文/羊城晚报全媒体记者许悦图/受访者提供
穿越千年风云，岭南文化中有一大“拼盘”最让人“牵肠挂肚”，很多北方人最早就是通过粤菜进而了解广东。
伴随广东绘就“文化强省”的建设蓝图，广东餐饮文化频频高光“出圈”：中国大酒店推出的“消失的名菜”，从博物馆百年馆藏的民国粤菜景点菜单中汲取灵感；广州酒家开发的“满汉大全筵”“五朝宴”“南越王宴”“民国宴”，为粤菜发展构筑起一脉相承、贯通古今的完整链条；这个春节，传统粤菜“桂花扎”、岭南名菜佛跳墙、金汤花胶鸡、汕头狮头鹅等预制菜，也借新零售强势占据全国年夜饭C位。
食在广东，正以为最活色生香的方式为广东文化强省“加道菜”。
复活“消失的名菜”更复活文化记忆
粤菜起源于汉代，是中国汉族八大菜系之一，在主配料的选料上特别广博奇异、花样繁多。20世纪80年代末90年代初，乘着改革开放的东风，粤菜影响力从南粤向内地扩大，华夏大地的许多大城市相继开设了粤菜餐馆，很多北方人最早就是通过粤菜进而了解广东。
随着岁月流逝，当年一些有口皆碑的名菜和为市民津津乐道的食林掌故，逐渐在人们的记忆中消散远去。为传承和发扬粤菜文化，近年广东从博物馆到国有餐饮企业，都越来越重视搜集、整理、研究与粤菜相关的历史文献、菜谱餐单、旧物件、旧照片等资料，以此寻找粤菜发展的脉络，并联合学者、私人藏家、粤菜大厨等，让一度消失的传统粤菜重回餐桌。
广州酒家民国宴：传统八宝蛋
守正创新，广州酒家去年8月就专门复活了一桌“民国粤菜”，让几近失传的羊城风味重回餐桌，展示了粤菜烹饪技艺非遗复原历史菜谱的最新成果，其先后开发的“满汉大全筵”“五朝宴”“南越王宴”“民国宴”为粤菜发展构筑起一脉相承、贯通古今的完整链条。
中国大酒店推出的“消失的名菜”，则从博物馆百年馆藏的民国粤菜景点菜单中汲取灵感，创新餐饮体验。
还有百年老字号陶陶居，不断创新出品的同时敬畏传统手艺。一道芝士糯米鸡就是对传统的致敬，厨师在原有传统糯米鸡的基础上进行重组，口味上融合了秘制卡珍芝士酱，在摆盘上与西式的披萨造型相融合。糯米鸡保留了传统的荷叶味，让它多了一份神秘感，未试之人，唯有拨开芝士才见糯米鸡真身。
复活“消失的名菜”，复活的其实是岭南的文化记忆。以广州酒家为例，摆出一桌“民国粤菜”，细节还体现于环境种，从食材、器皿到摆盘，色香味形皿均营造了独特的岭南风情。同时，还有讲菜师讲解菜式掌故和民国趣闻轶事，将饮食和文化有机结合。
岭南名菜借预制菜走得更远
这个春节，广东预制菜迅速抢占全国餐桌，传统粤菜“桂花扎”、广东港式盆菜、汕头狮头鹅等粤菜代表，借新零售强势占据全国年夜饭C位。
盒马鲜生春节推出的预制菜中，就还原了传统粤菜中的代表“桂花扎”。桂花扎形状为椭圆形，里面分三层，所以也被称为“桂花三色扎”。最中央是咸蛋黄，中间是肥而不腻的冰肉，外层是用鸭肠环扎而成。“冰肉要用头曲酒和糖腌24小时以上，才能吃起来肥而不腻。”盒马广州区域餐饮负责人邓华翔表示，因做法相当考究，如今已鲜有餐馆再推该菜。而通过传统工艺加上食材深加工技术，盒马今年成功将这道岭南名菜做成预制菜，将其带到更多老广的餐桌上。
全国市场上，岭南名菜佛跳墙、金汤花胶鸡、汕头狮头鹅等预制菜，都进入了很多人的“春节菜单”。
来源
羊城晚报羊城派
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李志文