“三菜一汤”香江妈妈的菜豉汁蒸排骨，大人小孩都抢着吃！
小编认识一名大厨，有着一身深厚的粤菜基底，他信手拈来大菜小点都见真功夫。
大厨笑说，现代人工作忙碌，但几道经典的家常菜几乎大家都懂吃能做，家家各有讲究的菜谱。
例如不少家庭主妇们的心头好「鼔汁蒸排骨」，经济实惠又好做。
排骨不再炖着吃，这样做，酸甜可口，大人小孩都抢着吃！
至于经常听到南方人烹调时提到的「金银蒜」，其实是指将生蒜与炸过的蒜末用在同一道菜的做法，有生蒜微辛带呛、以及炸蒜蓉的酥脆喷香，让平凡的食材风味瞬间升级，风味也更富层次。
与虾同蒸时，大厨建议，可将虾只切对半不断尾，蒸的时间可缩短易熟、外观看起来也好。
金银蒜蒸活虾
材料：
白虾g、宽粉g，炸蒜蓉、生蒜末各10g，葱花10g、盐少许
准备：
宽粉泡软，生蒜末与炸蒜蓉、盐调味拌匀备用。
做法：
1、白虾以剪刀开背去沙筋、剪去虾须、剖半不断尾，以宽粉铺底盛盘、虾子放于宽粉上。
2、将调味蒜末铺上做法1，以大火蒸约10分钟后取出，洒上葱花。
3、锅中烧热油后淋上葱花即可。
凤梨咕噜肉就是俗称的咕咾肉，利用凤梨中天然的酵素帮助肉质软化、口感更好，也让肉片多了鲜爽酸甜的风味。
粤菜中经常在炒煮肉类前先多一道过油的手法，帮助锁住肉汁外，咬感也因此有Q弹微脆的口感。
但大厨也提醒，肉片过油前会拍上一层太白粉让口感爽脆，但切勿上得太厚、要将多余的粉拍掉，以免炸完影响口感；
至于下锅炸时也建议一片片下锅分开放，才不易沾黏而有不熟的情况。
凤梨咕噜肉
材料：
猪梅花肉g、洋葱50g，青红椒各20g，凤梨片5g、面粉10g、太白粉水少许
糖醋酱：
番茄酱30ml、白醋10ml、柠檬汁5ml，酱油、糖、盐、太白粉各少许
准备：
梅花肉洗净、切成2公分宽肉条；糖醋酱食材于碗中拌匀备用。
做法：
1、梅花肉条以少许盐糖抓腌、静置约2分钟，将肉片拍上薄薄的太白粉。
2、热油锅以油温70度将梅花肉条过油至表面变色后，捞起沥干。
3、锅中留少许油，将葱、辣椒与凤梨片以中大火爆香，倒入糖醋酱煮热、加少许太白粉水勾芡。
4、转大火放入做法2肉片炒匀收汁调味炒匀即可。
但要排骨的口感能又滑又嫩，除了一定要选用新鲜的腩排滋味最好之外，记得腌之前以水冲洗的排骨一定要沥干，腌起来肉排才不会带太多水；
调料主角是豆豉与蒜蓉、少许姜与辣椒去腥提味，蒜蓉提升整道菜的风味，而排骨入锅蒸前尽量要把腩排铺平在盘中，每块排骨才能蒸到熟度平均。
另外，腌料里用的辣椒碎可在最后在上太白粉后再加，以免腌太久辣度太明显，反而抢味。
豉汁蒸排骨
材料：
腩排g，香油、胡椒粉、太白粉各适量。
腌料：
豆豉10g，蒜蓉、姜片、辣椒碎、盐、糖、米酒各少许
准备：
排骨洗净沥干。
做法：
1、排骨与所有腌料(除辣椒外)抓腌静置约5分钟入味，再加入少许太白粉与辣椒抓匀。
2、以蒸笼蒸约15分钟，或以电锅蒸约20分钟即可。
而南方人在常喝的咸蛋肉片芥菜汤，经常用于清热降火，排去多余的水分。
大厨表示，芥菜的茎叶因质地而有不同烹调时间，茎甜叶嫩各有滋味，应分开烹调。先煮茎至软，最后再放芥菜叶煮。
另外，因加入咸蛋同煲，建议调味时要轻手些、以免汤头过咸。
咸蛋芥菜肉片汤
材料：
芥菜g、猪肉片g、咸蛋1颗，菇类、萝卜片各少许
腌料：
盐、糖、太白粉各少许
调味料：
姜片3片，香油、太白粉、糖、胡椒粉各少许
准备：
芥菜洗净沥干切段、剥咸蛋将蛋黄与蛋白分开备用
做法：
1、猪肉片以腌料腌约5分钟，煮滚水后放入肉片汆烫备用。
2、另煮滚水放入姜片、萝卜片、咸蛋黄与菇类煮，再放芥菜，以少许盐调味。
3、将咸蛋黄与肉片煮至变色后关火、加入蛋白，起锅前加少许香油提味即可。