凡是烹制出每一个菜式，首先看到的是色泽和芡。因此，色泽和芡，是一道菜未尝试之前的一个优劣鉴别。俗语常说：“未食先看芡色”。如果炒制时运用芡、色不恰当，便会影响菜式的色泽和调味不均匀（件咸件淡），例如菜远炒鸡球，鲜宰的鸡肉是洁白的，按要求的白芡，如果我们错用了金黄芡或浅红芡，鸡球便会呈现瘀红色，这样就会被人误认为这些鸡球不是鲜宰的毛鸡。另一方面，虽然在调碗芡时味是均匀的，但下碗芡时不均匀，就会粘连成堆，便造成件咸件淡。因此芡与色都直接关系整个菜的质量。
拉油炒法，从芡来讲，分为碗上芡和镬上芡两种。可是碗上芡也有两样不同的方法。例如：菜远肉片，菜远鸡球，菜远鲟龙片等，都是先调成碗芡，菜，肉落镬，赞酒后才下碗芡拌匀加尾油便成。但榄仁炒肉丁，合桃肾丁，花生炒肉丁等下碗芡时，应先将肉类拉油后，下料头，肉丁，赞酒便调入碗芡拌匀，跟着放入已炸好的榄仁或合桃或花生，和葱搅拌匀加尾油拌成。
这是因为榄仁，合桃，花生等都是已经炸好的，是香松脆物，如按菜炒的一样，先落果仁后下芡，则炸好的榄仁，合桃花生等便失去香、松、脆的特点。所以炸果仁作配料的炒法，要和菜炒的下芡次序倒转过来。我们也要注意，榄仁，合桃，花生等一般少量炒时，可不用再翻油（炸），但如数量多者，则要在拉肉类油之前将榄仁，合桃，花生等翻油（炸）。
在烹调芡色上，分为红、黄、白、清、青、黑六种（行业上称为六大芡色）。但从炒烹调法范围来讲，大致上有五种芡色，白灰、浅红芡、嫣红芡、紫红芡、黑类等。下面举几个例子。例如：菜远炒肉片、菜远炒虾球、生炒鲋鱼腩、冬笋炒螺片、五彩炒肉丝这五道菜，勾芡就各有不同。
菜远炒肉片。原料：肉片4两，菜远6两，蒜茸2分，芡汤7钱，湿粉3钱，额油1斤（约耗油1两），盐3分，二汤3两，绍酒3钱。制法：将芡汤，湿粉调成碗芡。猛火烧镬下油，落菜、盐、二汤，将菜炒至仅熟，倒在疏壳里。猛火烧镬下油，转中火将肉片泡油至仅熟，倒在笊篙里，把镬放回火位，下料头，菜肉，赞酒，加碗芡炒匀，是落尾油上碟便成。
菜远炒虾球。原料：腌好虾球4两，菜远6两，姜花3分，芡汤5钱，麻油1分，胡椒粉1厘，绍酒2钱，精盐3分，湿蹄粉1钱，猪油1斤（约耗油1两）。制法：将芡汤加麻油，胡椒粉，湿蹄粉调成碗芡。猛火烧镬下油，把菜远加盐炒熟，倒在疏壳里，滤去水。猛火烧镬下油，用中火将虾球拉油至熟，倒人笊篱随即下料头，菜远，虾球，赞酒，落碗芡炒匀，加尾油上碟便成。
生炒鲋鱼腩原料：改净鲜腩4两，笋片6两，姜花3分，蒜茸1分，葱榄3分，麻油1分，胡椒粉1厘，芡汤7钱，精盐4分，绍酒2钱，湿蹄粉2钱，猪油1斤（约耗油1两5钱）制法：先将甜腩横纹切成厚片，放人精盐2分及湿蹄粉拌匀。将芡汤7钱加入麻油，胡椒粉，味粉，湿蹄粉调成碗芡。用沸水加盐2分将笋片滚过，倒在疏壳里，再落油起镬，加人笋片，赞芡汤5钱炒匀，用疏壳滤干水分。猛火烧钱下油1斤，中火将鲜腩泡油至熟，倒在笨篱里，随即下料头，等片，鲋腩，赞绍酒，用碗芡炒匀，加尾油上碟便成。
冬笋炒螺片。原料：改净螺片4两，冬笋6两，葱榄1钱，绍酒2钱，麻油1分，精盐3分，白糖3分，味粉3分，湿蹄粉2钱，蒜茸1钱，芡汤7钱，生油1斤（约耗油1两半）。制法：将冬笋改成日字形中片，用盐3分滚过，倒人疏壳，把芡汤7钱加味精，胡椒粉，麻油，湿蹄粉调成碗芡。猛火烧镬下油1斤，将螺片用中火拉油至熟，倒人笊篱，沥去油，随即放人姜片，蒜茸、葱榄、笋片、螺片、赞绍酒，加碗芡，尾油炒匀上碟便成，另跟赞油虾酱小碟上。
五彩炒肉丝。原料：切好枚肉丝4两，鲜笋中丝4两，韭黄1两，发北菇5钱，蒜茸2分，精盐3分，麻油1分，胡椒粉2厘，绍酒2钱，湿粉2钱，青红椒丝5钱。制法：将笋丝，甘笋丝加精盐用沸水滚过，倒人疏壳，滤清水分。将芡汤，麻油，胡椒粉，湿粉调成碗芡。枚肉丝用湿粉拌匀。猛火烧镬下油至七成沸，倒人米粉炸透，捞起，沥去油。
烧镬落油至四成沸，用中火将肉丝拉油至熟，倒在笊篱里，随即放入料头，韭黄、笋丝、甘笋丝、肉丝、赞酒，调人碗芡炒匀，加尾油上碟，用炸米粉伴边便成。（“五彩炒绵羊丝”“五彩炒牛肉丝”的烹制法基本相同，区别者在于这两款菜肴均调以浅红芡）。小伙伴们，现在对于小炒芡色，你是不是已经能够把握的更好了呢？