贵州荔波县有一种独特的火锅，锅底又酸又臭，游客很少有敢品尝的，但当地人却自得其乐，认为是上天赐予的美味。
这个锅底之所以酸臭，是因为用了当地特有的虾酸。虾酸是用小河虾、小杂鱼拌盐密封发酵而成，气味酸臭。贵州的农贸市场里，还专门卖这种臭酸。
在贵州南部地区，这种臭酸非常受欢迎。有点类似臭豆腐虽然味道不佳，但会受到普遍欢迎一样。只是臭酸不仅臭，还很酸，酸其实才是味道的主要基调。
人们印象中，贵州菜以辣为主，贵州本身就以产辣酱而出名。贵州周边的地区，云南、四川、湖南等地，其菜的特色也是辣。实际上辣并非西南地区菜系的唯一基调，酸这一味道在西南地区菜系中具有不可或缺的地位。
而根据要云先生《酸食志》的研究，酸这一味道不仅在西南地区菜系不可或缺，它在全体中国人的食物中，都占据着不可或缺的地位。
要云先生是资深食客，探寻食俗传承，是他一生的爱好与追求。《酸食志》是要云先生三十多年尝遍大江南北后，对酸食的梳理。这本书可以让我们看到中国人对于酸食到底有多么热爱。
一、悠久的酸食史
中国美食的历史绵远流长，酸食也是很早就开始。
三千多年前的古老典籍《尚书》就有关于酸食的记载。《说命》篇中有一句“若作和羹，尔惟盐梅”。这句话说明，在当时人们已经把梅子酸当作重要的调味料了。
考古发现，西周时，人们使用肉酱作为调料，肉酱的酱汁是带酸味的，这种酱汁有一个专门的词叫酢，而酢演变成了后来的醋。也就是说，最早的醋是用肉类加工成的。
汉代，制醋的原料从肉类转成了谷物，北魏《齐民要术》中有详细记载，而且还记载了详细的制作方法。
除了梅子酸和醋，还有很多酸味调料，比如酸菜、酸饭、浆水，这些东西历史都很悠久，甚至产生于醋之前。
酸菜、浆水这些东西，分布的范围更加广泛，在中国各地都有，只是各有特色。
由此可见中国酸食史之悠久。
二、广阔的酸食区域
中国疆域广阔，地区环境差异极大，也由此形成了千差万别的饮食习惯。一般认为，西南的四川、湖南等地饮食偏辣，华北、西北地区偏咸，而江南地区饮食偏甜，岭南地区又偏清淡。这些不同的饮食习惯形成了中华几大菜系。
然而不管什么菜系，对酸食都不排斥。也就是说，人们可以抗拒辣、咸和甜，但很少有人会抗拒酸食。酸食可以说在中国饮食中最为普遍。
以最日常的调味品醋为例，中国有自清代就开始流传的四大名醋，分别为山西老陈醋、镇江香醋、四川保宁醋、福建永春醋。从这四大名醋的产地，我们就能看出，食酸的普遍性。
除了醋这种调味品，酸食材本身也能看出中国酸食的普遍。比如盛行于东北、华北等地的腌酸菜，西北牧区的酸奶，四川的泡菜、酸菜鱼，贵州的酸汤，湖南的酸豆角，东南沿海省份的酸笋等等。而像淮扬菜系的松鼠桂鱼、粤菜系的咕咾肉等传统名菜，主要特色就是酸。
在广阔的疆域中，几乎每个地方都能找到酸食。
三、想尽一切办法获得酸食
从要云先生的酸食体验来看，虽然中国酸食区域遍及全国，但其中的差别也非常明显。其中，云贵地区和甘宁地区的酸食特点更加鲜明，这两个地方的饮食更加重酸，当地人也想尽一切办法来获取酸食。
除了用醋调味，甘宁地区流行浆水，浆水是由蔬菜和谷物发酵而成，可以用作佐料。比如天水浆水面、东乡浆水搅团。
贵州盛行酸汤，贵州俗语“三天不吃酸，走路打蹿蹿”。在云贵地区，凡是能调酸的食物，都能做成酸汤，本文开头所提的臭酸火锅也是一种酸汤。近几年，贵州的酸汤鱼在全国开始普及，广受欢迎。而著名的云南米线其汤底很显然是酸的。
云南龙陵有一种大蚂蚁，当地人抓一窝大蚂蚁，用盐一腌，闷在罐中，一罐酸蚂蚁就成了。吃法很简单，直接拌生猪肉片。
根据要云先生考证，最初的臭酸是将吃剩的残鱼剩肉密封起来得到的。按现在的角度来看，这就是喂猪的泔水呀。但那时候人们穷，不舍得将这些残鱼剩肉扔掉，平时又挨不到荤腥，只好如此。没想到居然得到美味。
人们之所以重酸，其实就是因为穷的缘故。云贵、甘宁地区历来落后，而且缺少最重要的盐。为了改善食物粗粝的口感，人们便想尽一切办法用重酸、重辣来改变口感。
从《酸食志》提供的酸食地图来看，虽然中国人普遍爱酸，但富裕地区轻酸，更加追求酸的香味。而落后地区往往重酸，以此来改善粗粝食物的口感。
如今人们的生活条件已经改善许多，不可能再用残鱼剩肉去做酸汤。但人们对酸食的追求并未减少，为了获得酸汤，人们可以用完整新鲜的鱼肉来获得酸汤。无论是甘宁地区的浆水、还是云贵地区的酸汤，酸味变得柔和，食物更加精致，逐渐走向了全国。这对广大国人来说，其实是一种口福了。
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