不日，
本来“嘴巴不饶人”的高徒弟，
又在友人圈“开炮”，
责备某餐厅的八宝鸭
“卖相像鹌鹑”
“内馅太硬无汤汁味”
“鸭子不足身”
“芡汁还用了橙粉”，
以至直言：
这不是一只粤菜徒弟做的“八宝鸭”！
原本，
高徒弟曾经屡次由于八宝鸭而“发飙”。
到底，
保守粤菜中的“八宝鸭”理当是甚么模样？
溯源
酒席中的大牌菜
据考据，八宝鸭早在清代就曾经浮现。旧时，清宫庭御膳中有八宝鸭羹、八宝锅烧鸭子热锅一品、卤煮八宝鸭一品、八仙鸭子等菜品，这些都是天子及皇后常常食用的珍羞。有餐饮熟稔指出，此刻的粤式八宝鸭也是由那时间撒布下来。往常，鸡、鹅、鸭必上酒席，大鱼大肉的宴席才显得魄力，因此，八宝鸭也是那时一路着名的喜庆宴席菜。又由于其滋味浓香，因此“春夏喜平淡，秋冬喜味浓”的粤人更喜好在秋冬时令享受八宝鸭。
同时，八宝鸭也是一路繁杂的手工菜，个别须要提早预定新鲜制做。但跟着人们的口味变动，此刻的八宝鸭也不必定必须比及秋冬时间大排酒席时才气吃到。
高徒弟亲手制做的八宝鸭
高徒弟示意，一只保守的粤式八宝鸭，其光泽应如烧鹅般迷人，鸭肉理当是又香又滑，内馅请求软滑隽永，并且与鸭肉相得益彰。一言蔽之：色香味俱全！
解构
五大关键点缺一弗成
那末，保守的“八宝鸭”在选料、制做时要仔细哪些关键点，才气抵达色香味俱全的准则？听听高徒弟的证明。
关键一：必需用“够身”新鲜鸭
粤菜认真“不鲜不食”，而制做粤式八宝鸭，鸭子也必须要用新鲜现宰的。高徒弟先容，往常，香港用的鸭子是米鸭，而广州多用内地泥鸭，但不论是米鸭依然泥鸭，都请求用养足-日、光鸭分量在1.5千克左右的鸭子，由于云云的鸭子肉够香够滑，滋味鲜甜并且没有膻味，起骨也相对简单。
关键二：馅料要够软身
保守粤式八宝鸭馅料有干莲子、百合、福果、薏米、栗子、梅肉粒、香菇粒、火腿等。然则高徒弟示意，原本八宝鸭的馅料能够变幻莫测，并且不执著于八种，可于是四种、六种、十种、十二种，然则不论采用几多种材料、采用何种材料，都要记取一点：馅料制做实行后必定要软身，并且馅料互相之间能够有相得益彰的成绩，不能互相抢味。
他觉得，保守的馅料淀粉质较多，吃起来简单生活，是以他更偏心莲子、冬菇、珧柱、梅肉、陈年火腿、海参、马蹄、咸蛋黄这八种材料，和味之余，口感丰饶有条理。同时，种种馅料要用顶汤“炒制”“调味”“埋芡”，每一步都不能轻率了事，结尾才气酿进鸭腔中。
关键三：要“起四柱”
粤式八宝鸭探求“啖啖肉”，不能有一丝骨头，这就请求制做家对鸭子实行“拆骨”，并且还请求皮不能破。高徒弟骄傲地说“我后生果阵，七八分钟就可以起好一只无骨鸭子”！
首先从鸭脖子下方入刀（但不能超出肩膀地位），将颈骨渐渐拆出；随后，拆肩部骨头、胸腔；再者，便起头“起四柱”。“四柱”即为鸭翅尖、鸭足（各有1对），要将其斩去，随后将鸭翅、鸭腿的骨头轻微敲碎，持续去除；紧接着是拆去鸭下巴骨头，再将鸭嘴斩去一半；结尾，在肉对比厚的胸腔以及腿部，要在内部切十字，并抹入些许盐使鸭肉更入味。
这只没有“起四柱”的八宝鸭在高徒弟眼中全部不合格
高徒弟格外表明，“起四柱”很关键，一来是为了外型漂亮，二来是为了全部口感的均衡，由于“四柱”都是难以炖软的部位。将鸭嘴斩掉一半，也是类似的情理。
此时，就可以够实行“上馅”。将馅料从鸭子入刀处填入至八成满，尔后用“打呔结”的技术将刀口封起来。一切经过不能用一针一线，保证上桌时鸭子如没启齿般宛转饱满。
关键四：颜色须如烧鹅般迷人
高徒弟持续先容，实行“扎鸭”后，烹饪八宝鸭才正式起头。先将鸭身用老抽上色，请求上色匀称，尔后再用猛油炸至焦糖色后，捞出用冷水淋去鸭身的油。他示意，去油也很关键，此刻不少人不懂用冷水去油，云云做出来的八宝鸭，进口会变得很油腻。
去过油的鸭子便可放入蒸盘，尔后参加姜、葱、绍酒、顶汤，大火蒸1小时以上（视鸭子巨细）。上桌前，淋上用顶汤制成的芡汁，便大功胜利。高徒弟示意，制做一只八宝鸭，起码要花半天的光阴才气制做实行。
关键五：全程要用顶汤
假如你用心读全部文，就可以发觉，不论是炒馅、蒸鸭依然结尾的勾芡，这些关键环节中都少不了“顶汤”。
高徒弟示意，此刻大部份粤菜酒楼都做不出保守八宝鸭的韵味——鸭肉香滑、内馅软滑隽永，关键在于没有效上顶汤。有些酒楼以至连高汤都没有。所谓“艺员的腔，厨师的汤”，一锅好的顶汤必须要用火腿、老鸡等材料熬制6小时以上才气实行。光泽金黄的顶汤只要要一点点便能点化整道八宝鸭，将悉数食材慎密关联起来，抵达和味之成绩。
END
文
龚智南
图
由受访者供给、部份起源于网络
编纂
某南
长按