的年轻人，分别是行政副总厨高礼标、厨师长高学良、烧味部厨师长陈志伟。目前，香宫每晚大约接待70位客人，一般需要提前预订，基本每天爆满，其中7成是西方人。
“我在广州入行学烧味，现在在国际舞台上改良创新，靠的都是在广州打下的功底。”香宫烧味部厨师长陈志伟年在广州利苑酒家入行，专攻传统的粤式烧味。此后多年走南闯北，直到登上巴黎的顶级粤菜舞台，靠的都是一手广式烧味绝活。传统的叉烧一般是腩叉、梅叉，来到巴黎后，他发现西班牙黑毛猪用来做叉烧，可以把广式烧味的精华发挥到极致。他根据食材大胆改良技艺，完美的口感征服了无数客人，成为香宫的招牌菜，“有客人说好吃到流泪”，他也被业内戏称为“巴黎烧味王子”。
法国人成粤菜“真爱粉”
李森告诉记者，不少法国名流都是香宫的座上宾，连前总统奥朗德、萨科齐都曾经光临，香宫用优质的粤菜出品把他们一一征服。
“法国人会点龙虾粥和肠粉，会一个人吃完一盘姜葱腐乳牛百叶，他们在这里吃过之后，都变成了粤菜的‘真爱粉’。”李森指出，中国菜在西方经常会变味，为了迎合西方人的口味而改变，这是过去厨师为了生计而做的妥协，但其实并不是外国人只喜欢那样的中餐，而是他们没吃过真正好的中国菜。目前香宫有大量法国的熟客，也有人从世界各地慕名而来。
“从始至终，我们坚持做最正宗的粤菜，不失中国味道，不迎合西方口味，要扭转外国人对中餐的误解，我们有一种使命感。”厨师长高学良说。
创新：欧式食材中式做法
欧洲人爱吃新鲜生蚝，如何用粤菜的技法烹饪生蚝，让食客接受？经过研究，李森发明了炸生蚝的做法，调一种特殊的炸浆，在生蚝肉外面薄薄刷上一层，在高温下炸10秒左右，表皮瞬间金黄变硬，包裹其中生蚝的依然新鲜原味，再配上黑鱼子酱，人们吃完都连竖大拇指。
欧洲食材、粤式做法，这种中西混搭的创新菜式令香宫的出品非常受当地人欢迎。反过来，西式的烹饪方法也改良了传统粤菜。高礼标告诉记者，粤菜做牛肉一般是炒，吸收了法式牛扒外焦内嫩的秘诀，他尝试用法式慢煮法处理牛肉。李森说，粤菜的烹调方法和出品标准不变，与时俱进引进西方的烹调技艺、先进器械，改良烹调过程，把粤菜做到极致，这就是他所认为的粤菜发展的变与不变。
期望：希望更多粤菜师傅走向国际
“粤菜师傅工程非常有必要，国际上需要更多年轻的粤菜人才。”听说广东省正在大力推动“粤菜师傅”工程，培养更多年轻厨师，李森非常认同，他认为欧美的厨师培训有严谨的标准，保证了菜系出品的传承，而中餐传统上采用师傅带徒弟的学徒制，师傅往往留一手，徒弟也没有考核标准，要成为在世界上受人尊敬的菜系，建立完善的厨师培训系统非常有必要。
李森认为，欧洲很少年轻华人入行做厨师，希望有广州的厨师能到香宫的团队中互相交流学习，培养成长，这才能令香宫的粤菜达到更高水平。