说到粤菜的灵魂，代表作肯定是烧鹅。
现在新冠疫情还未完全消散，人员流动还不能像往常一样。北方的朋友对炒粉和烧鹅牵肠挂肚，在前几天看到我关于“干炒牛河”的美食文章，又叫我写点有关烧鹅的文字。讲美食当然要讲故事，这样才更有味道。
北有烤鸭，南有烧鹅。最著名的有北京烤鸭和南京红皮鸭子，而广东烧鹅其实就是烤鹅，只不过广东话不说“烤”而习惯用“烧”字代替，广东人把烤炉就称作“烧炉”。
油光发亮令人馋涎欲滴的烧鹅，就是在土窑、瓦缸或不锈钢炉中烤制出来的绝妙上品。除了个别乡下和农庄可能还会继续沿用土窑或瓦缸，古法传统用木炭或荔枝柴烧火之外，现在基本上都是用不锈钢炉，烧煤气或用电烤了，这样既省事又环保。
烧鹅上菜谱，不是叫“古井烧鹅”，就是叫“深井烧鹅”，因为古井据说是烧鹅的发源地，而深井听起来更高深莫测，也避免了产地侵权之嫌。
古井烧鹅是广东江门新会的地方传统名菜，用当地特产大肉鹅“乌鬃鹅”制成，驰名中外，名扬四海。其风味具有皮脆汁美、肉香甘甜的特点，深受食客喜爱。据说，古井烧鹅是用南宋宫廷秘方制作的。
七百多年前，新会崖门发生了一场元朝统一中国的宋元大海战，宣告了宋朝的最终灭亡。大战结束后，一位在南宋宫廷里负责制作烧鹅的御厨，带着女儿逃难到银洲湖西岸的仙洞村。御厨在仙洞村开了一间烧鹅店，凭着宫廷秘制烧鹅的高超手艺,把鹅烧得色香味独特，很快便名扬远近数十里，生意特别好。后来女儿长大了，嫁到银洲湖东岸的古井，也把父亲秘制烧鹅的手艺带到了古井。古井烧鹅由此而起，并代代相传至今。
现在的古井镇有条烧鹅街——天成街，这里最有名的烧鹅店是恒益烧腊行。恒益烧鹅的制作有其独特之处，从选鹅到烧烤都很讲究。据“恒益”老板介绍，鹅每年有两造，烧鹅常用的鹅种是每年春季清明和秋季重阳前后一个半月的鹅苗，并且要在本地鱼塘长至三、四个月大，大约7斤重。这种鹅叫“乌鬃鹅”，不受污染，肉质最好。烧制时采用传统的生抽混砂糖、盐、酒、蒜茸、五香粉以及其他不外传的独门秘方作酱料，塞入鹅肚内，用铁针封紧摇匀，并以麦芽糖涂抹鹅身，用荔枝柴烧炉。鹅挂在热炉内，炉下置有铁水盆，接渗出来的鹅油，又有点水汽扩散避免把鹅烤焦。这样以中火烧烤约40分钟便成。
烧鹅是以整鹅，净身、填肚、缝针、烫皮、上钩、吹气、挂糖、焙干，再挂在炉壁上烤制而成。成菜腹含卤汁，滋味醇厚。将烧烤好的鹅斩成小块，其皮、肉、骨连而不脱，入口即离，具有皮脆、肉嫩、骨香、汁美和肥而不腻的特点。若是佐以酸梅酱蘸食，更显风味独特！
广州人爱吃烧鹅，深井烧鹅这道菜在广州酒楼往往是店家招牌。不少人说深井烧鹅来自香港，但在广州黄埔军校旁的深井村却有另一种说法。
深井是位于长洲岛的一个村，始建于明末清初，至今已有多年的历史。这个村里养出来的鹅，肉质肥美细腻，制成的烧鹅表皮酥脆，肉嫩多汁。奇怪的是，只有深井村养出来的鹅才具有这种特色，别的村就算是紧靠着深井村，养出来的鹅也不大一样。
另一种说法，深井位于香港新界荃湾的西北部，位置为汀九以西，青龙头以东。而深井出产的烧鹅，在香港相当驰名。因为深井的烧鹅皮脆肉嫩，丰腴不腻，是广式烧鹅中的佼佼者。对于食客来说，香港深井的烧鹅值得顶礼膜拜。
有关“深井”的由来一直争论不休，但都是饭后的谈资。也有人说这根本不是一个地名，而是由烧鹅的一种烹制手法带出来的传名。但是无论如何，深井这两个字与烧鹅紧密联系在了一起，不仅在香港，在广东的许多地方，我们都可以看到深井烧鹅的身影，表示自己烹制的烧鹅源自深井，是正宗的手法，像是烧鹅的一张身份证。“深井”原本就是曾经的一种特殊烤炉形式，在地上挖出一土井，下堆木炭，井口横着铁枝，烧鹅就用钩子挂在这些铁枝上，吊在井中烧烤。如今的烧鹅，多在特制的明炉烧制，形式上还是传承了“深井”手法。
但不管怎么说，“烧味”自古以来对广东人来说尤为重要，逢年过节拜神都会买上各种烧味，其中烧鹅就是必备的大款。
一般家里来客人了，斩份烧鹅也是广东人的待客之道。鹅皮香脆，鹅肉弹牙，鹅油齿颊留香，一讲到烧鹅就流口水。
一只好的烧鹅，从选鹅开始就样样是学问，完成一只烧鹅的制作，需要数个小时，如果算上风干时间，足足需要一天！很多古法烧鹅都会用果木来烟熏烤制，火候也将决定一只烧鹅的成败。最严格的要用荔枝柴来烤，熏出淡淡的荔枝味。荔枝木的芳香决定了烧鹅是否被赋予了灵魂。师傅要用经验判断鹅的烧烤程度选择出炉时间。精心烧制过后的鹅皮色金红，透着一种很饱满的油光，油脂仿佛就要溢出来似的。肉质呈现最好的颜色偏粉，只有这时候的鹅肉饱含汁水，肉质也才最嫩，吃起来才会更香甜。
吃一碟这样的烧鹅，广东人总是高标准要求：鹅不热，不要；皮不脆，不试；肉不嫩，不吃；不入味，不尝；没鹅汁，不碰。恰恰是这种近乎苛刻的细心追求和浓郁的饮食文化氛围，使得烧鹅成为了粤菜中独具代表的灵魂精品！