吃了20多年，才算明白淀粉和生粉，到底是不是1种东西，该怎么用？不常下厨房的朋友，一听到淀粉、生粉、上浆、挂糊、勾芡这几个词，就有点蒙圈，脑袋顶上浮现出个问号，淀粉和生粉到底是不是一种东西？上浆、挂糊、勾芡应该用生粉还是淀粉？玉米淀粉、红薯淀粉、土豆淀粉除了名字不一样还有啥不一样？这次就让大家一次性弄明白淀粉和生粉的区别，以后遇到挂糊、上浆、勾芡的菜品，再也不会用错了！
其实在30多年前，当时以京鲁菜为代表的北方菜，根本没有“生粉”的这个说法，都是叫淀粉，只是后来随着经济的发展，南北大融合，粤菜、港台菜异军突起，颇有些席卷全国的架势，而“生粉”的叫法就来自于这些菜系，因此渐渐地生粉就流传开来。
因此生粉就是淀粉，只是在香港菜谱和粤菜中生粉一般指的是或者，在台湾菜中生粉一般指的是也就是土豆淀粉。知道了这一点，大家去超市购买时，就不用纠结是买生粉还是买淀粉了，而且一般包装袋上很少写有生粉字样，都是用食材做前缀，因此大家只需要了解各种食材的淀粉的作用即可。
下面我以绿豆淀粉、玉米淀粉、红薯淀粉、土豆淀粉4种常见淀粉为例，进一步讲解一下这几种淀粉在上浆、挂糊、勾芡时应该如何选择。
绿豆淀粉
绿豆淀粉被称为最佳的淀粉，只是产量比较小，它的特点是色泽洁白透亮，因此我们平时常用绿豆淀粉做绿豆凉粉，水和绿豆粉的比例按照6:1，即先用一碗水稀释一碗绿豆淀粉，然后锅中加入5碗清水，烧至锅底冒气泡，将绿豆淀粉液，倒入锅中不断搅拌至不再变色，放凉后绿豆凉粉晶莹透亮，Q弹爽滑，是夏天不可错过的美食。
玉米淀粉
玉米淀粉在各大菜系中都有涉及，应该是用途最广泛的淀粉，特点是吸水后粘度较其它淀粉变化小，因此上浆、挂糊、勾芡都可以，一来可以锁住上浆的食材的水分，不至于太厚影响口感，二来可以在小范围增加汤品的黏稠度。
红薯淀粉
红薯淀粉又叫地瓜淀粉，特点是吸水强，粘度大，几乎很少用来勾芡，多用来做中式点心，但也有例外，在川菜中用得最多的就是红薯淀粉，像水煮肉片等水煮菜系，多用红薯淀粉。而且用地瓜淀粉做的粉条，劲道爽滑Q弹，用来做酸辣粉是再合适不过了。
土豆淀粉
就是马铃薯淀粉，在台湾菜中用途非常广泛，特点是透明度高，亮度和黏稠度适中，因此用土豆淀粉勾芡，会让菜品看起来更有光泽，在东北菜中有一道名菜——锅包肉，最正宗的做法就是用土豆淀粉炸的肉片，成品晶莹透亮有光泽，让人一看就颇有食欲。
勾芡类以玉米淀粉最佳，其次土豆淀粉，但放凉后会变稀；上浆挂糊类玉米淀粉最佳；红薯淀粉除部分川菜水煮系列，水滑上浆用得较多外，平时家常菜用的不多；绿豆淀粉产量低，多用于做凉粉，也可用于酥炸，和红薯淀粉互补用，也可勾芡。
一言以蔽之：在家里不管做什么菜，勾芡上浆还是挂糊，单用玉米淀粉完全够用。
吃了20多年，才算明白淀粉和生粉，到底是不是1种东西，该怎么用！我是谭小厨子，每天分享厨房小知识和美食教程，期待您的