周景树广州耀华饮食集团味稻粥城行政总厨
■煎香鸡块
廖颂贤广州白天鹅宾馆宴会厨房大厨
■生菜蚝豉扣大脷所用原材料
一人一道招牌菜
过了腊八就是年。腊八一过，浓浓的年味便日渐鲜明立体了起来。“年”对于爱生活、爱美食的传统国人来说，更是阖家团圆、共治美味的好时光，尤其在美食之都广州，人们更乐于将对新年的美好祝福与食物融会贯通，讲究讨个好意头，取个好口彩，这种仪式感与味觉感官并重的双重满足感，就是对“年”这一美好节点的最直接诠释。
今年的农历新年，也比往年来得稍早了一些，故此我们特别开设这一栏目，邀请经验丰富的粤菜师傅，每人分享一道年节时分的拿手菜，用这些美好的人间烟火气，祝愿新的一年，每一个人都心想事成，事事如意。
■新快报记者陈斌/文龚吉林邓迪/图
1旺丁旺财茨菇椗，财源广进金元宝
出镜大师
周景树广州耀华饮食集团味稻粥城行政总厨
已有40多年烹饪经验的树哥，于广州老城区荔湾出生长大，自小的耳濡目染，让他对美食有要求，更有追求。
最重要的是长久的热爱，幼时吃宴席，树哥就最喜欢看人家煮菜，这种根植于骨血中对烹饪的激情，让他数十年毫无倦怠感，就连在家，他也同样非常喜欢下厨，“通过自己的烹制，做好一道菜，被人喜欢、受欢迎我就最开心。”
在他看来，粤菜代表着选料精和对时令的执着，口感上追求鲜爽嫩滑，他喜欢沉浸自己，深入民间去寻觅某些险已失传的传统菜肴烹制手法，再通过个人的学识经验复刻出来，进行“树哥式”全新演绎，菜品曾多次获国内重大赛事奖项。
这次，他准备了两道年味菜品，一道是鲜鲍鱼焖鸡，另一道是茨菇焖猪手，“新鲜的鲍鱼形似金元宝，寓意来年财源广进；茨菇也是年节时分必不可少的一味，代表人丁兴旺，更添喜气。”
师傅教路
烹制鲜鲍，事先给鲍鱼定型很重要。
先取20℃水温的水浸鲜鲍10分钟左右，其后可遵循每隔10分钟左右换一次水，每一次水温较前一次高20℃左右，如此四次，直到鲜鲍定型，再加入鲍汁小火焖煮以入味。
菜品名称
鲜鲍鱼焖鸡
寓意：鲜鲍形似金元宝，寓意来年财源滚滚，赚得盆满钵满
主要原材料：天鸡龄的清远走地鸡、大连鲜鲍
鸡只斩件后用小火煎至两面金黄色，加入姜、蒜、菇件与定好型并焖煮好的鲍鱼一同用鲍汁慢火收汁五分钟左右即成。
2生财好事齐齐至，大吉大利迎新年
出镜大师
廖颂贤广州白天鹅宾馆宴会厨房大厨
年即进入白天鹅宾馆工作至今的廖师傅，有多次国宴接待工作经验、出身于西关的老广州，历年来应对过无数次大型宴席，且在各种技能赛事中屡获殊荣，包括广东省技术能手、广东省烹饪名师、中国烹饪名师、中国烹饪大师等称号，年第八届全国烹饪技能竞赛总决赛中更摘得中餐热菜个人金奖。
西关是老广州对美食要求最为注重和严苛之地之一，从小受家庭熏陶，廖师傅对美食也同样有着老广州人独到的认知，多年的从业经验奠定了他深厚的粤菜基础，加上宴会厅工作的实际需要，并不仅局限于粤菜一个菜系，而是根据不同的宴会主题和需求，学习并完成各不同菜系间的跨界融合，
在他看来，粤菜的精华在于鲜，尤其是食材的鲜，这一点即便是放到现在，在其它省份也是完全没有办法做到与粤菜讲求的食材鲜相比拟的。
此外，粤菜的精髓还在于“变”，求新求变，兼容并蓄，以白天鹅宾馆为例，每个季度要求每位大厨级别的厨师至少出两道创意菜，一方面传统的粤菜要保留、要传承，另一方面也要新的菜式有融合，有创新，让食客时常有新鲜感。
廖师傅准备的年味菜是生菜蚝豉扣大脷，这是广府人家年夜饭一道非常传统也非常家常的意头菜，取各食材的谐音，生菜意味着“生财有道”，蚝豉代表“好事连连”，大脷取“大吉大利”之意，希望借这样一道传统家常的意头菜式，为新年的家庭团圆添滋增味。
师傅教路
做菜时如果用金蚝，最好就选一斤三十头左右的蚝豉为最佳，这种程度的蚝豉大小个头均匀，烹制后易入味，易入口。
菜品名称
生菜蚝豉扣大脷
寓意：生财好事大吉大利
主要原材料：猪脷、金蚝、冬菇
金蚝选用一斤三十头左右的湛江蚝豉，个头大小均匀，浸发清洗后扣入味。冬菇也同样扣入味，火腩用糖和豉油爆过增加其香味，切小块备用。
一整条完整的猪舌清洗干净之后，用辛香料如八角、肉桂、香叶等一起煲至软熟，放凉后改刀切薄片。
另取鸡蛋，打成浆，在油锅中用低温拉成蛋丝，用于填充菜品的空隙，吸收了汁酱味的蛋丝，更入味，更美味。
最后将所有原材料食材一同扣好，蒸至入味，淋上调好的芡汁，就完成了，口感软香浓郁，贴合年味气氛。
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