“没有糖沙翁的广式茶点菜单是不完整的。”杏花楼福州路总店大厨邱房淦操着一口“粤普”说。对很多上海消费者而言，新近出现在杏花楼菜单上的“糖沙翁”是个新鲜字眼，可对于在上海的广东人而言，这是最地道的广式点心之一。
但即便在广东，提供手工糖沙翁的餐厅也越来越少。原因很简单：平民小吃糖沙翁售价不高，却极耗人工。邱房淦演示：用面粉、鸡蛋、油混合成面团，捏出一个个婴儿拳头大的小球，放入40℃左右的低温油中慢炸。面团在油里翻滚，大厨严格控制温度，并不时将油浇在面团上。慢慢地，面团越来越大，差不多有成人的拳头般大小，泛着淡淡的金黄。此时，将它们捞起控油，放入盛着白糖的盆里滚上一滚，均匀地沾上糖粒，方才大功告成。前后足足花了20多分钟。
一口咬上去，沙翁表皮酥脆，内里绵软，蛋香扑鼻，糖粒簌簌往下掉。别看它用料简单，却口感层次丰富，甚是美味。
“很多店嫌麻烦，不愿意做糖沙翁。在上海大大小小的粤菜馆，供应糖沙翁的屈指可数。但我们这次在更新菜单时，特意添上了这道点心，因为传承也是老字号的职责所在。”杏花楼副总经理智静说。
老字号的传承与创新话题已经热了很长一段时间，餐饮企业如何克服疫情影响也是热门话题。以杏花楼为案例剖析，或许能找到答案。
?“笨办法”“苦功夫”脱颖而出
选择杏花楼作为样本，是因为它在各种话题面前，交出的答卷几乎都可圈可点：
在传承上，杏花楼始终坚持经典，而且基于传统产品一直是明星。比如，一款玫瑰豆沙月饼，每年都是月饼市场的佼佼者。而“嫦娥奔月”的月饼盒包装，几乎也成为上海人心中经典的中秋印象。
在创新上，它的实力也不俗。首创的蛋黄肉松青团实现了“一直被模仿，从未被超越”的行业领先地位。
在餐饮上，杏花楼在上海恢复堂食后，迅速更新菜单，不待吆喝，客流自来：自8月起，早茶时段几乎天天客满；9月中秋小长假、10月长假的家宴一座难求。
智静觉得，能取得这些成绩，最主要的原因是老字号倾听了消费者的声音，“消费者看中的不是‘噱头’，而是‘实在’。有的时候，用笨办法、下苦功夫，反而更能脱颖而出”。
耗时耗力的糖沙翁是“笨办法”“苦功夫”的成果之一——别人不愿意做，老字号愿意做，想念老味道或者好奇老味道的消费者就来了，带动了其他的产品销售。在杏花楼的菜单上，类似的点心还有不少，比如一道看似平常的沙琪玛，在这里却是一道正式的点心。
“因为市场上的大多数沙琪玛都是机器加工的，但我们这用最传统的手工做法，味道不一样。”另一位大厨张维邦也操着“粤普”介绍，充满自信，手工沙琪玛的原料符合当下消费者喜欢的“干净”：只有面粉、鸡蛋、泡打粉、糖、瓜子仁，没有其余添加剂。面粉、鸡蛋、泡打粉按配比揉匀后，自然醒发松弛，然后切成扁条，油炸成小脆片。然后，拌入熬制好的糖浆，再用手工按压成型，其中一面添上瓜子仁。等到充分冷却后，手工切割。如此制作的沙琪玛吃起来甜而不腻，松软不粘牙，与工业化设备生产的完全不同。要说缺点，就是手工沙琪玛太费时间，整个过程要花上大半天，而且新鲜制作的沙琪玛味道最佳，所以每天只能现制现售，供应量有限。
但张维邦还是觉得值：“很多消费者就是喜欢这一口现制现售，如果老字号不做，谁来做？如果都变成了工业化，老手艺也会失传。”在他的指点下，如今后厨的年轻人们也都掌握了沙琪玛的制作方式。只不过张维邦时不时会抽查，包括小脆片的油炸温度、脆度、糖浆的浓度、切割时的均匀度等，“这就是中餐的标准化。只要用心，可以有标准。”
?创新有品质，消费有门道
邱房淦和张维邦还观察到一点，消费者愿意为品质买单，不仅具备匠心的平价小吃能够登堂入室，普通菜肴也可以凭品质而身价倍增。比如，更新菜单后，一道标价98元的“脆皮软心茄”卖得特别好，甚至实现了两个“近%”——近%的消费者会把吃不完的茄子打包，近%点购这道菜的消费者在第二次还会点。
“消费者看菜单时也会觉得奇怪，一道茄子为什么卖那么贵。但我们介绍后，很多人会尝试，然后就觉得值。”店长林春燕揭秘，这道菜从主料到配料都不一般。其中，主料用的是云南高原的软心茄，肉嫩多汁，而本地茄子比较硬、干。吃起来表皮酥脆的茄子，并非油炸而成，而是烘烤的结果，即便上桌时间长了，也不会塌陷，口感均匀。至于茄子的蘸料，由大厨反复调配，“秘而不宣”，“就算消费者买了茄子、用了烤箱、知道了温度，也做不出这里的味道。最终，心甘情愿来店里消费。”
在杏花楼，几乎每道菜都有讲究，即便传统的粤式点心虾饺、红米肠等，不论是表皮着色方式，还是内馅构成，都自有特色。这些也是林春燕与其他服务员每每能自信向消费者介绍的内容：“餐饮业如何吸引消费者？说到底，还是要‘好吃’。对于传统的味道，不能因为嫌麻烦就打着推新品的名义放弃；对于新品，只有说得出门道，才有机会赢得消费者。”
智静觉得，“老店新开”已经成为上海一众老字号的常态。不过，所谓的“新”不仅体现在门店装潢、硬件更新上，更要体现在餐品和服务的迭代升级，“以前，我们主打具有海派风味的粤菜，可以说是1.0版；去年，我们恢复了广式早茶，那是老店焕新后的2.0版；今年，我们又引入了地道的广式美味，还对一年来卖得好的产品进行了升级，成为3.0版。明年，还可能有新变化，升级为4.0版。因为从消费者的反馈看，创新不是抛弃传统，而是传承好的传统，坚持美食里的匠心。在传承中创新，形成亮点，提高品牌竞争力。”
栏目主编：毛锦伟
本文作者：任翀