大家好，今天又给大家介绍八大菜系了，今天是粤菜和徽菜。
粤菜——博采众长，高端大气
粤菜就是广东菜，是中国八大菜系之一。它发源于岭南地区，广义上讲，粤菜是由广州菜、东江菜、潮州菜发展而成的，以潮州菜为代表。相对于其他菜系而言，粤菜是起步较晚的菜系，但它影响却极为深远。在港、澳以及世界各国的中菜馆，多数是以粤菜为主。有不少人，特别是广东人，认为粤菜是华南的代表菜系。
粤菜系的形成和发展与广东的地理环境、经济条件和风俗习惯是分不开的。由于广东地处亚热带，雨量充沛、四季常青，所以广东美食占据了得天独厚的条件。而广州地区，也是中国最早对外通商的口岸之一。商业的日益兴旺，带动了饮食行业的发展，为粤菜的成长提供了一个非常重要的条件和场所。
粤菜刀工精巧，配料讲究相得益彰，口味注意清而不淡，诸特点表现具体。并且善于取各家之长，为我所用。比如苏菜系中的名菜松鼠鳜鱼，虽然饮誉大江南北，但不能上粤菜宴席。虽粤人喜食鼠肉，但鼠辈之名不登大雅之堂。粤菜名厨运用娴熟的刀工将鱼改成小菊花形，名为菊花鱼。如此一改，能一口一块，用筷子及刀叉食用都方便、卫生，苏菜经过改造就成了粤菜。
但是，粤菜借鉴其他菜系的方法，并不是生搬硬套，而是结合广东的地理特点，以及人们喜欢清鲜常新的口味，加以发展、触类旁通。例如北方菜的扒，通常是将原料调味后，烤至酥烂、勾芡打明油上碟，称为清扒。而粤菜的扒，却是将原料煲或蒸至腻，然后推阔芡扒上，表现多为有料扒。代表作有八珍扒大鸭、鸡丝扒肉脯等。
广东的饮食文化与北方一脉相通，其中一个很重要的原因就是历史上曾有多个另立王朝的内地人，还有历代王朝派来治粤和被贬的官吏等带来了北方的饮食文化。其间还有许多官厨高手或将他们的技艺传给当地的同行，或是在市肆上各自设店营生，将各地的饮食文化直接介绍给岭南人民，使之成为粤菜的重要组成部分。
粤菜系由广州菜、东江菜、潮州菜三种地方风味组成，以潮州菜为代表，有“食在广州，味在潮州”之说。广州菜肴，追求色香味俱全，通过刀工、烹调、火候、佐料、拼盘、菜名以及饮食的环境等的相互配合与协调，而达到饮食与艺术融为一体的美的境界。东江菜又称为广东客家菜，传统的东江菜偏重于“肥、咸、熟、香”，具有下油重口味偏咸的特点，极少添加甚至不加过重过浓的佐料。潮州菜以昂贵著称，其选料考究、刀工精细，且烹调方式多样，着意追求色香味俱全，有中国最高端菜系之称。潮州菜烹饪的最大特点是注重海鲜。
粤菜烹调技艺多样善变，用料奇异广博。在烹调上以炒、爆为主，兼有烩、煎、烤，讲究清而不淡、鲜而不俗、嫩而不生、油而不腻。时令性强，夏秋尚清淡，冬春求浓郁。要求掌握火候和油温恰到好处。同时还兼容了许多西方菜的做法，讲究菜的气势和档次。著名的菜点有：龙虎斗、盐焗鸡、白灼虾、白斩鸡、烧鹅等。
徽菜——雅俗共赏，原汁原味
徽菜发源于徽州。徽州是山区，处于两种气候交接地带，雨量较多、气候适中，物产特别丰富。山珍野味不少可以食用，比如山鸡、果子狸等，这些都为徽菜提供了丰富的原料，而徽菜本身就是以烹制山珍野味而著称的。
徽菜发端于唐宋，兴盛于明清，民国间继续发展，建国后进一步发扬光大。徽菜具有浓郁的地方特色和深厚的文化底蕴，它的形成，与江南古徽州独特的地理环境、人文环境、饮食习俗是分不开的。气候宜人的徽州自然环境为徽菜提供了取之不尽用之不竭的徽菜原料。得天独厚的条件成为徽菜发展的有力物质保障，同时徽州名目繁多的风俗礼仪、时节活动，也有力地促进了徽菜的形成和发展。
徽菜的发展也和当时盛极一时的徽商有着密切的关系。徽商，就是徽州商人。徽商始于南宋，发展于元末明初，形成于明代中叶，盛于清代中前期，至中晚期日趋衰败，在中国商业史上占有重要地位。这些徽商，一旦发迹，就会回归故里，大兴土木，其生活奢靡但又偏爱故乡口味。他们在饮食方面的高消费对徽菜的发展起到了推波助澜的作用。
而且，徽商们长期背井离乡在外谋生，会随身带着厨师，以便能够品尝家乡风味餐食，后来便逐渐开设徽菜馆来满足社会之需。徽商们在经营徽菜馆的同时，比较能吸收新事物。他们不但继承了传统的烹饪手艺，还善于吸收各派烹饪技艺的优点，并根据各地食客的不同特点，研制出适合当地的徽菜品种。这使得徽菜在与其他菜系的融合中，吐故纳新，不断推送着自身的发展。
当年的徽菜，由于红烧是一个大类，而红烧的“红”，表现在使用酱油上。徽州的酱油是黄豆制成的，保存本色。炒菜用油是自种自榨的菜籽油，并使用大量木材做燃料：有炭火的温炖，有柴禾的急烧，有树块的缓烧，是比较讲究的。
当徽菜走向全国之后，仍然保持重色、重油、重火功的特点。徽菜用火腿调味是传统方法。美食家们十分赞赏徽州火腿。李白在金华就留下诗名：“闻说金华渡，东连五百滩。他年一携手，摇桨入新安。”新安就是徽州。可见从唐代开始，人们就能由金华联想到徽州。
徽菜的烹饪技法，包括刀工、火候和操作技术。徽菜重火工是历来的优良传统，其独到之处集中体现在烧、炖、熏、蒸类的功夫菜上。不同菜肴使用不同的控火技术，是徽菜厨师造诣深浅的重要标志，也是徽菜能形成酥、嫩、香、鲜独特风格的基本手段。徽菜常用的烹饪技法有二十大类五十余种，其中最能体现徽式特色的是滑烧、清炖和生熏法。除此之外，徽菜继承了先辈医食同源的传统，讲究食补，这是徽菜的又一大特色。
徽菜著名的菜肴有上百种，比较有代表性的名菜有火腿炖甲鱼、红烧果子狸、黄山炖鸽等，这些菜就体现了医食同源的特点。比如火腿炖甲鱼，甲鱼有较好的净血作用，常食者可降低血胆固醇，因而对高血压、冠心病患者有益；甲鱼还能“补劳伤，壮阳气，大补阴之不足”，对肺结核、贫血、体质虚弱等多种病患亦有一定的辅助疗效。
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