“镬huò气”在粤菜中十分讲究，广东人如果评价一盘菜炒得好不好吃，那就要看是不是够镬气。那这个镬气到底指什么呢？总的来说，是一种气势、气味、气色与气质的综合体，很多大厨都表示，镬气其实也是一种锅气。
在广州的小巷子里，总会有一些并不起眼的街坊小馆，看似环境有些历史，但是一路过那香味扑鼻而来。
在荔湾区吃东西，最能吃到广州老街坊最讲究的“镬气”。而镬气小炒，也是广州老街坊们吃晚饭的最爱了。
而美食达人阿聪带大家来的，正是一家很有传统粤菜美食特色的餐厅，这家店在荔湾区这边已经开了十多年了，环境虽简单但是出品却是十分正宗。
干炒牛河
粤菜灵魂，干炒牛河。
干炒牛河是广东地区的特色传统美食之一，由韭黄、河粉、牛肉等材料制作而成。这其中一个重要的食材是河粉。
一盘出品完美的干炒牛河需要符合什么标准，在电影《满汉全席》中已经说得十分通透完整：干炒牛河讲镬气，油多会腻，油少会焦，河粉要色味均匀，豉油太多会味太重，豉油不够味又太淡，牛肉要六成熟，原汁就会留在牛肉里面，再起镬多煮两成，就会香、滑、爽口，当牛河上桌时，一夹起来不能有多余的油和豉油留在碟上，那样才够干身，不会腻口。
要做到炒菜有“镬气”，第一是原料新鲜，第二是讲究火候，既要控制好火力的大小与油温的高低，又要掌握好加热的时间。另外，投料、煸炒、翻锅、勾芡、起锅等一连串动作都应该熟练而迅速，稍一迟缓，加热时间一长，就会影响原料的新鲜度。在这个过程中，长期烹饪所积累的经验，往往会起决定性的作用。
招牌手撕鸡
手撕鸡是这家店的招牌菜式，看上去普通鸡皮还有点肥，没有整齐的摆放也没有精美的伴碟，嫌弃的人看不上，喜欢的人却爱到恨不得一日三餐。
咸香味适中，不以华丽的外表吸引人，朴实却充满魅力的味道是街坊邻居的第一选择！手撕鸡由于鸡肉撕成一块块的，吃起来更加滑嫩入味，而且十分有鸡味，拌饭是一流的。
经典炸大肠
这里的炸大肠美食达人阿聪认为十分美味，该菜式是必点的。这道经典老式粤菜现在还在坚持烹饪的餐厅实在不多，更别说地道了。
这里的炸大肠一端上来笔者就觉得十分不错，色泽光亮，分量十足，香味扑鼻，实在是诱惑。
诚然，这道菜并不容易做，十分考验厨师的功底，既要求要保持脆的口感，又不能吃起来太油腻。
笔者夹起一小块入口，外皮真的是香脆，一咬就能感受到肠的软糯和特有的油脂香味，这种外酥里嫩的口感交织，真是特别享受，人生在此，夫复何求啊。
酥炸鱿鱼须
除了炸大肠，还有酥炸鱿鱼须，该菜式的味道同样也非常美味。一上桌就这酥脆程度，足以让人垂涎不已。
总体来说，这家老牌粤菜馆的出品真心地道，尤其是炸大肠和手撕鸡味道确实经典，与阿聪小时候吃的味道是一样的，喜欢吃的朋友可以过来这家店试试。
本次，美食达人阿聪经典老店探寻就先到这里了，更多美食文化以及美食探店攻略还请多多