文/羊城晚报全媒体记者施沛霖梁怿韬冯国炳实习生金瑜
图/羊城晚报全媒体记者梁喻冯国炳
视频/羊城晚报全媒体记者冯国炳施沛霖梁怿韬
海报/肖莎
02:51广府菜的代表菜式颇多，其中白切鸡、广式烧腊、清蒸海河鲜、八宝冬瓜盅等都是首本名菜。
广州人讲究“无鸡不成宴”。据粤菜烹饪技艺非物质文化遗产代表性传承人、广州酒家集团餐饮出品总监蔡伟域介绍，白切鸡制作精妙之处，首先在于食材优质，一般选用生长期约天、品质优良的清远鸡项（未下过蛋的雌鸡），鸡身呈元宝状为佳。
要制作美味白切鸡，首先选优质食材浓香扑鼻的浸鸡白卤水，是广式白切鸡的美味“秘笈”之一，每位粤菜师傅都有自己的独家秘方。蔡伟域介绍，白卤水的配料包括姜、葱、八角、香叶、桂皮、草果、甘草等，再加入瑶柱、虾米用以提鲜，这样浸出的白切鸡，骨头都有味道。
将鸡浸至仅熟，达到皮爽、肉嫩、略离骨白卤水配制好了，浸鸡技术也十分讲究：鸡只在白卤水滚至微沸时放入，先往鸡内腔灌入白卤水，然后倒出，以使鸡的内腔温度提升，血水被带出。再将鸡浸没在白卤水之中，片刻将鸡拎起倒出内腔汤水，提起后再浸没在白卤水中。浸鸡全程用慢火，如是者经过三次的浸、拎、提，令鸡浸至仅熟，能达到皮爽、肉嫩、略离骨的效果。吃时佐以精心炮制的姜葱蓉即可。
白切鸡的口感有清鲜爽嫩滑的特点广式白切鸡口感清鲜爽嫩滑，多年来一直为食客所称颂，在家不妨按师傅教路，学做一只美味白切鸡，为你的粤菜厨艺加分！
来源
羊城派
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