从上海菜到粤菜，连续探了几家上海米其林的新晋餐馆之后，这周给大家带来一个肥肥以前从没介绍过的菜系——淮扬菜。
淮扬菜，始于春秋，兴于隋唐，盛于明清，是中国汉族八大菜系之一。淮扬菜系指的就是以淮安府和扬州府为中心的淮扬地域性菜系，不过时至今日，大概整个江苏都算是淮扬菜吧。
很多人不太懂“淮扬菜”，只是觉得这菜系光听名字就很有文化底蕴的样子，希望看完今日这篇推送以后，对中国的菜系，大家又能有一个新的理解，提起扬州，也不会只记得“扬州炒饭”便好了。
如果说鲁菜注重火候、巧于调味；粤菜讲究食材和食物本味，那淮扬菜最大的特点，可能是它天生自带的高级感。
从食材上看，扬州、淮安位于位于长江沿岸，古时候更是商贾聚居之地，都是富贵人家，哪样的新鲜水产禽蔬野味没有，所以淮扬菜的传统，一直都是坚持现杀活烹的规矩，这才是新鲜。
而另外一个高级感，则来自摆盘的艺术感，就说这个刀工，也不是一般师傅可以比拟的，曾上过《舌尖》的文思豆腐，一块豆腐可以切成几千条像头发丝那么细，能不好看吗？
所以，虽然淮扬菜是个有点陌生的菜系，但其实它跟上海这种复古的文化底蕴，是很为般配的，这次这家新上榜的淮扬菜馆“逸道”，自然也备受上海食客的喜爱。
关于“逸道”老板的信息，网上能找到的并不多，只知道名叫田科，是淮扬菜大师侯新庆的弟子。
而“淮扬刀客”侯新庆，就是上文提过，上过《舌尖》，表演切文思豆腐绝艺的大师，目前也是逸道的总顾问。逸道有两家店，分别在外滩是思南公馆，不管哪个，都是特别具有上海风情的地点，光是地址就引人遐想。
到店之后，等位的客人可以享用茶艺师现场冲泡的香茗，顺便点菜。茶道也是逸道的一大特色，据说茶全是用山泉水冲泡的，异常清香。
坐下之后，也不着急吃，可以感受一下店里的氛围，店里的菜名都是从诗句词牌中来的，摆盘泼墨挥毫带留白，让食客能自然而然地进入比菜品更深层的文化体验之中。
前菜是冷盘三拼，分别是独蒜鲜贝配三文鱼子、醋汁田七苗配鲜核桃仁和茉莉花茶熏桂花鱼。
独蒜鲜贝用秘制的独头蒜片搭配微辣鲜贝，蒜头和微辣的鲜贝非常搭，一口鲜味，一口爽脆。
而田七苗自带轻微的苦味与甜味，加点醋之后，竟然成了沙拉的首选菜。而鳜鱼经花茶熏制之后，自带一种深邃的甜味，鱼肉紧致弹口，非常高级。
上文提到的文思豆腐，在逸道也能尝到，这道明月雪绒豆腐跟文思豆腐羹类似，将豆腐切至极细却不切段，放在金黄清澈的鸡汤中，就有了绒毛的视觉感受。整道菜鲜味浓郁却不庸俗。
云腿野菜石榴包，鲜嫩的马兰头用百叶包裹着，里面还有云腿，能感受到马兰头的清香。摆盘造型颇有意境，像是餐厅给献上了一束鲜花的感觉。
慢煮雪花牛肉是店里有名的热菜，有点类似法式的烩牛肉。将牛肉切至一口大小，炖至酥烂入味，再裹上一层浓稠的酱汁，这道菜需要好好控制焖煮的火候，只有这样，牛肉才会嫩滑入味。
葱烧野米辽参是用石锅装着上桌，滚烫的汤汁散发着野米与葱的香气。野米与海参的搭配，在广东也常见，没想到在淮扬菜也能碰到，海参焖煮得很软糯，野米的口感就是Q弹扎实，两者一起吃，会让整道菜更有口感。
雪菜黄鱼面小小的一碗，面条软硬适中，黄鱼汤浓郁，没有腥味，肉鲜嫩弹牙。喜欢吃鱼的还可以试试他们的白汁大黄鱼，白汁本就鲜美，而且更能让黄鱼自身的鲜味全部发挥出来。
安吉山泉水煮有机时蔬，特别一提的是，逸道每天有浙江安吉的山泉水运到上海2家餐厅，泉水是自带清甜的软水，泡茶是它，水煮菜也是它。
特色传统豆沙方糕，选用苏式小方糕，内馅是经典的豆沙馅，甜度适中，还能吃出陈皮的香气，配上一壶清茶，真能坐上一个下午。
当然，以上的菜式，其实也不能说是完完全全的淮扬菜，融合创新，也是大厨的功力之一，虽然跟传统的未必完全一致，但在逸道，能享受片刻闲暇，也是菜品的功劳吧!