中国菜的源头在哪里将以哪种方式发扬光大

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中华饮食文化的源头是在黄河中下游地区,其集大成者是鲁菜,鲁菜是唯一的独立的自发菜系,它的发展从春秋时期就开始了,宋代开始具有影响力,明清达到了鼎盛。

鲁菜的核心是孔府菜,这个菜系几乎涵盖了所有的食材,从海鲜到飞禽。葱烧海参、九转大肠、油焖大虾等等代表菜,个个都是堂皇大作。明清大量鲁菜厨师进入宫廷,使得鲁菜的影响力覆盖全国。

黄河中下游民间村宴,最简单的配置也要鸡鸭鱼肉,最贫困时期雕一条木鱼上桌,也要圆满这种仪式感。这说明了一种饮食传统和习惯,对比一下日本对于食物崇拜式的精细,哪里曾经有过富足的生活,一目了然。

民间也有自己的饮食习惯。这个地区流行吃一种昆虫:蝉。

夏天雨后的夜里,看到农村柳树林的手电筒光,就知道一定是抓蝉的人。只要把柳树中间拦腰缠一圈胶带,就能够成功阻止它们爬到树梢上去,抓起来非常有成就感,来得早的话,每棵树都有五六个、七八个。

其实蝉的蛋白比虾还细嫩,它唯一的食物是树根里的汁液。抓回来要立刻烫开水然后冷冻,不然很快就发黑变质了。

在贫困时期,这是黄河中下游地区农村孩子补充蛋白的一个重要方式。

与鲁菜并列的四大菜系,还有淮扬菜、粤菜和川菜。川菜与鲁菜相映成趣的地方,是川菜的精华完全来自民间。与鲁菜系名菜用材高端大气不同,川菜名菜用的几乎全部都是下脚料、不上台面的食材。比如牛肚、猪脑、鸭肠、黄喉等等。

川菜又可以分成上河菜、小河菜、下河菜。上河菜是成都乐山等地发展出来的炒焖熘炖蒸,小河菜是以自贡盐帮菜为代表、牛肉为主材的系列,下河菜就主要是四川火锅了,重庆火锅是源头。

凡吃过正宗成都名菜夫妻肺片的人都知道,那里面一块肺都没有。这个肺字是以讹传讹的结果,应该是废物的废。夫妻肺片的材料主要是牛筋、牛皮、牛舌等食材,这都是当年不上正席的废料,所以叫作废片。

川菜是穷家菜,麻婆豆腐,豆花饭,泡菜都是穷人家的伙食。现在已经逐渐开始高端的四川火锅,就是当年竹排人家放在竹排上的一口锅演变而来。

锅里放的也是富家不吃,但热量很高的牛油,买些莴笋粉条之类的,烧开就是一顿饭。如果钱宽裕些,就买些泥鳅、鸭肠、猪血、牛下水之类便宜荤腥煮进去,算是改善生活了。

还有很少人知道的两种灵魂川菜。灵魂川菜,能够触动灵魂的川味,没有四川长期旅居的经历,恐怕不会了解。有些人就算了解了也难以接受。比如四川香肠、腊肉,比如火锅里的鳝鱼段、鹅肠。一直认为一种特殊工艺制作的鹅肠是火锅食材之王,无可替代,如今已经消失了,出于禽道慈悲的考虑,也必须割爱。有两种几乎家家都有的家常川味,却是真正的川菜灵魂。

一种是娃娃头泡菜。娃娃菜头是芥菜头的一种,大拇指长短,大概两倍于大拇指直径。四川泡菜法泡制出来,微微带酸,用辣椒油一拌,那种鲜嫩酸辣,开吃就停不下来。亲身曾经四个人吃光店主一坛的经历,被店主好一顿埋怨。

另外一种是凉拌折耳根,学名叫作鱼腥草。它就是一股奇怪的腥味,不适应的人一口就能吃呕了。但习惯了那个味道的人,一样是开吃就停不下来。鱼腥草也是标准穷家菜,入夏雨后的山坡上,随处可见,而且清热降火。

现在吃川菜,第一口就是那种直接狠厉的辣,迅速把舌头的两边都燃烧起来。

以前川菜的辣,和四川火锅的辣不是这样的。以前的四川火锅,没办法分什么微辣、中辣、重辣,天然辣椒控制不了这么精细,辣度也达不到什么魔鬼辣的程度。

就算满满一盆子辣椒的火锅,也绝不会第一口就直接击退你,第一口是那种熟悉的混着牛油味的鲜香。厚厚一层牛油裹着,再用清油蘸过,辣椒是不会那么快发作的。吃上一会,首先是麻味发作,嘴唇舌尖好像极多极细的小针在扎。

荤菜吃足,开始下半场的时候,才慢慢感觉出来辣。一是辣椒的辣味煮出来了,二是莴笋尖豆皮之类的素菜很吸汤。

科技发展太快了,辣椒精横扫一切饭馆,不知道以后还能不能体验到当年的那种四川火锅韵味。

鲁菜、孔府菜是精英菜、宫廷菜,用料高大上,是中国菜的源头。川菜是平民菜,用料朴素甚至寒酸,却是中国菜的发扬。如今川菜横扫世界,这大概也能说明平民主义是潮流吧。吃的时候琢磨一点美食渊源,叫作美食家;只会吃吃吃,那是饕餮客。

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