「本文来源:长江日报」
□记者陈晓彤谭芳通讯员陈婉蓉
南乳肉、清蒸鱼、酸辣卷心菜、清炒花菜、虾仁玉米粒蛋炒饭……12月15日,正开往中山站的雪龙号极地考察船上,船员们迎来了当天的晚餐。这些菜肴,出自武汉商学院毕业生张科伟之手。
张科伟是武汉商学院的第15位“极地厨师”,也是学校第一位常驻南极的正式员工。自年,该校连续11年派出8位老师和7位学生,接力往返南极,为当地科考人员提供餐饮服务。在这支队伍里,有国家级烹饪大师,也有精通红白案的优秀学生,他们在地球的最南端,费尽心思烹制美食,只为让冰雪世界里多一份家的温暖。
■在南极吃饭是一件大事
红案白案都要做到最好
年,张科伟在毕业后选择成为南极站上的一位常驻厨师。目前,他正在雪龙号上进行“适应实习”。
在采访中,长江日报记者多次尝试联系张科伟,但他大部分时间都在忙碌的工作中,直到每天晚上9时下班后,才有短暂的时间看看手机。
张科伟生于年,他说,自己的南极梦是在学校里种下的。在一次烹饪课上,老师戴涛说起南极的冰雪风光、后厨趣闻,深深吸引着他,当时就暗下决心,“如果有机会,一定要去南极做厨师”。
年12月,21岁的他以优异的成绩获得前往南极的机会。出发之前,戴涛吩咐精通红案的他,一定好好打磨白案,“在南极,吃饭是一件大事,马虎不得,红案白案都要做到最好。”为此,张科伟特地向擅长白案的老师们讨教经验,并在休息时间看书钻研。现在,千层饼、包子、肉夹馍等面食已成为他的拿手菜。
短暂的3个月经历,让他迷上了神秘而简单的南极生活,“回来后还时常想念”。年3月,他看到南极科考站招聘长期厨师,毫不犹豫地报了名。经过层层选拔,他正式成为一名“极地厨师”,如今常驻雪龙号极地考察船,负责多人的日常饮食。
为了能上船工作,他特意考了海员证。在雪龙号上,张科伟过着充实、有趣的生活。船上有5个厨师,其中一个是厨师长,其余4人,两人一组轮班。在船上工作,会遇到不少挑战,比如克服晕船,在船晃的时候要注意不被锅里的热水热油烫到手。“我年轻,适应能力强,这点困难不算什么。”
现在,他已经是一个“老船员”。每天除了做饭,还能参加各种活动,KTV、乒乓球、篮球、健身房等设备不比别处少。他还喜欢在空闲之余,去外面看看企鹅、海豹。“船上的生活一点都不无聊,反而让人感到充实和平静。”
■寒冷的地方人的口味会变重
老干妈炒大白菜一端上来就空了
众口难调,科考队员来自天南地北,在南极做菜如何让所有人都满意呢?对武汉的大厨们来说,这不是个难题。武汉商学院烹饪与食品工程学院书记、中国烹饪大师王辉亚介绍,武汉商学院烹饪专业对楚菜、川菜、粤菜等各大菜系都会进行训练,队员们“点”的菜,他们大部分都能满足。他们会根据大家的口味和要求,一个月制定一套菜谱,“只要原材料满足条件,可以随便点菜”。北方人爱吃的面食也会每天供应。
年,南极科考站首次面向全国招聘厨师。烹饪是武汉商学院的强项学科,武汉商学院烹饪与食品工程学院书记、中国烹饪大师王辉亚意识到,这是一个绝好的实践机会,便组织了多名师生报名。年,他和另外四名通过考核的师生参加了第26次南极科考,分别前往长城站、中山站、昆仑站担任大厨。为了让科考人员吃好,他们“使出了全部功力”。
在南极,食材大多靠雪龙号运来,基本上是一年一次。主要以冰冻的鸡鸭鱼牛羊等肉类为主,也会包括大白菜、包菜、洋葱、土豆等耐储存的蔬菜,苹果、梨子等耐放的水果。
“肉是足够的,珍贵的是蔬菜,厨师就像一个大管家,要对食材运筹帷幄。”王辉亚深耕烹饪专业数十年,具有丰富的烹饪教学和实践经验。到达南极后,他第一件事便是到厨房和仓库清点食材和工具,以专业后厨的标准进行重新规整。“我们的优势在于,老师们多才多艺,白案红案都可以上,既能做小灶,也能做大锅。”
有队员想吃京酱肉丝,王辉亚把肉炒好后,开始制作面皮。“京酱肉丝最难的是做用来包肉的纸面饼。我们以前也练习过,把皮一擀,一蒸,一拉,纸面饼就出来了,包着肉吃,很地道。”有队员提出想吃豆腐,他按照厨房不锈钢水台的大小,自制了一套做豆腐的框子,与水槽连接,让压豆腐时渗出来的水刚好从水槽里流走,形成了一套制作豆腐的“流水线”。经过多次试验,他和学生在南极做出了鲜嫩的豆腐,大受欢迎,这套制作豆腐的装备也在南极站流传了下来。
武汉商学院副教授、中国烹饪大师方元法曾于年前往南极。方元法介绍,在科考站一般是吃自助餐,四菜一汤,一天有四到五顿。到了重大节日,会做圆桌席,大概十来个菜。说起在南极最受欢迎的菜,他笑称“是老干妈”。“在寒冷的地方,人的口味会变重,我们在做菜时也会多给点盐。如果做了老干妈炒大白菜,那基本一端上来盘子就空了。”
“厨师不光是做菜,还要起到调节器的作用。菜好吃,科研人员心情好,站里的氛围好,科研效率也会变高。”王辉亚说,在南极站,大家像朋友一样,没有身份高低之分,有时候厨房需要帮忙,一声吆喝,很多教授会撸起袖子来帮着干杂活。
“在南极做科考是非常辛苦的,我们想用美食给队员们一点温暖和愉悦,让寒冷的南极有家的感觉。无论是过生日时做生日蛋糕,还是逢年过节一起包饺子,美食成为将大家紧密联结的纽带。”
■大厨们的建议下
科考站建起无土培植蔬菜基地
三次前往南极的教师戴涛,是武汉商学院在南极待得最久的老师,年,他第一次踏上南极,在中山站待了天;年,他在长城站待了4个月;第三次是年,又待了一年多。戴涛感受到的另一个大变化是网络越来越好。“第一次去时,通话要使用座机,后来用手机看个电影完全没有问题。”
学生张科伟与老师们去南极的时间相隔10年。他去的南极站,已经和老师们最初去的时候大不相同。
以前,他的老师们住在集装箱制作而成的生活栋里,有些场所没有供暖,餐厅和寝室隔得很近,厨房的设施和设备不是特别齐全。而现在,生活栋和餐厅分区,室内恒温24摄氏度,厨房设备齐全,烤箱、电饼铛、电磁灶应有尽有。
老师方元法在去南极时,科考站里还没有水培蔬菜,全靠运输。经过长时间颠簸,菜早已不新鲜,但还是会被一抢而空。在大厨们的建议下,科考站开始尝试建无土培植蔬菜基地。他记得,大约是在年1月,站里刚开始种水培蔬菜时,种下了生菜和白菜,长了大半个月才长出来一小茬。到了2月初过年期间,他把“矮得可怜”的菜摘了下来,给队员们改善伙食。“不能炒,总共就长了一小盆,一炒就更少了。所以我用凉拌,每个人分几棵,解解馋。”
如今,到张科伟去南极时,站里的无土培植蔬菜基地已非常成熟,能吃上新鲜的芹菜、小白菜、青椒、西红柿、黄瓜等多种蔬菜了。
■科考队员对武汉美食赞不绝口
楚菜早就成了极地家乡菜
武汉美食,因为他们出现在南极的餐桌上。在长城站上过年时,张科伟用草鱼做了一回武汉鱼丸。戴涛曾让队员们吃过正宗的武汉早餐,热干面、糯米鸡、鸡冠饺……队员们对这样的美食赞不绝口。
王辉亚在去南极前,专门准备了楚菜原料,比如用来做米酒的酒曲、做粉蒸肉的米粉等。“楚菜研究是我们商学院的特色,而且大部分楚菜口味以咸鲜为主,很适合在南极做。”
有一次,送来的物资里有武昌鱼,这正是王辉亚的强项。但运过去的鱼是冷冻的,没办法打鱼鳞。他把鱼的内脏处理干净,用温水一泡,再放到锅上蒸,蒸熟了放油锅里一炸,做了一道酥鳞武昌鱼。“盘子一端出去就抢光了。”
方元法在学校时曾做过一项课题研究。湖北羊楼洞产的青砖茶里,含有丰富的微量元素,适宜人体吸收。这种茶远销俄罗斯、蒙古等气候寒冷的地方,非常受当地人欢迎。在去南极前,他打包了一大箱青砖茶,在做点心、炖肉炖汤时加一点茶叶进去,既有茶的清香,又能助消化。
“在南极做菜,不光要好吃,还要根据当地的生存环境带给人体的变化,进行荤素搭配,为科考队员提供所需的营养。我们平时做的课题研究,刚好能派上用场。”方元法说。
年,武汉商学院发布五大系列的“南极定制菜品”:预调理鱼产品、笼蒸茶汁豆腐圆、可冻藏湖北传统鱼圆、藕饼、多肽糕点……这些菜品由去过南极服务的教师们耗时近两年研发而成。如今,这些定制菜品已被送往南极进行尝试。
“这些年来,我们在南极做出了很多个‘第一’,楚菜早就成了极地家乡菜。”王辉亚说,未来,他们还将继续进行相关研发,力争把更多美食送上南极。
南极“菜谱”
■食材
主要以冰冻的鸡鸭鱼牛羊等肉类为主,也会有包括大白菜、包菜、洋葱、土豆等耐储存的蔬菜,苹果、梨子等耐放的水果、水培蔬菜
■特点
一般是吃自助餐,四菜一汤
一天有四到五顿
到了重大节日,会做圆桌席
大概十来个菜
■口味
在寒冷的地方,人的口味会变重
做菜时会多给点盐
■楚汉全席
武汉鱼丸热干面糯米鸡
鸡冠饺米酒粉蒸肉
酥鳞武昌鱼青砖茶
笼蒸茶汁豆腐圆藕饼
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