粤菜，华夏八大菜系之一，做法对照繁杂，邃密，费时，费人为，人均花费高。明清时代，以广州为代表的沿海互市港口，闹市遍及茶室、旅馆和小食店，各个食肆争奇斗艳，食物之丰，样式之多，众人称绝，逐渐有食在广州之说，菜肴严谨鲜、爽、嫩、滑的南国风韵对粤菜的影响颇深。这一次，大厨去哪专访了8位粤菜主厨，率领众人一同走进粤菜的全国。
庄伟佳
一代粤菜专家
他觉得，粤菜要进展不能执著于保守，不能一成稳定。由于社会处境的变换、生存水准的升高，人们的饮食观点也在悄然地产生变换，从烹饪工艺微风韵宗派来讲，华夏人“正统观点的体例即便没变，但本性曾经变了，对菜点的评估，人们不断信赖舌头，信赖眼睛。
食无定位，可口者珍。因而，在菜品制做中，他对不同来宾的口味做详尽的视察与解析，并凭借不同口味打算不同的菜式种类，在用料上则攻破保守思想。做到“北料南烹、西菜中做，经他做出来的粤菜，其风韵是新鲜的、奇妙的、香口的、养分的，不过于咸，也不过于甜，不过于腻，也不过于淡。
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荔熟蝉鸣
这只乳鸽的原因很严谨，采用中山市石岐区域的13到15天的乳鸽，加之香茅草垫底进全能蒸烤箱烤制，既有乳鸽鲜香，又有香茅草的异地风情，合并的恰到利益。
张新民
潮菜众人
张新民的潮菜探索协会频频要招呼远道而来的文明学者、吃货、美食媒体以及统称为潮菜迷的一帮人。看过张新民的潮州菜系列书的人刻舟求剑，没看过的天各一方跑来，以研习的体例随着张新民在陌头巷尾寻食。
潮汕平原物产充盈，这不瑰异。在华夏的各个地舆方位，物产因区域要素各有不同但都种类稠密。但潮州菜遭到热捧，乃是因其寻找本味对各式食材的精美制做，菜式研发革新。按张新民的话说，例如，拿条蛇给边疆厨师制做，他理解怎么起肉去骨，搭配蘸料，做出打暖锅、红焖、椒盐、炖汤、卤水、泡酒等各类变换吗？
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大闸蟹冰淇淋
烟熏鹅肝
杜建青
新潮菜第一人
「事无大小，求真至美」是杜建青十数年下来归纳出的筹办观念。相熟杜建青的人都了解，处事时的他特爱「争论」。这类「争论」在过往规划餐厅的经过中，表此刻定名、选址、格调、定位、装修等各个方面，大到门窗灯饰小到来宾所用的一刀一叉，百密无一疏，杜建青都逐一把关。
在他眼中，一同菜食材才是主角，调味不过用于激励食材鲜美本味的副角——这即是「求真至美」中的「求真」，「求」的即是食材之「真」。在此底子上，接着在摆盘和餐具回升华菜肴的显现品格，着末抵达「至美」的境地，如此的菜肴才力被奉上餐桌。
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潮州典范菜肴：老鹅头
龙虾汤芙蓉蒸雪蟹，夏令利用朝鲜雪蟹，秋冬天利用日本北海道雪蟹。
菁禧荟