本周名厨7日热门菜品排行榜火热出炉，20道上榜新菜中有你的佳作吗？
本周荣登榜首的菜品是PatrickLeano的“和牛薄切”，名厨首发的巨大流量与具体详细的制作过程，为菜品热度值奠定了坚实基础。
获得第二的菜品是李俊杰的“非一般的鸭先生”，新意的菜肴呈现提升了浏览量与点赞量，让热度值也不断提升。
名列第三的菜品是Chef楊軍的“脆皮鸡松露酱巧拌响螺片”，经典菜品的微创新与积极的互动回复，助力了热度值的增加。
小7与本周榜单中的3位师傅沟通了菜品烹饪的灵感与故事，期待对你有所启迪。
大肠卤汁比例与创意灵感来源
Q：名厨小7A：陈家健
Q：师傅可以讲讲这道菜品的创意是如何构思的吗？
A：这道菜的灵感来自于粤菜最常用的手法“酿”，黑松露糯米饭演变于粤菜最家常的生炒腊味糯米饭，更换成泰国的糯米，口感更好，粒粒分明。添加黑松露也是对传统味道的一种升级，但整体处理上还是保留了传统的手法。
Q：是否可以分享一下卤制猪大肠的卤汁是如何调制的呢？
A：调制卤汁需要用到骨汤6.6KG、生抽G、冰糖G、盐G、味粉G、鸡粉50G、五年花雕G。药材的部分则是需要南姜G、香茅G、八角10G、草果10G、甘草20G、桂皮15G、丁香5G、新会陈皮5G、香叶5G、罗汉果半个、花椒10G。
当然还少不了封面油，是用鲜鸡油G加入姜、葱、蒜、西芹、香菜各50G制作而成的。用炼油封卤汁面，在保持温度的同时也能增加香气。
Q：猪大肠想要达到脆皮的效果，有什么制作的关键点吗？
A：大肠想要达到脆皮的效果，关键是要炒糖，将大肠卤完，经过炒糖这一步，油温要足够高，控制在℃左右，进行淋皮就可以达到更脆的效果。
鹅肝泡奶原理与法餐书籍推荐
Q：名厨小7A：TedZhu朱永良
Q：想问下师傅，制作菜品里漂亮的大理石纹理需要用到哪些材料呢？
A：大理石纹理的制作，利用的是碳化反应，是将少量的竹炭粉与香料混合，从而塑造出比较有层次感的外观，但这种方法有它的利和弊。
有利的地方当然就是能够增加漂亮的大理石纹理，但弊端也是因为添加了竹炭粉，所以在口感和味道上，会稍微让食材原本的味道发生一点偏离。
Q：可以说一说鹅肝泡奶的原理是什么吗？
A：鹅肝用牛奶泡制为的是让血管里的血水能够通过牛奶的浸泡渗透出来，这样在烹饪鹅肝的时候就不容易出现红色的血丝。
不过这样的处理方式也因食材而异，有些品质比较好的鹅肝不需要通过泡牛奶来处理异味和血水，直接用来烹饪就能起到很好的效果。
Q：有什么您日常在看的法餐烹饪书籍可以推荐给大家吗？
A：我个人还是比较推荐《博古斯学院法式西餐烹饪宝典》这本书，对于做菜的帮助还是比较大的。同时我也建议不要局限在一个菜系里，我现在在研究东南亚的一些元素和调味，就是希望能有新的元素融入到传统的菜品中。
巴萨米克醋特点与烤蔬菜要点
Q：名厨小7A：DanielLee洋神
Q：想问下师傅，菜品里加入巴萨米克醋主要是想起到什么作用呢？
A：巴萨米克醋的作用是增加酱汁的酸甜度，让口感浓郁的酱汁在味道上更加平衡。如果做沙拉或直接食用的菜品，建议使用意大利DOP法定产区的巴萨米克醋，如果是给酱汁增加味道的，使用普通产区就好。
Q：菜品中的羊排酱汁，整体呈现出的风味是怎样的？
A：首先是羊肉的肉香，因为酱汁中有用到羊边角料去炒制。然后是香草的香味，再是加入巴萨米克醋后产生的酸甜，整体上来说风味还是比较浓郁的，用来搭配羊排，正好可以消减油腻感。
Q：烤蔬菜在制作时有没有什么技巧呢？
A：对于烤蔬菜来说，既可以像我在菜品里那样做出造型，也可以整齐排开。首先要提前腌制蔬菜入味，如果想要让菜品表面湿润，可以盖一层锡纸烤制。如果想要立体造型，就将蔬菜与肉酱压实，吸出水分，这样口感也会更加浓郁。
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第35周榜单
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