入厨须知，工种分工和职责
在我学粤菜的时候，首先是学理论，要知道工种怎么划分。在广东一些老字号，分得十分细致。在后厨，一般都分设后镬（烹调），砧板（切配，即刀工），上杂（负责炖，发，煨等），打荷（助烹调，相当于大厨的副手），水台，杂工等工种。
如果是大型酒店，后镬（为方便理解，下面统称镬为锅）又分头锅，二锅，三锅。杂工也分为头杂，二杂，三杂。颇有点红楼梦里大丫鬟配小丫鬟的韵味，由此可见，后厨也是等级森严的。各工种职责不同，现在概述如下：
杂工
初入门的基础工种，主要任务就是刷碗筷，洗菜，洗干货（鱿鱼香菇等等），处理好各种下水，如猪肚，鲜鱿，生蚝之类。还要做清洗冰箱，蔬菜保管等工作，识别各式食品，掌握基础技术。
水台
负责饲养和宰杀各种家禽家畜，鱼类海鲜。水台还要熟悉动物的习性，会喂养，保管，防止动物死亡，减少损耗。宰杀时，要注意先后缓急，提高出肉率，同时注意浸泡干净血水，使肉质洁白色鲜味清。
砧板（刀工）
属于切配的厨师，要求熟悉后厨全面业务技术知识。主要任务就是切剁，腌制及其配菜，料头，贮存保管各种肉类。具体要求是刀法熟练，刀章均匀，剁块美观，份量准确。并要懂得各种食材起货率，掌握各品种的不同质量，分时分季，恰当使用。
上杂
这个工种属于一个钮带岗位，负责泡发海味干货，扣，炖，蒸，煲，煨发鲍参翅肚，熬高汤等七大类工作。要求能鉴别食物肉质的老嫩，掌握好火候，使食材不至于过老或不熟，做到调味刚好，卖相佳。
打荷
大厨的主要助手，与其他工种均有密切联系。后厨每个菜，从原料到成品，都必须经过打荷跟单指挥这个步骤，方能出菜。有些菜品，还要求打荷现场上浆上粉，调味腌制，造型扣拼。和大厨密切配合，方能制作出色香味型俱全的成品。还要做到跟单过程中有条不紊，腌制调味合适，造型美观。
后镬（大厨）
主要任务就是炒菜，是后厨制作最后一个环节。如果这项工作搞得不好，对菜品质量关系巨大，很多饭店吃香喝辣还是吃西北风，都和大厨有关。在业务方面，还应与刀工一起，分配安排后厨全部工作。在分工这块，大厨还要担任制作各种脆浆，软炸，自制调味汤汁。
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