“故人具鸡黍，邀我至田家。”道出了乡宴的情谊和美好。土碗菜是广泛流传于四川乡野田间的菜式，做好土碗菜，培养土碗菜传承人，广元中国烹饪大师彭代兵讲述了自己的土碗菜厨艺传奇。
25年学艺土碗菜大师
“年在宾馆任采购经理，年8月15日正式拜师学艺。”广元中国烹饪大师、中式烹饪培训教师对自己矢志厨艺的那一天记忆深刻，25年过去了，说出来恍如昨日，“一位广元老师傅教的我。”从乡土走来，彭代兵专注于广元土碗菜的传承和创新，取得了成绩。“箫鼓追随春社近，衣冠简朴古风存。”土碗菜是川菜在乡土田间的一个重要分支，以土碗形式为载体，兼容蒸、扣、炒、熘、浸、烩、炸等烹饪技艺，包括卤菜、蒸菜、炒菜、干锅、泡菜、小吃等菜品样式，具有乡土气息浓郁、江湖口味厚重的特点。土碗菜归属于川菜下河帮，自成体系且多元发展，一般以九大碗、十大碗组合形式体现，以传统烹饪技艺，体现百菜百味的川菜内涵，有着不拘一格的融合创新体现。
经典十大碗高性价比
“早上很早就起来，做杂工杂活，师傅要求严格，用心想，用心做每一道菜。学手艺的过程相当辛苦。”彭代兵能取得今天的成绩和声望，源于刻苦的学习，用心钻研：“经典菜品烧白、扣肉的味型、调料配比，都要用心做好比例，确保每次出品都一样。”因为菜品做得标准、好吃、地道，彭代兵的土碗菜名气越来越大，被聘为广元地方特色土碗菜酒楼的行政总厨师长。
“现如今社会发展了，有些朋友聚会在意大家都会回忆小时候的事情，吃土碗菜的幸福时光，返璞归真的美食和情感体验让大家很享受。”彭代兵道出了农家特色的土碗菜受欢迎的原因。“大家在一起，可以吃十大碗，八到十个人能吃得尽兴。”市场对比显示，吃土碗菜十大碗的性价比很高，十来个人吃一席十大碗，经典美味全吃到，还能吃饱吃好，是非常划算的。
创新土碗菜时尚品位
“寒郊好天气，劝酒莫辞频。”除了传统十大碗外，彭代兵还推出了土碗菜创新菜品，如麻辣鱼、稻田丸子、烧豆腐等等。“我做的稻田丸子选用肋条肉，加入牛筋，肥瘦相间，入口弹性十足，满嘴溢香，回味无穷。创新土碗菜在选材上要讲究，选材好了，创新就有支点，做成功的几率大很多，成品后也更受顾客欢迎。”说到最拿手的菜，彭代兵道出了酸菜鱼和红汤鸡，这两道菜是店里的爆款菜，来客必点。土碗菜在传统菜品上也有创新，例如脍炙人口的咸烧白，土碗菜创造性地加入泡辣椒，以肉片卷成筒状，做成龙眼咸烧白，形成了咸甜辣的地方风味。压轴菜品碗，将菜品剁成肉蓉，以鸡蛋均匀涂抹肉蓉，覆盖于焯过水的木耳、豌豆尖之上，以红油调汁浇淋肉片之上。整个制作过程融蒸、焯、烧汁等工艺，从中可见湖北肉糕、粤菜烧汁和川菜技艺的融合，创造性的表现了品碗的香软嫩滑渔丰富的味道变化。由此可见，创新的土碗菜虽然不仅不“土”还非常好吃。因为市面盛行土碗菜，广元的会所也会聘请土碗菜师傅掌勺，吃土碗菜一时成为社会风尚。“当然，我们也会吊高汤制作鲍鱼，有机娃娃鱼，螃蟹、蛏子等海鲜美食。”彭代兵说。受海鲜美食风的影响，彭代兵找到了融合创新摆盘摆饰的灵感，摆盘摆饰越来越讲究了，出品越来越好看了，土碗菜也可以呈现靓丽的一面，以适应市场的发展。
坚持学习培训传承人
“做了25年厨师，学了25年。”彭代兵谦虚地说，除了中国烹饪大师，彭代兵还有一个身份广为人知，就是中式烹饪培训师，好学上进的烹饪态度，彭代兵成长为中式烹饪教师，“目前培训类型有社区培训、学生培训、社会培训和就业培训等，学员们让我感动的是做好了菜，用来孝敬父母。”在广元，厨师是体面的职业，就做土碗菜而言，并不等同于百姓家常菜，是非常专业的操作，彭代兵土碗菜教学和培训，可以发扬土碗菜文化，让更多人吃上土碗菜，感受乡土气息。土碗菜可以化土碗为时尚，挖掘人们内心深处对“土”的向往和追求，传递浓浓香味，与此同时，烹饪土碗菜多以蒸扣为主，“蒸笼+土碗”的结合模式节省了顾客等待的时间，而且蒸也是健康的饮食方式，更易为人们所接受。磨盘小径扁担桥，土布轩窗玉米墙，土碗菜在这样的氛围中端上桌，让人有了“采菊东篱下，悠然见南山”的田园回归之感，是都市人群向往的餐饮美食文明生活方式。
口碑传播做强品牌
“弹筝奋逸响，新声妙入神。”现如今，抖音传播餐饮很火，作为一线的行政总厨，彭代兵看淡这些网络上的浮华和喧嚣，“餐厅的核心竞争力体现在菜品质量，菜品做得好吃，客人之间自然会交流介绍。顾客吃得特别满意了，生意自然会好！当然店里的硬件设施也要到位。”彭代兵认为抖音餐饮宣传只是锦上添花，餐厅应该集中精力做好菜品，赢得坊间的口碑传播。由于在影响消费者态度和行为中所起的重要作用，口碑被誉为“零号媒介”。口碑被现代营销人士视为当今世界的信息传播工具和高可信度的宣传媒介。就营销研究领域而言，有人主张把口碑传播作为营销方法来研究。且主要是集中在其正面效应，即褒扬效应。顾客接受了高质量的服务之后会感到满足和愉悦，继而会产生向他人传递自身感受的冲动，这就是对服务品牌的褒扬，这种褒扬会带动顾客身边的人继续消费，获得口碑营销效应。
“月转周庐映宿光，烟飘汉署引仙郎。”因为在业界名气越来越大，如今，找到彭代兵学厨艺的人越来越多。彭代兵认为学好手艺是一方面，沟通能力也很重要。和老板的沟通，和顾客的沟通，对一盘菜的成品都有影响。对餐厅来说，要做好精准的食材准备，成本把控要做到位，口感味型味道要根据客人的需要作出调整，不断提高客人的满意度。“我乐意把所学的知识传授给学生，这是让我光荣自豪的事情。”彭代兵说，“烹饪是不断变化的，厨师要不断追求进步。我的目标就是做好每一道菜品。”正是为有这样的教学态度，在彭代兵主理的餐厅，生意都越来越好，成为行业中的胜者。
后记一：做好土碗菜，助力乡村振兴。做好土碗菜可以带动蔬菜产业、养殖产业、食品调味品加工业的发展，辐射到餐饮服务业和旅游业的发展，通过土碗菜，能带动厨师就业和经济发展，推动乡村振兴。土碗菜产业发展还可以延伸到乡村振兴，建立“城市—乡村”土碗菜联动机制，带动乡村旅游业、乡村美食和特产的发展。
做好土碗菜，土碗菜师傅的培训很重要。土碗菜不是家常菜，是有着严格的操作标准和规范的，是属于川菜烹饪领域的。培养土碗菜师傅，做好土碗菜传承和发展，让外埠的土碗菜餐饮业能得到更好的发展。
后记二：通过彭代兵的介绍，可以知道土碗菜越来越受欢迎源于产品力。所谓产品力，即产品对消费者的吸引力，主要从产品品质、价格、创新等层面来体现。土碗菜绿色、天然、健康，价格接地气，而且厨师创新在口感、味道、摆盘等环节创新层出不穷，能够不断的吸引新消费者到店