北京日报客户端
记者朱松梅
提起外卖，很多人的第一印象就是平价快餐。最近，CBD的很多高档餐厅却纷纷放下身段做起了外卖生意，其中包括多家米其林、黑珍珠餐厅和五星酒店，有的还推出了极具性价比的外卖套餐。
五星酒店做起外卖生意
在一家外卖平台上，夏宫的元套餐火了！
中国大饭店夏宫的外卖套餐
夏宫位于东三环的中国大饭店，以粤菜和淮扬菜闻名。这次推出的套餐共有4道菜，分别是北京烤鸭、宫保鸡丁、松茸小炒肉和麻婆豆腐，元的价格仅相当于堂食三七折。
“我的公司在国贸附近，有时会跟朋友约去夏宫吃饭。最近居家办公，好久没吃到了。”市民李女士惊喜地发现了这个实惠的套餐，赶紧下了一单试试。“送到我家时还是热乎乎的，味道也跟堂食没什么区别。”
高档餐厅为什么做起平价外卖？中国大饭店餐饮部总监林雪梅告诉记者，现在，很多顾客都处于居家状态，生活不免少了一些乐趣。“我们的外卖套餐是成本价，几乎赚不了什么钱。但既能让熟客尝到熟悉的美味，也能让更多人吃到高品质菜品，我们感到很高兴。”
11月底，夏宫的外卖套餐开售首日，1小时内就接了20多单，下单的基本是熟客。到了下午，更多咨询电话涌来，其中很多人并未光顾过夏宫，而是通过口口相传找来的。外卖小哥运力不太够，有的顾客就驱车来自提。
北京CBD既是高楼林立的商务中心区，也是本市高端餐饮最集中的区域。很多餐厅最近都推出了外卖套餐，比如位于JW万豪酒店的一家海鲜餐厅，在某点评网站上的人均消费为元左右，最近推出了元和元的外卖套餐，主菜为一盅佛跳墙或黑松露烩花胶，还额外赠送4道小食、2道凉菜和饮料。位于国贸大酒店80层的酒廊餐厅，同样一只和牛汉堡，堂食要元，外卖价格仅为98元。
“高档餐厅做外卖采取平价策略，给消费者让一些利，这也是情理之中的。”一位业内人士告诉记者，餐厅贵的不仅是餐食，也是细致的服务和优雅的环境，这些都是外卖很难做到的。“如果您来堂食，在餐厅里可以俯瞰CBD的繁华美景，体验感会很棒，所以很多餐厅的靠窗位和露台非常难订，常年一位难求。在家里用餐，就完全不会有这样的体验。”
烤鸭散掉蒸汽，牛排吸干汁水
价格或许会打折，但菜品的品质却不能打折。大厨们铆足了劲儿钻研，希望菜品送到消费者手上时，依然能保持色香味俱佳的高品质。
即将打包的外卖餐品
去CBD的红馆餐厅，枣木烤鸭几乎是必点的美味。冯驰正是这里的烤鸭厨师长，常年在玻璃屏风墙后面的烤鸭间忙碌。“我们要选四斤七两左右的鸭子，烤足70分钟，比其他店要长一点。过程中还会有一两次灌汤，形成里面煮、外面烤的效果，皮酥肉嫩、汁水横流。”做了20多年烤鸭，他对自己的手艺相当自信，“不论堂食还是外卖，我们的食材和制作都是一样的。”
把烤鸭做成外卖，对他却是个考验。因为烤鸭在片完之后是热的，搁在封闭的打包盒里，蒸汽会很快让酥皮软掉。冯驰说，如果是外卖订单，师傅在片完鸭子之后会放置约3分钟再盖盖子。“这个时间的拿捏很有技巧，既要让蒸汽自然散掉，还不能让烤鸭的温度流失太多。保证外卖送到客人手里的时候，大概保持四五十摄氏度，口感会比较好。”
每年冬天，火鸡都是国贸大酒店主推的特色美食。“烤火鸡的外皮最讲究枣红油亮，在外卖运输时的确很可能损失一些品相，比如外皮没那么亮了，还很容易发皱。”厨师长王辉介绍，为此，厨师们尽量控制好时间，在出炉时给火鸡表面涂上清黄油，再低温烘烤使之稍微上色，封住火鸡内部的汁水，能避免表皮起褶皱。
国贸大酒店酒廊的厨师长冯令爽则对汉堡费了一番巧思。汉堡在运输时要放入保温袋，其效果相当于继续加热一段时间，所以在制作时牛排只需做到6分熟。更需注意的是，在外卖打包前，要用食品等级的厨房纸一点点吸干牛排表面的汁水，这样才不会在运输时渗出水，将菜叶和面包打湿，影响口感。
精心包装，外卖也得讲仪式感
外卖早已兴起多年，直到今年2月，粤菜餐厅——翠园才首次在两家知名外卖平台上线。
“虽然开通了外卖渠道，但我们依然坚持菜品的高品质是第一位的。什么菜适合做外卖、什么菜不适合，我们都一一做过评估，温度、口感、色泽等，都在考虑范围内。”翠园市场部负责人邹伟莹告诉记者，翠园餐厅的堂食菜品超过个，其中仅有款进入了外卖平台。“举个例子，鲜果拿破仑是堂食最火爆的单品之一，我们也很想把它送给更多外卖用户。可是厨师们采用了不同的打包形式做试验，效果都不理想，酥皮的脆香口感不复存在了，所以就一直没有上线。”
翠园在外卖的包装研发上花了相当多的精力。除了环保餐具之外，还有保温性能更好的铝箔餐盒、更有仪式感的餐垫。此外，餐厅还正在研发炸物盒，专门用于包装外卖的韭菜盒子，盒子侧边总共有6个透气孔，只要运输时间在一两个小时以内，都不会影响韭菜盒子的脆度。
跟翠园类似，很多高档餐厅都费尽心思，希望让用餐时的满满仪式感从堂食延伸到外卖。
比如夏宫餐厅，外卖有保温袋、保温层，烤鸭酱料要一格格摆放齐整。随餐还附有小卡片，教顾客怎么去加热。鲜啤吧专门为外卖订制了包装袋和打包盒，酱料和餐品是分离的，还为精酿啤酒配有冰袋，每一道餐品均会贴上专用封口条，配有消毒纸巾。
餐厅里正待配送的外卖
汤盅补的实体店开在国贸商城，主打汤品搭配简单时蔬，外卖一直是主要销售渠道，消费者的复购率较高，实现了外卖产品的零顾客投诉。品牌负责人告诉记者，为了让外卖也有仪式感，他们用原盅送汤，还专门联络了妈咪包的生产厂家，定做汤罐外的保温袋和加厚保温层。这样一来，汤盅在离店的3小时内，都能拥有跟堂食一样的温度。随餐还附赠了爱心卡，提醒客人一旦汤凉了，可以放在蒸锅里，隔水蒸10分钟。
主打小家庭和白领“一人食”
不同于人数较多的商务宴请，点外卖的通常是4口人以内的小家庭，甚至是居家办公的白领，分量上只需“一人食”。
不少餐厅研发了小分量菜品。就拿冬日热卖的火鸡来说，一只火鸡分量较大，新国贸饭店的鲜啤吧就推出了慢烤火鸡卷，适合一两个人吃。三五堂餐厅则推出了单人份的黑蹦筋酱肘子和葱花饼组合。
翠园也是如此。与堂食相比，外卖没有服务费，还通过菜品分量的调整和不同产品的搭配，上线了与堂食版本不同的外卖二人套餐。套餐中包含主打菜——片皮鸭或BB猪，以及白灼菜心、菠萝包等经典菜品。
除了上线外卖平台之外，今年，翠园还做了另一种外卖尝试：自今年中秋起，推出盒装家宴预制菜产品，首批产品为佛跳墙、花胶鸡等4款盆菜。“这些盆菜都是堂食的菜品，大厨亲自出配方，然后进行工业化生产。”邹伟莹说，与堂食相比，预制菜产品线的外卖价格非常亲民。
高档餐厅做外卖，一方面，餐厅能够促进菜品销量，另一方面也能维护熟客、拓展新客。统计显示，这些高档餐厅的外卖用户中，约有一半属于新拓展的客群。“没有疫情影响的时候，希望大家能来到餐厅堂食，体验更好的用餐环境和服务。”一家餐厅的负责人说。