近三十年来
潮菜作为粤菜的重要组成部分
在大风味不变、小风味调整的前提下
潮菜无论是品质还是风评
她的进步和发展都是有目共睹的
这期我们收集了8道传统潮菜
看看它们近30年来的变化
让大家感受一下“潮人”
是如何“弄潮”的
清汤鳝把年版
VS
酸菜白鳝年版
清汤鳝把
年版
酸菜白鳝
年版
清汤鳝把这道古老的潮菜
在经历了十数年的改良后
开始逐渐产生变化
潮汕人唯一赋予其适应时代口味的元素
就仅仅是在鳝鱼丝上裹上酸菜而已
传统胜
炊石榴鸡年版
VS
炊石榴蟹年版
炊石榴鸡
年版
炊石榴蟹
年版
炊石榴鸡是把鸡肉切细粒和杂料混合后
用鸡皮包裹扎好再炊熟的
而炊石榴蟹的基本思路
与炊石榴鸡完全一样
不过取而代之的是
用蟹肉为主馅、鸡蛋皮为外皮的方法
在工艺上，炊石榴鸡的要求更高一筹
不过在时下喜清淡口味的潮流下
炊石榴蟹也不失优势
你，更喜欢哪个？
传统胜
焖厚菇珠瓜年版
VS
焖珠瓜段年版
焖厚菇珠瓜
年版
焖珠瓜段
年版
老实说
当年的版本也太过粗糙肥腻了
新版本的焖珠瓜
显然更能体现珠瓜的清爽口感
新版胜
清金鲤虾年版
VS
清金鲤虾年版
清金鲤虾
年版
清金鲤虾
年版
这道经典菜式
可谓传统手工潮菜中的代表作之一
明虾留尾，取虾肉、鸡肉等打成胶
然后捏成金鱼状，插上虾尾蒸熟
最后还要用火腿等的食材画鳞饰眼
两代厨师对这道菜的理解基本一致
看来有些经典是不可超越的
平手
玻璃白菜年版
VS
玻璃白菜年版
玻璃白菜
年版
玻璃白菜
年版
把最普通的白菜
都能做上龙肉味的玻璃白菜
称得上是潮菜经典中的经典
至今，许多潮菜厨师想要成为高手级别
玻璃白菜这一关是不能不过的
平手
清汤芋泥年版
VS
玻璃芋泥年版
清汤芋泥
年版
玻璃芋泥
年版
作为传统潮菜甜菜类的代表
清汤芋泥其实一点都不清
因为要用上猪油以铲出油腻而缠绵的口感
而玻璃芋泥干脆在芋泥里加入糖五花肉
更甜更油，喜欢的人欲罢不能
受不了的人只能浅尝辄止
传统胜
甜绉纱肉年版
VS
甜绉纱肉年版
甜绉纱肉
年版
甜绉纱肉
年版
似乎甜、油、腻
是潮汕人对素肉结合的另一种理解
作为经典之作
甜绉纱肉的味蕾冲击是你难以想象的
平手
糯米酥鸡年版
VS
糯米酥鸡年版
糯米酥鸡
年版
糯米酥鸡
年版
真正的“糯米鸡”是经油炸且无骨的
数十年来，这道菜的做法基本没变化
不管是哪一代的潮菜大厨
都会以做出完美不破的糯米酥鸡为荣
平手
潮人弄潮，经典不破
随着时间的推移
潮人的舌头不会忘掉这些味道
以上八道传统潮菜
不管是传统胜、平手还是新版胜
都足以见得
潮菜经典饮食文化的进步与发展