料理是食物自身的超越
烹饪让美好食物包含着人间温情
成为可以吃下去的幸福记忆
是一门治愈人生的艺术
//
年首期
粤菜师傅·烹饪名厨秀
开SHOW啦
“
SHOW出大厨们的匠心工艺
挑战舌尖的挑剔味蕾
”
CHEF
HOW
粤菜师傅烹饪名厨秀
主办
东莞高技能公共实训中心
东莞市职业训练指导中心
协办
嫣然Tang
东莞市酒店餐饮技师协会
牛云亨通餐饮管理有限公司
致敬美食背后默默奉献的名厨
为名厨们搭建一个展示精湛技艺
和职业精神的平台
第七期名厨秀show活动
走进牛运亨通金牛美食餐厅
由在烹饪“牛”领域钻研多年的
粤菜名厨罗坚波师傅
为我们现场展示可口美味的牛料理
让我们味蕾体验一番与“牛”共舞
本期名厨
罗坚波师傅
横沥牛庄、牛运亨通品牌创始人
年首届中华粤菜新晋厨神
年东莞市首席技师
国家五钻酒店酒家评委
东莞市酒店餐饮技师协会执行会长
///
DISHES
本期罗师傅给我们展示
「多味炒雪花牛肉粒」
「野味牛腩」
两道都是简单易学的家常“牛”料理
惹味鲜香诱人
是丰富日常餐桌的美馔佳肴
就爱那一口“牛”味
速成笔记
RECIPES
第1道
-THEFIRST-
野味牛腩
食材INGREDIENTS◇◇◇◇
鲜牛坑腩、山地姜、香信菇、香叶、煲仔酱、盐味料、蒜苗等
制作方法METHODS◇◇◇◇
先炒后焖，古法生焖
烹饪过程INTRODUCTION◇◇◇◇
①准备好精选的新鲜广西黄牛牛腩和一口生铁锅
②冷油热锅煎蒜，将蒜油香煎后取出，把牛腩下锅不断翻炒，淋上白酒提香，一气呵成地倒入一定量的水后，就可以盖上锅盖调节火候焖制牛腩
③待牛腩焖煮入味后，将香料加入慢焖，并添加少许片糖用以调味与增加色泽
④即将焖制完成前，加入煮好的萝卜，酱油和大葱，最后小火慢焖收汁就完成这道野味牛腩啦！
TIPS:
①当天的牛是12点宰杀14点烹制，严密把控时间，执着于牛肉的新鲜，苛刻挑选上乘的肉质才能达到更好的烹调状态。
②生铁锅能更好锁留牛肉的水分，非常适合用于焖制牛腩。
③加水时要一步到位入锅，不能中途再加。过程中注意火候的调节，先猛火焖出肉汁，等加入萝卜和配料后再小火慢焖20分钟左右收汁，汁水被紧锁。
④为确保有真正的“野味”，调味的配料只需少许用来提成香味，得以保持牛腩原汁原味的“野”。
⑤酱油需要快完成焖制前加入，不然酱油煮久了会发酸并使得色泽暗沉，影响美观。
野味牛腩
Get√
“
萝卜和牛腩的经典搭配，罗师傅熟练的手法，精准的火候，尽显食物本真的味道，对他来说，一切是时间的历练，更是内心的热爱。
每块牛腩都让人觉得实实在在，通过口腔的温度，油脂充分化开，连筋都炖得Q弹爽口的，又嫩又糯，完全不塞牙，怎一个香字了得，对于“肉食动物”来说更是大大的满足。
”
第2道
-THESECOND-
多味炒雪花牛柳粒
雪花牛肉粒、青瓜、土豆、洋葱、香菇、沙律酱、青芥、生抽、盐味料
“煎”的烹饪技法，“沾”酱的吃法
①准备新鲜的雪花牛肉切成粒状，沥干水分，用调味料腌制片刻
②准备一口平底锅，热锅后轻轻把牛肉粒倒入锅中，均匀煎至两面金黄后翻炒至熟。
③在牛肉粒上碟前，在碟子上加入一些青瓜和蔬菜沙拉，摆放完毕后就可以把牛肉粒捞起放入碟中，最后撒上一些炒熟后的白芝麻。
④拿一个小碗加入酱油、白砂糖和芥末搅拌均匀就完成沾取的酱料了。
TIPS:
①选用澳洲雪花牛肉，澳洲的牛除了吃草还是谷物，喂得很肥，但牛肉的胆固醇一点都不高并且含有大量的水分，所以加生粉腌制就是为了防止水分的流失，其营养成分很高。
②选用热传导性能强平底锅，能快速使牛肉粒成熟并保存水分释出牛油。
③为确保有真正的“野味”，调味的配料只需少许用来提成香味，得以保持牛腩原汁原味的“野”。
④酱油需要快完成焖制前加入，不然酱油煮久了会发酸并使得色泽暗沉，影响美观。
多味炒雪花牛肉粒
Get√
“
这道色味俱全的多味炒雪花牛肉粒仅在短短的时间里就完成了。
清爽简单的食材，通过简洁明了的烹制技法后宛如如同打开了潘多拉的魔盒，醮取少许酱油芥末酱汁后口感超级丰富，用华丽的味觉征服你的味蕾。
”
/美味其实也可以很简单/
通过这次直播交流
我们深切感受到罗师傅身上
专心钻研创造美食和无私奉献秘技的精神
__要把复杂的东西简单化
尊重食材的特性
并不断汲取灵感
才能把感动的美味带进每家每户__
//
大厨烹饪秘技
细分食材每一个点，掌握每一个巧妙
从局部的懂到全局的通
反复提升，并且尝试
就会有出乎意料的效果
——罗坚波师傅
在厨艺的道路摸索中
寻找一道属于你我
平淡生活中的百变风味
由东莞市高技能公共实训中心主办的
粤菜师傅烹饪名厨秀主题系列活动
将会让更多优秀的厨师代表们
走进大众视野中
教大家轻松变身厨房小能手
欢迎大家继续