中国的饮食文化博大精深，其中最为大家所津津乐道的，就是四大菜系或者八大菜系了，而在这个菜系当中，鲁菜的位置一直是排在首位。可是近些年来，大家可能也有这种感觉，粤菜和川菜慢慢开始火起来，街面上随处可见大大小小的川菜馆和粤菜馆，场面非常火爆，而鲁菜似乎是变得有些寂寞了。粤菜、川菜非常火爆，而鲁菜却渐渐受到冷落，鲁菜到底怎么了？
关于这三种菜系的现状，其实里面是有几个很重要的原因的，这里先说粤菜火爆的原因。粤菜虽说给人的第一印象是清淡，但是其清淡也是有原因的。粤菜注重食物的原味，口味清淡不是重点，它追求的是食材的原味。广东地区物产丰富，新鲜食材很多，举个最简单的例子，在别的地方非常火爆的小龙虾，在广东人眼里是不屑一顾的，当地随便一种河虾或者海虾，比如粤菜中的白灼虾，那是小龙虾所没法比的。对于追求食材新鲜的食客来说，当然首选粤菜。
接着再来说一下川菜，也就是以麻辣口味为主的川菜。其实稍有美食知识的朋友也知道，现在的川菜，相比于几十年前的川菜，其实已经改变得很厉害了。以前的正宗川菜，绝对不是以麻辣为主，这个问题很多在世的老川菜师傅曾经不止一次地提到过。包括火锅在内的很多川菜，麻辣味过于厚重，里面还是有原因的。现在的很多食材都是速成的，包括肉禽类和很多蔬菜，本身已经没有原来的味道了，而川菜中的重油、重麻辣的味道恰恰弥补了这个缺点。很多喜欢重口味的人，首选的就是川菜馆中的火锅，川菜馆中的火锅特别火爆，特别是年轻人，这个也没办法说了。
接着再说一下今天的主角，那就是鲁菜，近年来鲁菜确实受到了冷遇，鲁菜到底是怎么了呢？关于鲁菜的发源地，有三种说法，分别是孔府菜、胶东菜、博山菜。下面就结合这三种菜，来说一下鲁菜为什么会出现现在这种状况。先说一下孔府菜。鲁菜有一个很大的特点，那就是食材要求极为精细，品相上要求极高，是正儿八经的所谓“官菜”。如果是比较重要的小型国宴，必须要求用鲁菜。由于上面的几个原因，鲁菜要想在一般的菜馆中普及，也是很难的。
再来说一下胶东菜和博山菜，这两个地方的菜有很相似的地方，首先说胶东菜。胶东是一种地理称呼，指的是山东省靠近沿海的几个地区，胶东菜发源于胶东地区烟台市的福山区。明清时期，大批福山厨师从厨于北京，并且福山厨师在国内外各处开鲁菜馆，遂使福山菜传遍天下。胶东地区紧靠渤海，作为以海鲜味为主的胶东菜，清蒸加吉鱼、油爆海螺、炸蛎黄、扒原壳鲍鱼、靠大虾、虾籽海参、溜虾仁等等，一个字就能形容，那就是“鲜”。
接下来要说到的，那就是博山菜。在山东当地有句顺口溜，叫做“吃了博山菜围着天下转”，可见博山菜的美味。在孔府菜、胶东菜和博山菜中，小编更倾向于博山菜。博山菜的第一个特点，和上面提到的胶东菜非常接近，那就是“鲜”。鲜味是怎么来的？那就是鲁菜中最为重要的一种烹饪技法，叫做“吊汤”。所谓“当兵的枪厨子的汤”，吊汤先是煮制老汤，吊汤的时候，必须要有鸡、肘子和猪大骨这三样，所谓“无鸡不鲜，无肘不浓，无骨不香，无水不纯”。煮好的老汤要进一步“吊”，分为“吊红哨”和“吊白哨”，最终制作出鲜香而晶莹剔透的高汤。
以前的鲁菜馆子就是一锅高汤，用这个吊好的高汤来制作各种鲁菜，如果这锅高汤用完了，就会直接关门歇业。作为前味精时代，没有味精，做菜提鲜全靠鲁菜中的高汤。可是现在有了味精、鸡精、蚝油等等各种提鲜的调味品，鲁菜中原汁原味的高汤就失去了其最重要的一个作用，这也是鲁菜渐渐受到冷遇的最直接和最重要的一个原因。因为有了味精，大部分的鲁菜馆也不吊高汤了，鲁菜馆中的高汤，是鲁菜的灵魂，失去了灵魂，鲁菜自然是失去了自己的特色。
说起博山菜，就不得不提起博山菜中的四四席，这个四四席最能体现出鲁菜中所蕴含的齐鲁文化，这是博山菜的第二个特点。四四席中，不仅鲁菜的菜品齐全，鲜味全靠吊出来的高汤，而且菜品的顺序、摆放以及主客之间的座次都非常讲究。山东人爱面子，尤其在招待客人时体现得尤为明显。主人、客人，以及主陪、副陪、主宾、副宾的座次都有严格的规定，敬酒时的规矩也是颇为讲究。不过这种最正宗的鲁菜宴席，太过于小众化，这也是鲁菜没有得到更多发展的一个原因。