广州煮妇：黎晓东蒸鱼时，下面垫一段葱，鱼就容易熟，而且鱼也可以吸收到葱的香味。
扫码看黎晓东教你做生猛淡定家常菜。
开篇语
每座城市都有自己独特的家常菜，广州自然也不例外。从清蒸鱼到马蹄糕，从萝卜牛腩到莲子糖水……家常菜，代表着一座城市的文化，同时也是一方百姓追求美好生活、沟通大千世界的味觉桥梁。从家常菜去品味广州人，从烟火气去领略这座城市与世界文明的交流互鉴，这是一个美味的角度，也是对这一方水土最直观的注脚。
今天，广州亚洲美食节开幕，广州日报推出“家常菜，广州的味道就是世界的味道”特别报道，通过“生猛淡定”“甜美滋润”“回味悠长”“五味调和”这4种广州家常菜的味觉符号，邀您品味“食在广州”的精义，领略亚洲文明之下，这座千年饮食之都所绽放出的独特魅力。
下面，就让我们跟着老街坊黎晓东的脚步进入厨房，先从清蒸桂花鱼、白灼虾、盐水菜心这3道广州家常菜入手，体会这座城市生猛淡定的气质吧。
清蒸，保持原味是对食材的信心
代表菜式：清蒸桂花鱼
珠三角一带，河道纵横，水网密布，活蹦乱跳的鱼是广州人餐桌上必不可少的食材。清蒸，是广州人最常见的烹鱼方式，可以最大限度保留鱼的鲜味，因此很受欢迎。而桂花鱼鲜嫩骨刺少，老少咸宜，是尤其适合清蒸的品种。
在黎晓东家，厨房被收拾得干干净净。挂钩上勾着一张纸，是她的菜单和菜谱：“鱼克、姜5克、葱15克、花生油10克、白糖3克、盐3克、豉油10克。”这就是清蒸桂花鱼的所有材料了。“鱼不宜过大，1.5斤足矣，过大不容易熟。蒸久了，又容易蒸老了。”黎晓东告诉记者，在清洗鱼的时候，一定要将鱼肚里有毒的黑膜全部刮去，还要冲掉里面红色的血块，内脏清理干净蒸出来的鱼才不会腥。鱼清洗后沥干水，放入垫有葱段的盘中，姜切成细丝，铺满鱼身，葱也要切成细丝备用。“为什么要垫葱段呢？一来，鱼下面有空间可以让热气进入，容易熟；二来，鱼可以吸收到葱的香味。而姜要切细丝、铺细密，可以更好地去腥。人吃到姜丝也不会觉得太辣。”黎晓东一边做菜一边解说道。
水烧开，鱼该下锅蒸了。蒸是最关键的一步，恰当的火候才能蒸出鱼的鲜嫩。“开水一定要多，锅盖最好不要中途揭开，8分钟刚刚好，如果刚从冰箱取出，可以多蒸两分钟。”黎晓东强调。
取出鱼后，倒掉蒸出的汁水，再铺上细葱丝，就只剩下调味这最后一步了。黎晓东调味的手法比较特别：将豉油倒入锅中，混合白糖和盐加热，再将加热后的味汁舀出，一勺一勺淋在鱼身上，最后泼上热油。黎晓东也说不出为什么要这么做，但这样调汁后的鱼确实与直接淋上常温豉油的鱼有所不同，入口更加柔滑。
营养师点评：医院营养科主任卞华伟表示，清蒸桂花鱼含热量.75千卡、蛋白质.克、脂肪37.38克、碳水化合物4.克、钙.25毫克、铁7.毫克、锌7.毫克、维生素A89.2微克、维生素C3.35微克。鱼以蛋白质为主，为我们提供优质蛋白，虽然鱼类的脂肪含量不低，但桂花鱼中的脂肪多以不饱和脂肪为主，好处更多。
白灼，追求“弹牙”的饮食理念充满朝气
代表菜式：白灼虾
白灼是广州人常用的烹饪手法，即用沸水或汤将食品烫熟。很多不了解粤菜的人以为白灼就是用开水煮一下，那就大错特错了。哪些食材适合白灼？白灼的水量多少才合适？等到水沸再下锅，是否适用于所有食材？是否需要加入调味料？可搭配哪些酱汁？这些讲究并非简单的“白水煮”就可以概括。各种海鲜原料，几乎所有质地脆嫩的蔬菜，禽畜类肉质、内脏都是白灼的对象。虾就是其中最常见的一种。
做这道白灼虾，黎晓东准备了虾克、白酒8克、花生油20克、盐10克、蒜头15克、白糖3克、葱4克。蒜剁成细蓉，加入一小碗水、盐、白糖，放入小锅中加热。蒜蓉煮出香味后，倒入花生油加热，盛出备用。水煮开后，倒入白酒和清洗后的虾，煮两分钟左右便可捞出。黎晓东介绍，制作白灼菜肴，水或者汤的量一定要多，这样才能确保原料下锅后水温不会急速下降。而且白灼虾时一定要加入白酒，可以去腥。和清蒸鱼一样，白灼的时间同样很重要，待煮出白沫、虾身上浮，便要利落地将虾捞起。
很多人家里或者酒楼会用酱油或者辣椒点虾，在黎晓东看来，酱油的咸或辣椒的辣会掩盖虾本身的味道，而用蒜蓉点虾可以带出虾肉的甜味。蘸料的多少，也会让口感发生变化。“蘸料多，蒜香重一些，蘸料少，甜味重一些。”记者发现，蘸蒜蓉酱料而食，确实可以保持虾的鲜、甜、嫩的原味。
营养师点评：卞华伟根据用量做了营养评估，白灼虾含热量.84千卡、蛋白质.克、脂肪24.81克、碳水化合物29.克、钙.45毫克、铁10.毫克、锌14.毫克、维生素A86.85微克、维生素C2.25微克。他介绍，虾是以蛋白质为主的食物，为我们提供优质蛋白，但虾的脂肪中饱和脂肪含量较多。
盐水，最简单的手法最能接近本真
代表菜式：盐水菜心
盐水菜心是一道清爽的广州家常素菜。对粤菜初学者而言，它看似简单，实际上却很容易让人失手，要么煮得软烂，要么菜色发黄。那么，要做好一道盐水菜心，黎晓东有什么秘诀呢？
菜心1斤、胡萝卜6克、草菇3颗、姜丝几根、盐4克、鸡粉2克、白糖2克，这是盐水菜心的材料。黎晓东给记者讲解起制作的过程：菜心切除根部再清洗沥干水，胡萝卜用刀切成细丝，草菇对切成两半；然后将一小碗水煮开，加入盐、白糖、鸡粉，煮成盐水汁备用；再将菜心、草菇、姜丝倒入开水中，中火滚两滚，盖上锅盖煮30秒左右盛出，将胡萝卜丝放入网筛中，开水中焯烫两三秒后捞出，加入姜丝，可调和菜心的寒气，又增加姜的香味；最后，菜心同方向码好，点缀胡萝卜丝及草菇，淋入准备好的盐水汁即可上桌。
黎晓东提醒，煮菜心时，开水中切忌加盐，还要记得盖上锅盖、翻煮时间不宜过长，这样菜心盛出后即使半个多小时也不会软塌发黄，口感清脆、色泽诱人，而胡萝卜丝最好用刀切细，快速飞水，保证口感爽脆。“因为盐味会导致青菜的水分溢出。”黎晓东说，如果需要调味，可以先调制简单的盐水汁，最后淋上。
营养师点评：卞华伟对这道菜进行了营养评估，盐水菜心含热量.32千卡、蛋白质14.06克、脂肪2.克、碳水化合物22.克、钙.06毫克、铁14.18毫克、锌4.毫克、维生素A微克、维生素C.18微克。据悉，菜心可提供部分热量，是维生素C和膳食纤维的主要来源，虽然也含有部分蛋白质和矿物质，但总体吸收率不高。
淡定叹茶
处变不惊
什么时候开始，“生猛淡定”成为广州人的代名词？对于这个问题，广州大学广州发展研究院特聘研究员、广州民俗文化研究所所长饶原生第一时间想到“生猛海鲜”这个说法。生猛，流行于中国香港和广州，原本用来形容活蹦乱跳的海鲜，慢慢演变成对广州人精神气质的概括。
按照饶原生的理解，在饮食上，广州人的“生猛”有两层含义。
一是食材鲜活。广州人追求“鸡有鸡味，鱼有鱼味”，尽量用最简单的烹饪方式带出最鲜美的味道。除了简化烹饪方式和调味种类，保持食材形态的完整性也是保留食材本味的重要方式。“在粤菜里有很多‘整只菜’，比如白切鸡、清蒸鱼、烧鹅、白灼虾、均安蒸猪，尽管有些是斩件上桌，但在赋予食材味道的过程中，一定是完整的一只。”饶原生说，完整，意味着可以锁住食材的原汁原味，这是广州人对食材的敬畏。
二是取材广泛。由于地势依山靠海，所以，不论是岭南先祖，还是当代的广州人，都会坦然接受大自然的馈赠，天上地下，无所不吃，天下食材，物尽其用。在广州，我们常发现，“下脚料”可以变成街头小巷的牛杂美食，受到众人的追捧；没有馅料，压扁面团下油锅就可以做成酥脆的蛋散；鱼肉、鱼头、鱼尾、鱼腩、鱼皮、鱼嘴、鱼肠……鱼身上下无一不可成佳肴，简直到了出神入化的境地。这是广州人对食材的自信。
饶原生认为，生猛和淡定并不矛盾，对广州人而言，生猛体现在“吃”本身，淡定则体现在“吃”的姿态，两者统一于广州的饮食文化中。广州有句老话，“淡淡定，有钱剩”，用以告诫人们，处变不惊、脚踏实地才能有所成就。饶原生联想起一张早前很火的新闻图片，可作为这句老话的最佳注解：台风天，茶楼的露天餐桌边，两三人卷着裤腿“叹早茶”，不管头顶刮风下雨，也不管脚底积水，从从容容、淡淡定定，颇有“天塌下来当被盖”的气概。“‘叹’，消遣、享受也，点上一盅两件，坐上大半个上午，是广州人生活中不可或缺的闲情。‘叹早茶’的‘叹’字道出了淡定广州人的精髓。”饶原生说。
他还观察到，广州人不仅会享受美食，更会烹饪美食，虽然每家每户做的都是家常菜，但都有自己的独门秘诀。像黎晓东一样，家家户户掌厨人，都有着成竹在胸的自信和淡定。
“在传承中发展，在发展中传承，是当下‘生猛淡定广州人’在饮食上要破的局。”饶原生如是说。他以白切鸡及其蘸料为例进行解释，“今天的广州，南来北往的人越来越多，口味也越来越多元，白切鸡的蘸料已从最经典的姜葱、酱油两种，慢慢发展出青辣椒圈、黄芥末等好多种。但这么多年，广州人最钟爱还是那只白切鸡。”饶原生认为，广州在饮食上既坚守传统，又吸收融合，作为一个国际化的大都市，在美食节之际，广州要做的，不仅要唤起这座城市的美食记忆，更要借这个平台，去改变、去迎接未来的发展。
统筹广州日报全媒体记者黄蓉芳梁倩薇视频统筹广州日报全媒体记者刘晓溪
文/广州日报全媒体记者吴多图、视频/广州日报全媒体记者莫伟浓广州日报全媒体视频编辑滕惠琦