1、楔子。
红葱头和干葱头（粤菜名词，东北叫毛葱），都是我在厨房长储的利器。作为能够长期存放的新鲜香辛料，既是调料（作料，料头），也是佐料，用途非常广泛，效果风味都好。
红葱头在东南诸省和东南亚广泛使用，所谓姜葱蒜，葱的概念就包含新鲜小葱和红葱头。最有名的莫过于台湾卤肉饭的灵魂——红葱头酥。但其他地区的人们，就只闻其名，很难实际感受到其妙处。
干葱头（毛葱）本产自东三省，在南方出现之初，就是作为红葱头的替代品，到现在实际使用量极大。下面简述两种食材的特点和使用，希望有帮助。
现在市面上如下图两种瘦、肥红葱头都有，网上还看到有“独头”红葱头，我还没有看到过实物，暂记。
2、红葱头和干葱头的定义、学名、性质描述。
红葱头，是火葱（AlliumascalonicumL.，分葱，香葱）其中一种品种——大头红葱的成熟鳞茎，当然新鲜的也可用。通常作为调料和佐料。
干葱头（毛葱），是洋葱（AlliumcepaL.）下分蘖葱头品种的成熟鳞茎，可以理解为多鳞茎的小洋葱头。在东北是蘸酱生吃和炒鸡蛋，在南方则是替代红葱头，成为调料和佐料。
葱的辣味来自含硫化合物（以蒜氨酸类物质的形式存在），大葱的组织受到损伤，它们就会分解成一系列化合物，产生出如辛辣味、肉味、青草味等，葱的风味由此展现，可去腥、提鲜、增香等等。
加热后（油烹）会散发出迷人的香气和香味，辣味物质大量分解，留下了肉香味的正丙硫醇，再加上一堆叫噻烷和噻吩的物质，于是葱油就有了一种，肉香，焦香，葱香交织的奇异味道。但有一点，久煮风味会消失殆尽。（本段叙述参考自：史军《葱：从来南北大不同》）大致上硫化合物的含量，在实际不同品种，有不同的硫化合物组成，转化过程也有不同，导致风味有明显区别。
3、性味概括，两者的异同。
红葱头有适中的辛辣度和青辛味，几乎没什么甜味，耐常温久储，但不耐久煮。生吃味道青辛，受热（特别是油烹）后，辛辣褪去，产生奇妙的香气和香味。用来烹鱼可辟腥增香。
干葱头和红葱头的性味比较接近，但略偏向于洋葱。与红葱头相比，辛辣度略逊，甜度明显高，加热后香气香味略逊，受热时间稍长后（用料略多时），更容易产生异味，类似洋葱。因此生吃不错，一般情况下的热菜，可作为红葱头的替代品。辟腥则不如红葱头，另外需注意其甜度对成菜的影响。
4、简述红葱头实际应用场合、实例、简单菜谱。顺便提及干葱头的比较和代用建议。
——生吃（凉拌、蘸碟）；
与肉类伴吃，其辛辣清香，可解油腻。与白切类尤其般配，如白切猪手、白切鸡等。这里红葱头和干葱头可通用，干葱头微甜，个体大容易剥，价格更便宜，商业场合占比更多。
如图是广东佛冈的姜葱油淋白切鸡，用的就是干葱头和油姜蓉的搭配，风味上佳。通用的搭配，作为蘸碟也是一样的效果。
另外用豉油+红葱头+花生油，也是很常见的蘸碟，搭配白切鸡或白切肉类，各种内脏等，都非常合适，可去骚提鲜解腻。
——作为热菜的料头，通常用油加热导出香气味；
葱头作为料头，使用比较广泛，特别内脏、水产类，用得比较多，不一一赘述。炒菜形式通常现下油锅爆香，再放肉料等，但不能久煮，会失去香气和辛辣。需特别增香、辟味的用红葱头，需要稍微回甜的用干葱头。
另外蒸菜红葱头也常用，切碎后与其他味料拌肉料，有很好的风味。想要更好效果，可以用花生油先略爆香，再拌肉料同蒸，有极好的香气味。我做过很好吃的红葱头蒸鸡，简单介绍下做法：
（1）、大量红葱头切片，四分之三油略爆香，油和葱分开备用。四分之一生用。
（2）、鸡斩小块，用盐、糖、生抽、现磨胡椒粉、生红葱头片、姜片，腌制15-30分钟。
（3）、上碟前，加入生粉（水淀粉更好）和炸葱油，搅拌均匀。在金属碟上铺单层鸡肉，把炸过的葱片，均匀撒在鸡肉的表面。
（4）、水滚之后，碟鸡入蒸锅，大火蒸6-7分钟，出锅撒少少葱花即可。
——油炸干品：红葱头酥；
红葱酥在台湾和福建非常常见，用于烹肉、拌面、滚汤，类似天然味精的存在。一种是干品，另一种是葱头酥和葱油混合品。红葱头炸的葱油酥才是正品，购买时要注意，不要买到干葱头，甚至洋葱头炸的代用品。
最有名和用量最大的方面，就是台湾用于烹制卤肉饭，食谱多不胜数，就不献丑了。唯独炸红葱酥有两点注意：一是要用植物油和动物油混合来炸，既香，也好炸。其二是葱头变色就要捞起，余热足够加热到要求。等看到深色再取出就焦了。
——鲜制红葱头油，用于凉拌、拌面等；
红葱头用油炸香，油摄取了葱头的香味，用于凉拌、拌面等。辛辣尽去，非常的香，口感润滑。葱油拌面就不说了，红葱头比普通小葱更香辣可口。只介绍下我常做的红葱头油淋腐竹，是很简单可口的小菜。
（1）、浸发腐竹到透，切段。
（2）、调制豉油皇。把生抽、老抽、糖、肉汤（冷开水）一起拌匀，加热一下。
（3）、烫煮腐皮。盐水把腐竹煮到适口。沥干，装碟。
（4）、炸红葱头油酥。红葱头切薄片。两汤匙花生油，烧热。加入红葱头，小火炸出香味。
（5）、淋油，淋豉油。把热的红葱头油（含红葱头），淋到腐皮上，再淋入豉油皇即可。
——作为辟腥的料头，蒸鱼、焖鱼等。
这是水上人家（疍家人）的传统，他们长居船上，食材以水产为主，新鲜蔬菜难得。能辟腥又能长期储存的红葱头，就成了必需品。蒸鱼、焖鱼下一点，味道都有质的提升。
两种用法，一种是直接用生的葱，拍烂或切片。另一种是炸葱油一起淋到鱼上。两种混用也可。干葱头在这里，不如红葱头有效辟腥，不好代用。
——制作酱料：
XO酱、红葱头酱等，要用到红葱头，干葱头可代用。因为没有自己制作过，就不展开了，知道就好。
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