粤菜因其用料广泛、手艺精湛，一直受到海内外人士的喜爱。而粤菜发展至今，也已吸收了中外众多菜系的精华，齐集各家之所长。秋天来了，你的菜单上新了吗？看看下面这些菜式，那些适合你的餐厅。
桂花腊肠炒酥藕
制作：刘宝来
这是一道卖相清新、口感酥香的特色小炒，以炸好的藕夹作为主料，改刀成块后加少许腊肠、青瓜、红椒同炒，出品色泽靓丽，藕夹爽脆，腊肠干香，两种口感完美结合，走菜时再撒入少许干桂花，遇热后飘散出丝丝香气，味道迷人。
提前预制：
1.莲藕5千克去皮洗净，切成厚约4毫米的连刀片，每片酿入虾胶（虾蓉加盐、味精、胡椒粉搅打上劲即成）15克，制成藕夹生坯，表面拍一层干淀粉待用。
2.锅入宽油烧至六成热，下入藕夹炸至两面微黄，捞出沥油，改刀成小块，晾凉待用。
走菜流程：
1.锅入宽油烧至七成热，下入藕块克炸至表面金黄，捞出沥干。
2.锅留底油烧至四成热，下入腊肠片35克、青瓜片20克、红椒片15克煸炒出香，倒入炸好的藕块，加辣鲜露5克调味，翻炒均匀后起锅装盘，点缀汆过水的菜心3棵，表面再撒干桂花2克即可。
制作图示：
1.藕夹块入热油炸至金黄，捞出沥油。
2.与腊肠片、青瓜、红椒片同炒。
制作关键：
藕夹先炸再改刀，走菜时复炸，是为了让其更好地定型，炸时不散，且更易炸透。
脆皮韭香生蚝卷
制作：张健伟
将生蚝卷入腐皮中，再裹脆浆炸香，这种做法赋予了此菜三重口感：外层是金黄纤薄的脆壳，中间是充满韧性的腐皮，里面的蚝肉混合着XO酱的咸香和韭菜的清香，软嫩鲜甜、一口爆浆！
批量预制：
1.新鲜生蚝撬壳取肉（每只蚝肉重约20克），去掉内脏后冲洗干净；腐皮一张改成边长为10厘米的正方形待用。
2.韭菜切成小粒纳盆，每克韭菜粒加XO酱克拌匀即成韭菜馅。
3.锅入少许色拉油烧热，下生蚝煎至表面变色、蚝肉微微收缩，盛出沥油待用。
4.取腐皮一张，边缘舀入韭菜馅约22克，放入煎好的生蚝1只，卷成长7厘米、比大拇指略粗的圆筒待用。
走菜流程：
取做好的生蚝卷2只，表面均匀裹上脆炸浆，下入五成热油离火浸炸约1分钟，锅上火将油温升高，炸至生蚝卷外皮金黄，捞出沥油装盘，稍加点缀即成。
制作图示：
1.取腐皮一张，舀入韭菜馅，放入生蚝。
2.卷成圆筒，裹上脆炸浆。
3.入油炸至外皮酥脆即成。
脆炸浆：
低筋面粉克、玉米淀粉克、生粉克、泡打粉13克纳盆，加清水克、色拉油克、蛋清10个、盐3克调匀即可。
制作关键：
1.韭菜粒不要提前炒制加热，而是直接包入腐皮中，保留了其翠绿的卖相、多汁的口感，同时生韭菜的香气能让蚝肉的滋味更加鲜美。
2.生蚝在包入腐皮前需煎出部分水汽，既能让蚝肉香气更浓，也可以避免炸制后水分过多影响口感。
杏仁焗青斑
制作：任雪涛
制作：
1.青石斑鱼一条约克宰杀治净，砍下鱼头、鱼尾，取两扇鱼肉冲净血水，改成0.5厘米厚的大片，加入盐、鸡粉、料酒腌入底味。
2.鱼头、鱼尾入油炸至熟透，摆入长盘两端，粉丝炸至膨胀，放入盘子中间垫底。
3.腌好的鱼肉片挂匀蛋清生粉糊，放入盛有杏仁片的盘中平铺，将两面粘上杏仁片，用手摁压粘牢，放入三成热油中小火慢炸至熟透，升高油温将杏仁片炸至微黄，出锅控油，摆入盘中粉丝上，撒少许味椒盐即成。
制作图示：
1.鱼片放入盘中裹满杏仁片。
2.炸好的鱼片香浓鲜美。
制作关键：
1.鱼肉改片时不要切得太薄，否则口感太柴，没有外酥里嫩的感觉。
2.下锅炸制时温度不可太高，否则杏仁片就糊了，要低温浸炸至熟透后再升高油温炸出酥脆的口感。
葱香脆皮海参
制作：谭麟
此菜颠覆了海参的传统做法，首先将其煨入底味，然后裹上蛋白浆炸制，赋予原料外皮酥脆的口感，最后与蔬菜粒、XO酱等一同炒制，如此一来，这道海参就有了外、中、内三重不同的香气。
批量预制：
1.发好的黄玉参治净后切成滚刀块待用。
2.锅入色拉油克烧热，下葱段80克、姜块20克炸至金黄，加八角5粒、香叶4片、桂皮3段炸香，添高汤克，放入海参块克，调入蚝油20克、生抽20克、料酒15克、鸡粉2克、白糖2克，小火煨制20分钟，捞出海参块，其余料渣弃之不用。
走菜流程：
1.取海参块克表面吸干水分，裹一层薄薄的蛋白浆（生粉30克、面粉10克纳盆，加蛋清50克调匀），下入六成热的宽油中炸约25秒至表皮金黄，捞出沥油。
2.锅留少许底油，下洋葱丁50克、红椒丁30克、黄椒丁30克，放入XO酱20克，加红头香葱段60克翻炒均匀，撒椒盐粉3克、盐3克、鸡粉1克，倒入提前炸好的海参块大火快速翻匀，淋明油出锅，装盘后撒白芝麻10克即成。
制作图示：
1.煨好的海参块表面裹一层蛋白浆。
2.入油炸至外皮金黄后捞出。
韭菜煎鱼饼
制作：肖毅
韭菜饼很常见，许多餐厅在制作时会加入虾胶，借以提高档次和鲜嫩度，但成本略高。肖师傅将虾胶换为草鱼胶，不仅大大降低了成本，且口感更加滑嫩细腻；走菜时挂糊香煎，为韭菜饼穿上一层金黄外壳，成菜外酥里嫩，更加好吃。
批量预制：
草鱼1条宰杀洗净，去掉头、骨、皮、内脏，约得净肉1克，入搅拌机打成鱼泥，添肥膘肉泥克搅打上劲，放韭菜段克，加鸡蛋6个、面粉60克、生粉40克、盐25克、鸡粉20克、味精10克、香油5克抓匀，挤成重约45克的丸子，压成厚1厘米的圆饼状生坯，放入铺有保鲜膜的托盘中，入冰箱保鲜。
走菜流程：
平底锅入花生油25克烧至五成热，取8个饼坯裹匀脆皮糊，放入平底锅中小火煎至两面金黄、微焦，出锅吸油、装盘，稍加点缀即可上桌。
制作图示：
1.鱼饼挂层脆皮糊。
2.下入平底锅煎至两面金黄。
3.取出吸油后装盘。
XO酱生煎牛蛙
制作：王健康
采用典型的粤式小炒手法做牛蛙，先生煎、后煸炒，锅气既足，质地又嫩，上桌浓香扑鼻。
制作流程：
1、牛蛙两只宰杀后剁成2厘米见方的块，放入盐、味精、胡椒粉、姜汁各2克、湿生粉5克腌约10分钟入味。
2、平底不粘锅烧热淋底油，倒入浆好的牛蛙块，煎至两面金黄后倒出。
3、不粘锅洗净，再次倒入底油，下青红杭椒片各20克大火煸香，调入XO酱10克，倒进煎好的牛蛙块，撒入少许鸡粉、盐，快速煸出锅气即可。
招牌芋蓉鸭
制作：曾昭峰
芋蓉压成片，质地更紧密。做好的芋蓉鸭厚薄均匀、结构紧凑，芋香、鸭鲜合二为一。
批量预制：
1.土鸭宰杀治净，去掉鸭头、鸭爪，放入五香微辣的卤水中大火烧开，转小火煮1.5小时，至鸭肉离骨时捞出，去骨取肉，切成大小一致的厚片，趁热在托盘内码放一层，上压重物定型，改刀成19厘米见方的片。
2.荔浦芋头去皮蒸熟，碾碎成泥，每克加生粉克，盐6克，味精、白糖各4克调味和匀，码入铺着保鲜膜的托盘中，摊成厚2厘米的饼，再压上一个托盘，将芋头泥压成结实细腻、厚约1厘米的薄片，然后切成边长为20厘米的正方片。
3.芋蓉片抹一层全蛋糊，盖上一块鸭肉片，向下将其压实，做成芋蓉鸭生坯。
走菜流程：
在芋蓉一面抹少许全蛋糊，撒上一层面包糠，推入六成热油中炸至金黄，捞出沥油后切成长方块，摆盘后带一碟炼乳、一碟草莓果酱即可上桌。
制作图示：
1.做好的芋蓉鸭生坯，一面是压成饼状的芋蓉。
2.另一面是摆得整整齐齐的鸭肉。
3.走菜前抹一层蛋糊，沾面包糠。
制作关键：
1.要选质地粉糯的荔浦芋头，否则芋蓉不够细腻香醇。
2.炸鸭坯时油温要略高，使其下锅后立即定型，否则肉、芋容易分离。
金沙焗百合
制作：孙文生
鲜百合裹糊炸制后变成了一个个隆起的小包，外壳酥内里脆，其清甜的味道同咸蛋黄浓郁的香气相辅相成。
制作流程：
1.成品香炸粉克纳入盆中，加花生油50克调成糊状备用。
2.将鲜百合克洗净剥开、去掉头尾，放入调好的糊中裹匀。
3.锅入宽油烧至四成热，逐片下入百合浸炸4分钟至颜色金黄，捞出沥油。
4.锅入底油，取咸蛋黄碎50克炒至返沙，再放进炸好的百合翻炒均匀，装盘后撒少许葱花即可走菜。
制作图示：
1.将百合放入香炸粉糊中裹匀。
2.逐片下入四成热的宽油中。
3.将咸蛋黄炒至返沙，放入炸好的百合翻匀。
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来源：大厨微阅读