“尊重食材，善用原材料，用最少的烹饪方法，做到最好的效果。”
陈德光在18岁踏入厨师这行，比起热情，他的初衷更多来自现实考察。“我排第2，下面还有1个小弟、4个妹妹，那时候每天眼睛一睁，脑袋里就不断盘算一帮兄弟姊妹能不能吃得饱、有什么东西吃。”
对家境窘迫的他来说，厨房工作能喂饱自己，能领薪水，还安排住处，是再好不过的选择。即使每天从早做到晚，挨师傅师兄骂，他仍甘之如饴。
从现实出发，陈德光的执着却带他在厨艺之路上走得好远，带他当上永利轩行政主厨，也带起一个米其林星级的厨房团队。
为维持生计走入厨房，陈德光以执着创造职业生涯高度。图片提供：永利澳门
传统菜式与高档食材皆拿手，从无到有打造永利轩
70、80年代，中国香港经济正起飞，陈德光离开家乡深圳，进入香港酒楼工作。当时香港酒楼的厨师流动性高，他也因此遍历各大餐厅。“去得多，看得多，学得多，吃得多，慢慢手艺就累积了。”
手艺累积后，他的实力逐渐为外界看见，陈德光因此被邀请到日本神户、大阪的中餐厅工作近10年。本身擅长广东小炒，又在阿一鲍鱼学到处理鲍参燕肚的技巧，传统菜式与高档食材都难不倒他。年，他加入永利澳门，筹备即将开幕的粤菜餐厅“永利轩”。
“我的员工编号是。”陈德光骄傲地说，一旁餐厅公关的员编已经是6位数了。从无到有打造一家餐厅，当时遇到哪些困难？“那时候什么都困难啊，什么都没有。”澳门本地食材不多，好的都得向国外找。
永利轩在年开幕前，陈德光就参与餐厅的筹备建立。图片提供：永利澳门
“找最好的厨师，用最好的材料”是永利澳门当时的口号。他们礼聘优秀的厨师，成立强大的采购部，无论是产地、品种或特殊部位，主厨再刁钻的食材要求都能满足。除了采购部提供的样品，陈德光旅游时也会留意其他餐厅用了哪些食材，再与采购部讨论如何以最适合的食材精进料理质量。
做了一辈子粤菜，在传统基础上创新
“尊重食材，善用原材料，用最少的烹饪方法，做到最好的效果。”问到粤菜的精髓为何，一辈子都在做粤菜的陈德光给出以上答案。永利轩在粤菜传统之上的创新，也让各方食客津津乐道。
“京典茶皇鸡”的基础就来自广东传统炸子鸡。陈德光选用“三黄鸡”，三黄指的是羽毛黄、爪黄与喙黄，肉质比一般肉鸡更肥美。炸子鸡做法是将全鸡以香料腌制、汆烫、风干，再以热油浇淋鸡身直到皮黄香脆。“京典茶皇鸡”多一道以铁观音茶叶烟熏的程序，让清雅茶香上皮入肉，将原本皮脆肉滑的炸子鸡拉高层次。
“京典茶皇鸡”。图片提供：永利澳门
粤菜点心少不了的叉烧包，到了永利轩就变成“雪影烧餐包”，表面白净有如雪地上的阴影，诗意的名字由此而来。咬下时先惊讶于表皮的酥脆，再尝到黑毛猪叉烧内馅的香甜，外酥内软的创新表现，让不少食客念念难忘。
“雪影烧餐包”。图片提供：永利澳门
“豆腐千层鱼蓉腐皮夹”则取用顺德鱼饼的概念。这道小点由32层豆腐皮叠成，腐皮之间铺上广东鲮鱼肉末，在每天新鲜磨制的豆浆里煮成。豆浆的香气渗入腐皮中，细密堆叠的腐皮创造扎实中带点松软的口感，香浓风味与口感兼具。
“豆腐千层鱼蓉腐皮夹”。图片提供：永利澳门
赏罚分明，才是督促下属进步的动力
港澳米其林指南发布11年，永利轩连续10年摘星，聆听顾客的意见，与身处服务第一线的外场讨论如何改进菜品，是永利轩维持水准的方法。即使合作好多年了，陈德光说外场经理仍每天进厨房，直接跟厨师沟通。
自己也是从学徒起步，陈德光遇过师傅自己偷偷抓食材配料，就怕他学走功夫，挨骂当然也是家常便饭。“我当学徒的时候，那些师傅很凶的，骂得狗血淋头。我也骂厨师，但我不想我的厨师每天都提心吊胆地干活啊。”
数十年的厨房经验，让他深知厨师的心理状态，表现不好时要立即指正，表现得好也不忘称赞，厨师才有追求进步的动力。厨房气氛不见得要紧绷得像个压力锅，笑声爽朗的陈德光证明，软性的鼓励也是鞭策厨师成长的方法。
番外篇：下班到图书馆进修的主厨
“我最喜欢的还是广东菜。”陈德光说自己在日本待了10年，没办法一周7天都吃日本料理，但广东菜天天吃也没问题。除了是从小到大习惯的味道，自己也是做粤菜的厨师，对这个菜系自然有热情与执着。
不上班的时候除了游泳跑步，香港的屯门公共图书馆也是他能待上大半天的地方，他在图书馆看的多半是烹饪料理的书籍，阅读西餐食谱、香料应用、甚至是台湾小吃风味的介绍。即使到这个年纪，拥有丰富的经历，陈德光仍然享受每天学到新东西的感觉，“一整天在图书馆里都可以。”
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拿下米其林一星的总厨，竟是传统粤菜的“化妆师”