“我常跟徒弟说，十年磨一剑，看起来很苦，但坚持下来的人最终都成才了。”
杭帮菜的发展版图上，少不了胡忠英的名字。
担任G20杭州峰会餐饮组组长、中国杭帮菜博物馆名誉馆长、出席联合国60周年庆典、获得中国首批烹饪大师的称号......尽管光环无数，退休12年的胡忠英，仍在遵照当年的目标迈进。
胡忠英
“对于未来，我最大的打算还是将杭帮菜发扬光大。杭帮菜的底蕴是很深厚的，杭州有八千年的文明史、五千年的建城史，在南宋时是世界上最大的城市，有万人口，这在当时是很夸张的数字。”
“也是因为这样，给杭帮菜种下了很好的基因。宋代的《梦梁录》就描绘出当时杭州餐饮的盛况，光馄饨、包子就有数十种，整晚摊贩们的叫卖声不绝，是当时少有的不夜城。”
身处南北交汇的杭州，物产丰富，北方移民南迁至此，带来了南料北烹的显著特点。一批杭帮名菜也由此诞生，西湖醋鱼、龙井虾仁、东坡肉等，至今经久不衰。
有文化底蕴的菜品，才有生命力
“一道名菜是由非常多的东西组合成的，包括历史名人、选材标准、烹饪风味等等。餐饮也是文化，很多东西都要和文化嫁接起来，像东坡肉这道菜就非常有历史故事。”
苏东坡被贬黄州后，发现当地猪肉很便宜，但富人不愿意吃，穷人不知道如何做更好吃。于是他买来猪肉用文火慢炖，制作出东坡肉的原型，还为此创作了一首打油诗。
苏东坡的打油诗《猪肉颂》，提及了东坡肉的大致做法，图片来源：bilibili
后来他担任杭州知府，修建西湖的西堤，解决了水患的问题，百姓们将猪肉送给他表示感谢。苏东坡便按照黄州的方法焖制猪肉，并回赠百姓，东坡肉也因此在杭州成型、闻名。
“请客人吃这样一道有故事的菜品，主人也更有话可说，这也是杭帮菜的历史魅力。这道菜不能用北方大料调味，会夺取猪肉的原汁原味，还容易发苦。而应选用绍兴酒、葱姜等，起到去腥、解腻和增香的作用。”
胡忠英烹饪的“东坡肉”
猪肉也有讲究，一定要用肥瘦相间的两头乌，选取五层肉的部位，猪皮、肥膘、瘦肉、薄肥肉、薄瘦肉必须完整。为了避免口感肥腻和肉质分离，肥膘的厚度不能超过2厘米，总体的厚度不能超过2寸。
“孔子说过，‘割不正，不食’，东坡肉一定要是大块方正的，而且从烹饪的角度来说，大小均匀才能同步成熟。想达到油而不腻、酥而不烂的效果，猪肉八成熟后，再拿去蒸1小时，把肥肉中的油逼出，期间切忌去搅动，蒸好的东坡肉会像豆腐一样自然抖动。”
作为杭帮菜代表之一的“西湖醋鱼”，亦是胡忠英心中的挚爱，“何必归寻张翰鲈，鱼美风味说西湖”的诗句恰是古人形容它的鲜美风味。这道从宋代发展传承至今的美味，也有着诸多烹调讲究。
胡忠英烹饪的“西湖醋鱼”
选取一斤半的西湖草鱼作为原料，经由2日饿养，排泄杂物，减少腥味。焯水3分钟后即可调味，不加一点油，仅以醋、生姜等调料上阵，这也是类似蟹香风味的重要来源，更能凸显食材的原汁原味。
“做得好的西湖醋鱼是很有威势和动感的，难点就在对鱼的熟度把握，时间过长就老，不到又是生的。勾芡用到的糖醋汁也要是均匀的厚芡，这样才能刚好挂在鱼肉上。”
胡忠英在为西湖醋鱼淋上酱汁
对胡忠英而言，菜品绝不止于入口时的美味，更应该是融入饮食文化的全方位享受，只有深深地沉浸于饮食文化的土壤中，才有可能长出屹立百年的参天大树。
传承但不守旧，菜品才有时代气息
除了发扬杭州36道名菜的烹饪精髓，胡忠英也在深挖和复原失传宴席。在他手中，宋代寿宴、乾隆宴等穿越时间隧道，重回现代餐桌。虽然每场宴会从准备到成型需花费一年光景，但他依然乐此不彼。
“做这些传统宴席，要查阅大量古籍老书，根据书中对宴会的描述去尝试对比和复原。我必须保证每一道菜都是有据可查的，就餐环境和服饰也要同步设计，才能让客人更好地融入到充满文化氛围的环境中。”
由他申请创立的中国杭帮菜博物馆，不只有菜品模具的展示，更讲述了菜品背后相关的历史人物和栩栩如生的风味故事。开设于博物馆中的餐厅，也严格遵照年代顺序，进行口味和餐具上的精心设计。
中国杭帮菜博物馆，图片来源：sina
“在我看来，杭帮菜更像是一幅素描画，它不像川菜那样浓墨重彩，而是清新淡雅，能兼收很多其他菜系优秀的地方，后人可以不断地给它做注解和补充。”
也正基于此，他提出的“迷宗菜”概念，更透露着浓浓的时代气息。所谓迷宗，即为无宗无派。保留杭帮菜的底层基因，广泛吸取其他菜系的精髓，为传统菜肴画龙点睛，万变之中，不离其宗。
“时代不一样了，现在的消费人群变得非常立体化，以前都是一大家子一起去餐厅吃饭，现在很多都已经分开了。对杭帮菜来说，想要传承就是要保持住传统名菜，并不断创新，去适应不同人群的需求。”
胡忠英烹饪的“锅巴鹅肝茄盒”，因时而变，融合了中西食材
“但传承是需要时间的，现在大家都急于求成，老板等不及，员工也等不及。对于想深入这一行的年轻人来说，首先一定要热爱这个行业，把它当成自己的事业，而不是混个工作。”
“厨师这个行业，见识很重要。虽然现在有很多菜谱、教科书、视频，但师承关系不能丢掉，它是一种文化，也是不断发展的长期关系。很多菜你自己是看不出问题的，经过师父点拨，你才能恍然大悟，通过师父你也能快速了解到行业的变化。”
“以前我经常跟徒弟说，十年磨一剑，看起来很苦，但坚持下来的人最终都成才了。只有先经历十年磨炼，剑法才能精通，再经过十年的融合发展，才有讨教天下侠客的能力，这个过程很漫长，也很痛苦。”
番外篇：G20国宴背后的故事
接到G20杭州峰会的任务时，胡忠英仅有1年时间筹备。为了做好国宴，他特意北上来到钓鱼台国宾馆，讨教过往的经验和方法，并将宴会流程、菜肴数量、烹饪时长、口味禁忌等一一记录。
他所负责的总统宴和夫人宴也是四场宴会中难度较高的两场，所有食材的选取都必须基于时令考虑，并提前半年敲定。再经过为期半年的试菜，最终确定下来的菜单，已与最初的设定发生较大变化，但仍维持了杭帮菜的特有基调。
“为了保证服务的质量，宴会的服务人员也是从钓鱼台国宾馆抽调的。但厨房团队还是自己熟悉的，大都是我的徒子徒孙，技术方面很扎实，彼此之间也是很有默契的。”
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