客家菜，也称为东江菜，是粤菜菜系的分支之一。它是以梅州为中心形成的特色地方菜系的统称。中华民族绝不是一个保守封闭的民族，在历史上，由于各种原因，中原的汉族子民曾经数次向四周相对落后的地区大规模迁移，所谓的闯关东、走西口等现象不唯近代独有，历史上这种现象也很多。伴随着这种迁移现象产生了一大批特有的历史文化。客家文化就是这种移民文化的典型代表。客家菜也是客家文化的一个有机组成部分。其菜式特点的形成既有历史的原因，也有现实的需要。
客家菜源于中原，它的烹饪技术中还残存着北方菜肴的影子，在制法上也差不多。鲤鱼以北方所产为佳，红烧鲤鱼自然也以北方为正宗，这也是鲁菜的重要菜式，口味浓重，重油，重糖，甜咸兼备。在其他菜系中也有以鲤鱼为主料者，但较少有这般口味。尤其是南方地区，口味倾向于清淡，更是不喜这般重味。但客家烧鲤鱼的口味和做法就与之颇有异曲同工之妙。当然，由于岭南地区的材料和北方地区差别很大，因此在继承的同时也有很多变化。例如鲁菜的名菜布袋鸡与客家的糯米酥鸡，虽然主料都是鸡肉，但布袋鸡所配的海参、鲍鱼等“八宝”，皆为胶东沿海所产，带有明显的地方特色，而客家的酥鸡也配有“八宝”，糯米是南方地区的代表食品，至于腊肠、香菇等食材就要普通多了。在继承中有变化，变化中又能看到继承的影子，客家菜这种生存的智慧，称得上是中华民族思想的瑰宝。
客家人依据居住的环境条件以及物产特点，吸收借鉴当地的饮食习惯，逐渐形成了突出主料、口味咸香以及嗜食肥浓的特点。
梅州地貌以山地丘陵为主，适于耕种的土地不多，种植业不发达，进而导致与之相关的畜牧业较为落后。在平时，客家人是难以吃到大鱼大肉的，于是在烹饪禽畜肉的时候，他们一般不会选择放太多的配料，而是直奔主题，是什么就吃什么，这就是所说的突出主料。
客家人是外来移民，早期他们所处的环境必然是深山僻壤，这种地方在冬季气温是很低的，水质也比较寒凉。同时为了创造更好的生活，他们的劳动强度也必然很大。这些综合因素造成客家饮食嗜好肥浓的特点。通常来说，太油腻的东西在烹饪中是属于败笔的，但在客家菜中，这大油却正对了他们的生活需要。
重油必然偏香。香有清香，有浓香，有甜香，也有咸香。客家菜的香味属于浓香，并且偏成。从事重体力劳动是需要补充大量盐分的，这自不必说。在迁移过程中，食物的储存也是一大难题。像上文讲到的硬板可以给大家一点启示，那就是食物必须干燥，另外必须耐饥，又相对能调动人的味觉。客家人特有的萝卜干、笋干、梅菜等都是这种特点的体现。
除了以上所述之外，客家菜对中原各地区烹饪文化的融合也是一大看点。客家菜的许多烹饪技巧以及口味特点和鲁菜有非常多的相似点。再看客家人使用的盐、姜等调味品，却又保持着黄河中游地区的一些特点。另外，客家饮食颇为讲究养生之道，酿酒鸡就是一例。至于可当乒乓球打的客家牛丸，更是举世皆知的客家美食了。