粤菜是我国著名的菜系之一，是中华民族烹饪文化的重要组成部份，它以其广泛的取材，善于博采众长，花式品种多而著称中外，它的独特的风味特色饮誉四方。学习粤菜的烹调技术，首先要懂得粤菜的风味是什么。所谓地方风味特色。即选用本地烹饪优质原料，用本地习惯使用的优良的烹饪方法，制作出的肴馔富有当地食法味道特色。
也就是说，这些菜肴选料既是当地特产，味道和制作风格也要适合于当地的地方习惯和气候特点，当然，地方风味特色，不是一时一菜的制作可以形成的，而是要经过漫长的历史，与当地的政治、历史、经济、文化、习俗等因素分不开的，也与当地的地理条件、气候条件以及物产特点分不开的。地方风味特色是与菜帮菜系一起形成的。可见，随着菜系的发展，烹调方法的发展、创新和丰富，风味必将更突出，特点必将更鲜明。
粤菜的风味特点，首先突出选料广博奇杂，鸟兽蛇虫均可入菜。广东靠海，自然汇聚了千百种海洋奇珍。再加上水网纵横，河鲜也数不胜数。但最让外地人惊诧的是，连鼠类、虫子、猫蛇之类敬谢不敏的食物，也被粤菜奉为营养美味。论食材之广泛，粤菜确确实实独步天下，无可比拟。除此之外，粤菜还有浓厚的南国风味，菜肴讲究鲜、爽、嫩滑，夏秋清淡、冬春浓郁。
清末《清稗类钞》在分析当时饮食情况时，已强调各地饮食特点之不同，云：“粤人嗜淡食…好啖生物，不求火候之深也”。古时广东的“虾生”“鱼生”食法，虽然同营养卫生的要求有抵触，但突出了粤人饮食好尚求“鲜”，这是由于广东地处热带亚热带、冬暖夏长、炎热多雨，地理气候决定了粤菜的口味要求的清淡、爽滑。
要“鲜”，主要是取决于原料的新鲜，粤人肉食向来有如此观点：即肉类经过冷冻，即不鲜，事实上以鱼类为最明显。所以粤菜讲究即宰即烹，现在许多酒家、饭馆，都有“现宰现烹”的服务，以吸引招徕顾客。嫩、滑、爽，除了是选料鲜嫩之外，还有一个关健的因素，是火候的掌握。不够火候即生，而许多原料往往过火则老、韧、不滑。
如猪肝，粤菜中的炒或焗猪肝都要求猪肝仅熟即可，过熟则使猪肝硬如鞋底，不嫩不爽不滑了。据前人记述江瑶柱的食法是：“一沸而起，甘鲜脆美，不可名状，过火，则味尽”。这里记述的，更是标准的广东地方特色——鲜、爽、嫩滑的风味及其烹调过程。又如现有广东名菜，“白灼鲜鱿”，即将切好的鲜鱿鱼放在滚汤中灼而起，即可达到鲜爽嫩滑的特色。
再如著名的广东名菜“油泡鲜虾仁”，将腌好之虾肉先泡油至仅熟，即烹人味、芡等，上碟后迅速上席饷客，此菜的鲜嫩中带清爽的特色正是一啖无遗了。再如大良名菜“炒牛奶”，使用软炒法，用中火将牛奶，蛋清液体炒成凝结起山上碟，色洁白，既鲜嫩又香滑，再配上雅致精美的容器，更突出粤菜独具一格的风格和特色了。
最体现粤菜的南国风味特色的菜肴，在口味上做到夏秋清淡，冬春浓郁。夏秋时节，岭南酷暑炎热，人们动辄大汗淋漓，粤菜的时令菜肴，正适之以清爽滑为特色。如各菜“八宝鲜莲冬瓜盅”，就用夏令特产鲜莲，以及消暑名蔬冬瓜，夏令合时原料鸭肉、田鸡肉、蚧肉、鲜虾仁，夜香花等烹制而成，清淡而味鲜。
又如百花酿鲜笋，蚝油鲜菇冧等，就是使用夏季特产鲜河虾肉、鲜竹笋肉（以广州北郊吊丝丹笋爽甜著名）、鲜草菇等，制作出驰名中外，鲜嫩爽脆的夏秋时令佳馔来。在北风凛烈的冬季，湿寒料峭的春季，正是广东人难得的仅为期三四个月的“冷天”。此时，正是粤人认为“滋补身体”的时令。此时的季节特色，就是崇尚滋补、味道浓郁。
最富有地方风味的是广东瓦髀类的菜式，如瓦髀山瑞、瓦饽葱油鸡、瓦髀畑鲤鱼、瓦髀什锦煲等。驰名东南亚的“瓦大蟮”（鳗鱼），正是使用秋风起而肥硬的大风鳝，加以蒜子、火腩用瓦伟堀而成，这个菜的味道之香浓实在为笔下之难以形容。又如“杏元凤爪炖水鱼”，以滋补佳品南杏、元肉，加上鸡脚的钙质，水鱼的营养，炖出来的汤汁的营养滋补功力可想而知了。
最著名的广东传统名菜“龙虎凤大会”，就是选用秋风起而肥的三蛇，再加上豹狸及母鸡一起熬制成汤，再烩成羹。讲到口味，粤菜除了广州菜流派较外，还有潮州、东江海南各个流派，但总的来说，粤菜的共同特点是：清、鲜、嫩、滑、爽、味香、夏秋清淡、冬春浓醇。这些，都是由于岭南冬暖夏长、炎热多雨的气候和广东人喜爱清淡、爽口的食性决定的。
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