米其林二星粤菜主厨说,比起创新他更忠于原

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“保留原味,保留粤菜的精髓,在形式上进行创新,这是我所坚持的。”

上海半岛酒店,逸龙阁。

正如它的名字,餐厅整体的装潢充溢着富丽与复古气息。进门一盏巨大的水晶吊灯,暗红色调的软装彰显雍容,墙面挂着的油画作品与之呼应,宛若回到十里洋场时的上海。

上海半岛酒店二层逸龙阁

自米其林年进入上海以来,逸龙阁便以二星之姿进入榜单,至今已三年光阴。

纵览现任中餐行政总厨徐伟辉的履历,便对逸龙阁的粤菜风格可知一二:在加入上海半岛酒店前为香港知名的唯港荟酒店担任中餐行政总厨,并且有在大中华地区与日本餐饮行业将近20年的丰富经验。在这之前徐伟辉曾在澳门银河酒店的福临门任职多年,更在香港半岛酒店的米其林一星餐厅嘉麟楼掌勺长达五年之久,深悉半岛的餐饮风格。

经典与原味,便是我们此次与徐伟辉的访谈中绕不开的话题。

大排档开始的烹饪梦

徐伟辉是地地道道的香港人。他成长于南区,自开埠以前,便有渔民在香港仔居住。

对于烹饪的概念,徐伟辉是从街头巷陌的大排档里建立的。去大排档里吃饭的客人都是常客,在油渍斑驳的饭桌前坐定,是老板,也是掌勺大厨的师傅见了熟客打个招呼,无需赘述,心领神会地下料、颠勺、翻锅,不出半晌一盘热气腾腾的菜肴便上桌。

逸龙阁行政总厨,徐伟辉

无论是附近office上班的白领,还是附近打杂的小工,大啖盘中食物的那一刻都是疲于奔命的烟火众生。

还是小孩的徐伟辉每日在林立的大排档间穿梭,埋下了关于学厨的种子。“不过那时候最喜欢吃的,还是妈妈的做的生滚汤。”徐伟辉补充道。

他16岁高中毕业,在那个年生里,如果没有选择继续深造,那便要学一门可以“揾钱”(挣钱)的手艺养活自己。小时候埋下的种子终于破土而出,徐伟辉选择了学厨,“那时香港还没有什么烹饪学校,也不流行去酒家学厨,我在香港中环的太古茶餐厅找到了工作,正式成为了学徒。”

刚入后厨的学徒只能算是打杂的小工,拿着前厅送来的订单,按照上面的菜品准备好食材,递到师傅跟前,在出锅前准备好盛放器皿。想要得到更多专业技法上的知识,只能眼观六路,耳听八方。

在这一点上,上个世纪九十年代的香港与当时大陆的学厨环境别无二致,师傅是保守的,学徒们只能偷师,动不动还要受到师傅的责骂。

逸龙阁内景

“现在环境不同了,学徒都不用讨好师傅的。”徐伟辉笑着说。

当时香港上班族的工资大概在块港币,而一般的厨师工资在块港币左右,听上去很多,而后厨的辛苦不是一般人能承受的。除了受气,每天至少要工作12个钟头,14、15个小时更是常态。累到极致时,站着都能睡着。

后厨之路没有捷径,全靠苦熬,经过七八年时间,在香港中环的TheAmericanClubHongKong(美国会)餐厅,徐伟辉终于当上了中餐行政总厨。

远赴东洋,精进厨艺

徐伟辉30岁那年,事业迎来了另一个转机。香港老牌粤菜餐厅福临门餐厅邀请他加入海外的日本分店。

说起香港的粤菜馆,福临门是绕不开的一个名字。即便米其林指南也就给过两颗星,但福临门依旧享誉全港,甚至美名远扬海内外。作为香港颇为有名的“富豪食堂”,香港富商刘銮雄、李嘉诚和李兆基等众多商界娱乐界名人皆是福临门酒家的座上客。

在后厨中忙碌的徐伟辉

远渡重洋,徐伟辉不仅仅是为了“揾钱”,更是为了开拓眼界,学习更多的技术。“福临门在处理鲍鱼上可谓一绝,他们有一套专门的技巧,即便是在以烹调海鲜食材闻名的日本也是大获好评。”

处理鲍鱼的重点是时间。首先是要浸鲍鱼,通常是两到三日,最重要的是鲍鱼要浸得透,有些人浸一日便焗,还远远未到时间。充分浸透的鲍鱼按下去会有弹性,能感知鲍心已变软,便可以煲。和其余炸制过的辅料一起入锅煲,煲上14个小时,煲的过程切忌大火,需用传热较好的瓦煲及慢火焖。煲剩的汤汁是粤菜里煮菜的佳品,一锅好的鲍鱼汁能为菜品增色不少,带来浓郁滋味。

另一方面,彼时粤菜的摆盘毫无新意与特色,在器皿的搭配上也很随意,日餐精致的摆盘给了徐伟辉不小启发。

两年的日本福临门的经历,让徐伟辉明白,厨师做菜不仅是在后厨闷头去做,厨房之外的天地是更广阔的世界,每一种菜系,每一位厨师在摆盘上的巧思都是激发自己创意灵感的泉源。

忠于原味

徐伟辉为逸龙阁打造的招牌菜之一——乌龙茶熏鸽,便是从西餐中获得的灵感。

那年他在伦敦吃到一盘茶熏鱼,茶的香味与鱼的鲜味交织,同时去掉了鱼腥味,奇妙的滋味在口中流连。回国后,他便进行了茶熏鸽的研发。

乌龙茶熏鸽

彼时国内常见的茶熏类菜肴,通常是以鸡肉作为主料。徐伟辉却选择了鸽肉,“这是因为与鸡相比,乳鸽的肉厚而嫩,滋养作用较强,滋味鲜美,肉质细嫩,且体积较小,在用乌龙茶熏制的过程中,更易入味。”

长按


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