闽菜，起始于汉后期，由于中原汉民入闽，所以闽菜传入的汉文化为内涵。常有人将闽菜和粤菜混淆，两地虽然离的很近，都注重味鲜，讲究原汁原味，闽菜也曾被归为广义的粤菜，但是闽菜还是有独具特色的烹饪特点。
郁达夫的《饮食男女在福州》一文中，开头便是：“福州的食品，向来就很为外省人所赏识；前十余年在北平，说起私家的厨子，我们总同声一致的赞成刘崧生先生和林宗孟先生家里的蔬菜的可口。当时宣武门外的忠信堂正在流行，而这忠信堂的主人，就系旧日刘家的厨子，曾经做过清室的御厨房的。”可见，民国时期，闽菜可谓誉满京都。
由于地理环境所决定，福建历史上分为下四府和上四府，福州、闽东、闽南沿江靠海，春冬温暖，夏秋炎热，烹饪的原料以海鲜、河鲜为主，有清、淡、鲜、脆的特点。闽西、闽北地处山区内地，春冬寒湿，夏秋闷热，烹饪原料以山珍、禽畜为主，有香、咸、浓、鲜之特点。
酒糟肉
丰腴爽润，咸甜适中
在福建客家人的厅堂中，全族上百人一起聚餐的风俗已被延续了成百上千年。聚餐的菜品并不是很精致，酒糟鱼、酒糟肉、酒糟兔、酒糟蛋、酒糟饼、酒糟田螺、酒糟牛扒，酒糟毛豆……糅合了酒糟香味的菜品，精心的烹制中每一步都传递着乡音乡情。经过时间的淘洗和沉淀，福建糟食联系的是血脉，是亲情，是记忆深处的故乡。
这些糟食的美味都归功于红酒糟的发酵威力。而鲜红的酒糟，来自闽地的特产——红曲米酒。
福建农家酿制红酒时，会撒一层红曲再铺一层糯米，好让它们充分发酵。从米酒到红糟，红曲是灵魂，发酵、分解、酝酿，转化……一坛坛色泽微红、口感香糯的美酒被精心酿造出来。酒渣也不甘示弱，不久之后它将会被派上新的用途。
闽菜中的红糟正是米酒的酒渣，酒中的红曲霉等微生物在糟中仍然发挥作用，分解出的淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等等让酒糟中充满各种氨基酸、葡萄糖以及多种维生素。这些不起眼的残渣，吸收了米酒的灵魂，化成另一种点化食物的精灵，难怪北宋初年的《清异录》会将红糟称做“酒骨”。
在中国，红色象征幸福、愉快与吉祥，是喜庆的宴席必不可少的装饰。福建红米糟不张扬，却能被细心的厨师挑选为尊贵食材使用，自有它的道理。
糟肉的诞生，得益于客家人对节气饮食的重视。每年农历四月初一，是福建沙县的烙粑节。传说，阳春三月，万物复苏，冬眠后醒来的毒虫开始张牙舞爪。没安好心的蛊毒鬼，会把毒性最强的毒虫干焙后磨成粉，偷偷放进孩子们爱吃的糕点里。大人们为了不让小孩子乱吃，便发明了又脆又甜的香粑……但是毒虫仍会消耗掉人们的元气，于是不久之后的夏至，沙县人就会准备上满满当当一桌菜肴，必有的一定是红糟肉，据说它会让消耗掉的元气重新加满。
其实，农历三四月份正值万物苏醒、季节更替，极易发生传染病，此时却又是下稻秧的最佳时间。夏至后天气日趋炎热，人很容易疲软、困乏、燥热，影响农活。经过试验，红糟中的红曲，可以有效降低体内胆固醇以及甘油三脂、低密度脂蛋白水平,同时升高高密度脂蛋白水平，降低血脂。所以，那一碗香喷喷的糟肉不光是对于元气的补偿，还暗合着科学的道理，同时，又预示了来年的喜庆祥和与丰收，实在是一举多得的佳肴。
图文来自：《中华遗产》年02月
土笋冻
味美甘鲜，脆嫩爽滑
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