培训12.3万人次，带动33.6万人实现就业创业，在上月底召开的全省“粤菜师傅”工程高质量发展推进会上，以技能“小切口”解决就业“大问题”的“粤菜师傅”工程向过去三年交出了一份漂亮的答卷。
当进入新的发展阶段，如何让“粤菜师傅”工程从由政策推动走向自发性需求推动，持续发挥助力乡村振兴、推动共同富裕、打造新发展格局战略支点的作用，广州当下需要顶住人才断层和市场局限两方压力。当越来越多的人加入“粤菜师傅”大军时，培育市场提供丰富就业创业机会，提供广阔的职业发展前景留住和吸引人才，是“粤菜师傅”工程进一步做大做强必须解决的命题。
南方日报记者郑慧梓
弥补人才断层：“让他们愿意留下来”
“现在很多粤菜的做法失传了。”岭南餐饮策划工作室负责人、东方宾馆行政总厨张志强在参加广州市人大组织的《羊城论坛》时说道，“不是师傅不肯教，而是人才断层了。这个断层不少于10年。”
有餐饮业内人士认为，现在的粤菜人才属于“青黄不接”的阶段，入行门槛高、收入低，是后进人才接续乏力的原因。
在各种菜系中，粤菜在技法上著称，而技法需要学习和沉淀，这意味着更多的投入和更高的成本。侨美餐饮集团点心总厨黄认稳举叉烧包为例，“手工叉烧包要6成皮、4成馅，每个产品都要过称。面皮也是慢慢做出来的，做好叉烧包，涉及到技能和时间的问题，要花费很多心思。”
但高投入并不一定带来高收入。岭南餐饮策划工作室负责人、东方宾馆行政总厨张志强坦言“工资高”是吸引他当年放弃公务员选择酒店行业的重要原因。“在80年代入行的时候，在酒店行业做厨师收入是比较高的，但现在过了30年，餐饮业、酒店、厨师的收入被很多行业超过，很多厨师埋头苦干，月薪也只有-元。”
高门槛与低收入的组合不仅“劝退”想入行者，同时也造成已入行的粤菜人才流失。张志强提到，“一些粤菜师傅包括年轻人，入行之后经历过辛苦，再看其他行业的收入会选择转行，有些人还未深入学习粤菜技艺就放弃了。”
如何为“粤菜师傅”们提供良好的发展前景和畅通的职业发展路径？政策带来实质性的补贴，也带来鼓励发展的信号。去年，广州出台的促进餐饮从业人员稳岗就业工作方案为创业的粤菜师傅提供补贴，并将粤菜相关工种纳入广州市紧缺急需职业（工种），对取得高级工以上职业资格、职业技能等级人员培训补贴标准在规定标准基础上提高30%。
但“粤菜师傅”们还需要更多。被业界誉为“粤菜师傅”黄埔军校的广州市旅游商务学校，每年超过九成的相关专业毕业生进入餐饮行业。该校校长吴浩宏呼吁行业企业在学生入行后的后继发展和培养给予助力，“让他们愿意待下来。”
广州酒家人力资源部经理何健仪提出进一步结合餐饮行业的实际，重新建立人才评价体系，从原来的职称评聘机制转变为专业技能的考评机制。“在高技能人才与专业技术人才贯通评价中，餐饮行业的职业资格证在评价中作用不大，且外语、计算机应用能力、著作、论文等材料对餐饮行业人员而言是难以逾越的难题。”
突破市场局限：“接地气”也要“走出去”
就业的景气度往往与行业的市场表现挂钩。“‘粤菜师傅’一头连着就业创业，一头牵着产业链的发展，既是一个经济生态链，也是一个综合性的民生工程。”广州市人力资源和社会保障局副局长何士林曾经分析。
在三大工程中，“粤菜师傅”的人才市场支撑是相对薄弱的，“广东技工”工程背靠雄厚的制造业基础，“南粤家政”工程拥有伴随国民生活水平不断提升和城市人口老龄化上升带来的专业化家政服务需求。而“粤菜师傅”与其他的餐饮类人才共同分享行业市场，且不同类别的人才间互补性强、可替代性强。
这意味着，“粤菜师傅”不仅要培育粤菜人才，更要培育粤菜市场。“广州会制定餐饮产业的扶持政策，优化行业的顶层政策设计，在企业层面引导粤菜餐饮企业走向现代化经营，打造一大批具有核心竞争力的粤菜领军企业品牌。”广州市商务局特种商业处副处长李晓雯表示。
粤菜自身也在创新和变革，在年轻人中抢占市场。中国烹饪大师谭国辉认为粤菜技能的提升最主要的是“接地气”，“我们现在做的菜不但要有传统的底蕴，还要创新。年轻人是消费的主力，我们每做一个产品都会找年轻人来尝试。”
正果云吞四代传承的黄淑玲同样以创新留住年轻人的胃，把“传统不守旧，创新不忘本”奉为独门秘笈。在不改变云吞传统工艺的前提下，她契合当下讲求健康、养生的饮食理念，加入当季的蔬果、黑芝麻粉等，创制了“七彩云吞”，别具一格。
在葆有本地市场以外，广州红海人力资源集团股份有限公司董事长熊颖更建议推展粤菜的外地市场。“现在‘粤菜师傅’的就业体量和容量有一定的局限性。”她说，虽然有全国连锁的粤菜餐馆，但大部分粤菜餐厅仍集中在广州乃至广东，在就业分布上具有局限性。
此外，她也提出探索跨产业融合，创造新的市场领域。“如今多元化的就业模式日渐增多。‘粤菜师傅’的就业可以考虑跨产业进行融合。举例来说，粤菜不仅是一个菜系，也是一种健康的理念，可以更多地尝试与其他菜系进行搭配，也可以考虑在粤菜+直播、粤菜+健康的维度进行跨产业的融合创新，让‘粤菜师傅’的细分领域和就业新机会增加或拓宽。”