导报君语
“用力，可以把事情做完；用脑，可以把事情做对；用心，可以把事情做好。”
在广州粤海喜来登酒店采悦轩中餐厅的厨房内，贴着这样一段话，厨房里的人都知道，这是行政总厨李智明的座右铭，也是他对厨师、学徒们的警句。
李智明是这么说的，也是这么做的。年，20岁的李智明第一次走进餐厅后厨，本只想找份工做的他在厨房一待就是35年。
他见证了我国餐饮业的发展，亲历了粤菜从区域菜成长为全国菜、世界菜的蜕变，他说：“现在是新粤菜的时代。”
从厨多年，他已带出超过位新人、参与研发无数新菜，在教授新人、研发新菜过程中，他始终相信，粤菜不是一成不变的，传承粤菜应结合时代变化、食客需求，应时而变。
李智明的部分奖牌、奖状。
本期粤菜师傅星级传奇
——李智明
李智明，年生，入行35年，现为广州粤海喜来登酒店中厨行政总厨。
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广东省五星级“粤菜师傅”名厨
用力，可以把事情做完；用脑，可以把事情做对；用心，可以把事情做好
星级荣誉榜
·年，获亚太区首届厨皇烹饪大赛金奖；
·年，获世界粤菜烽火骑士金奖；
·年起，任广州市五星级酒店总厨交流协会会长（第二届）；
·年，获年度广东餐饮酒店行业十大匠人称号；
·年，获广东省粤菜师傅职工职业技能大赛金奖；
·年，获“国风主厨勋章”；
·年，获世界米其林时代勋章“特别嘉宾”；
·年，省三项办授予“广东省五星级‘粤菜师傅’名厨”称号。
星级名菜
酱香熏鱼
在李智明的菜品研发理念中，“融合”与“创新”是两大关键词，除了本土菜品的创新外，他与团队还乐于将全国、全球其他菜系与粤式烹调理念相融合，有机融合出独具粤式风情的菜品，酱香熏鱼便是其一。
这道菜本是经典的江浙小吃，但其口感偏干，粤人的接受度不佳，在李智明及团队的研发下，这道菜经粤菜烹饪方法，既保留了鱼的鲜嫩多汁，又保留了这道熏鱼色香味俱全的江浙特色。
食材
笋壳鱼克，腌鱼料（盐、胡椒粉、料酒各3克，鱼露、香茅、香料适量，生抽10克、老抽2克，姜葱适量），淀粉适量，酱汁料（糖、豉油、黄酒适量）。
关键点
1、笋壳鱼处理干净、切段备用；
2、将鱼段用腌鱼料腌制半小时入味；
3、鱼块蘸取适量淀粉，用℃油温慢火炸鱼块至两面金黄；
4、根据个人口味调糖、豉油、黄酒酱汁；
5、开火熬香酱汁，下入炸好的鱼块裹匀酱汁即成。
关键点
1、鱼块选择肉厚、骨少的鱼为佳（如笋壳鱼）；
2、炸制时用慢火才能锁住鱼肉的汁水，避免鲜味流失。
咸金桔唐排炖鲜鲍
粤人饮食注重节气，在当下湿热、易上火的天气下饮用咸金桔唐排炖鲜鲍尤为适合，这也是擅长以平凡食材造就不凡风味的粤人的杰作。咸金桔有润肺化痰去湿下火的食疗作用，搭配鲜鲍、唐排、鸡脚、陈皮炖出来的汤浓郁鲜香。
食材
咸金桔半只，唐排80克，带壳鲜鲍鱼一只，鸡脚一只，陈皮5克。
关键点
1、将唐排、鲜鲍鱼、鸡脚洗净备用；
2、将所有食材放入炖盅；
3、加预先熬制好的底汤炖煮即成。
关键点
1、咸金桔选购腌制3年以上的为佳；
2、所列食材为一盅份，如需煲制多人份可使用汤煲按份添加食材，且无需使用底汤，用清水煲制即可。
想了解更多李智明的粤菜故事，