导报君语
要吃传统的咕咾肉，可不是那么简单！
逢年过节，广东人的餐桌上少不了猪肉菜肴，尤其是“红皮赤壮”的烧猪、“横财就手”的猪手、“大吉大利”的猪脷。
在众多应节的“猪肉”粤菜里，还有一道堪称流传度最广的菜——咕咾肉，不仅被老一辈的名厨评为粤菜中首个酸甜口味的菜式，而且也是粤菜走向世界的第一个且大受欢迎的菜品。
然而在“咕咾肉”的发源地广东，如今想要吃到传统风味的咕噜肉可谓十分艰难，取而代之的是演变出糖醋排骨、生炒排骨、京溜排骨似乎更受欢迎。
众说纷纭的“古老肉”
关于“咕咾肉”的命名，网上有两个传说：第一个传说指由于这道菜以甜酸汁烹调，上菜时香气四溢，令人禁不住“咕噜咕噜”地吞口水，因而得名，“咕噜肉”；而另一个传说是指这道菜历史悠久，故称为“古老肉”，后谐音转化成“咕咾肉”。
而据中国台湾烹饪名家傅培梅的说法，认为咕噜肉本名为“古咾肉”，因为这个菜在溜汁时，用的是广东泡菜的古老卤汁来调制的。“古咾”是由粤语“古卤”转化而来。所谓“古卤”，是指多次用于泡制酸果（泡菜）而得到的酸甜汁，多次重复着使用，则被称为“古”。（以下统一称为“咕咾肉”）
清朝时，欧美人士在中国最先来到广东地区，也顺理成章最先接触到粤菜，加上他们喜爱甜酸的口味，因此咕咾肉深受他们欢迎。另一方面，广东人亦是最早侨居欧美的中国人，并于当地开设粤菜餐馆，更使咕咾肉普及起来。现时世界各地唐人街的很多餐馆里都有咕咾肉供应，通常会附送白饭或炒饭。
所以在坊间至今流传一个说法：要考验一个粤菜厨师的功力，只要让他炒两道菜就能见高低，其中一道就是咕咾肉。好吃的咕咾肉入口即化，酸味适宜，同时又能尝到甜味，酸甜这两种味道在舌尖上萦绕交织。
玫瑰酒，清新咕咾肉的关键
对于传统咕咾肉的做法，市面上流传着多个版本。
有中国香港师傅说80年代的咕咾肉在当地已经用梅肉制作，切好每块肉用盐、糖腌再用刀拍松，加上蛋浆，裹上生粉、面粉就可以下油锅炸。而酸甜酱的材料用浙醋、红糖即可。
不过有广州本地行家介绍，传统的咕咾肉必定是选用不带皮的五花肉，讲究点的更是需要选五花肉中接近肩膀的部位，吃起来才够爽口。五花肉需要经过隔夜的腌制，用上高度数的酒，一般是玫瑰露酒或者曲酒，再加上少许的糖，这样腌制出来的五花肉才够香醇且肥而不腻。
咕咾肉是需要炸制的，调配的“炸粉”是生粉加蛋浆，鸡蛋可以让腌制过后的五花肉吃起来松化。每一个裹完“炸粉”的五花肉还要“拍”上干粉才下油锅，记得是拍不是蘸，这才能有外脆的质感。
制作一道传统咕咾肉从“上粉”到“烹制”每一步都很考功夫，特别是在℃的油锅中浸炸，必须从慢火到高温，这样炸出来的咕噜肉才不会发黑，呈现美妙的金黄色泽。
酸甜汁，跟着时代而变化
咕咾肉关键在于酸甜汁的调配，传统做法是以酸梅调制，其味天然，只需搭配少许冰糖，便可调成美味的酸甜汁，这类似今天我们吃的酸梅酱，味道倾于清淡，以略带酸味的竹笋搭配，可以达到刺激味蕾化淡为浓的作用。
而上世纪30年代后期开始，酸甜汁的调制则是以喼汁、糖等为主，此时，大厨们则用酸萝卜来增加醋香。
再后来，酸甜汁的调制配方更多种多样，有以番茄酱，也有以白糖、山楂汁等来铲，但是果香味不足，因此大都会用菠萝等水果来进行搭配。
实际上，这几种搭配都是因材制宜，无所谓的好坏之分。不过从口味正宗、天然的角度看，自然是最传统的做法最为讲究，但这种做法也是最费工时，所以今时今日要还原过来，也不容易。
炸好的咕咾肉“溜”上调好酸甜汁，像京溜排骨一样，趁热吃，有酒味的五花肉，外脆内松，肥而不腻。独特的口感，久违的怀旧菜式，品尝之余还令人心里充满了对美食的感恩之情。
“有骨”、“无骨”，“笋”能辨
对于现在很多广州人来说，印象中的酸甜肉已经不是咕咾肉，而是酸甜排骨。
这是现代人谈肥肉色变，一心想要瘦身，这也让咕咾肉一起瘦身，主料从五花肉转为排骨。
实际上，生炒排骨、糖醋排骨都是从咕咾肉演变出来，就是主料不一样，其实做法都是一样的。
当时在酒楼，有人点传统咕咾肉，也有人点新派的生炒排骨，从外形上看，“有骨”还是“没骨”的两碟菜是很难分辨，所以厨房就会以“笋、青椒”来代表咕咾肉，“青椒”代表生炒骨。
菠萝有凤梨之称，凤作为意头无论口味和色彩都与咕噜肉的酸甜酱相当搭配，广州酒家也是率先搭配出这道影响力久远的名菜。再后来，不少师傅从凤梨拿到灵感，也会用桃子、草莓、奇异果等酸甜的水果融入到咕咾肉或者生炒排骨当中。
可惜的是，在如今的广州酒楼传统的咕噜肉已经越来越少，取而代之的是各类新派进化版。如好几年前评选出的广州十大最好吃咕咾肉，其中有一道“乳香咕咾肉”就是从腌制手法中改良，将五花肉切成一口一件，经过特调的南乳酱姜五花肉腌制入味。2—3小时的腌制令五花肉具有从内到外的底味，还有松化甘香的口感。
经过南乳酱的腌制，五花肉降低了肥腻感，再下油锅炸到松化淋上糖醋汁，一碟“乳香咕咾肉便成了广州十大咕咾肉之一。
也有东南亚的餐厅也推出特别版的“荞头青柠咕咾肉”，选料上，用爽口的猪颈肉代替肥腻的五花肉，东南亚特有的泰式酱、青柠和酸甜的荞头让菜式少辣开胃，不腻口，卖相和风味都是清新诱人。
面对市场上五花八门的咕咾肉，虽说各自有其饮食魅力，但心里还是希望传统的怀旧菜能得以保存，让新一代的人能感受老祖宗流传下来的智慧与文化。
图文
龚智南
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某南