普通食材大制作，美味佳肴小菜一碟！
我们在厨房制作菜肴时，一道美味的菜品，常常离不开经过油炸，再进行烹饪。无论是在酒店的菜品里，还是在家常菜的菜谱当中。很多的菜品都离不开油炸这一步骤！当食材触碰到高温度油的瞬间，食材表面瞬间收缩，使得香味完全的保存在食材里。经过烹饪出来菜品异常的香喷喷！油炸分为很多种，当油温上升到不同的温度，适合炸至怎样的食材？
今天，小厨为大家分享油温的用处，由炒菜40年的粤菜大厨透露。小厨经过分析为大家一一讲解，在家也能烧出饭店大厨的味道。希望对大家有所帮助！
粤菜大厨的烹饪经验：
第一：冷油温！1~2成热，把筷子放入油温里没有反应，这时适合炸制坚果之类的食品，如花生，腰果等这些需要从里到处都酥脆的食品。
第二：底油温！3~4成热，把筷子放入油温里，出现细小的气泡。这时适合滑油如牛肉，虾仁肉片等需要底油温滑熟，效果滑嫩！或者油爆等系列的菜品。
第三：中油温！5~6成热，细看油的表面会有波纹，把筷子放入周边气泡变得密集，适合炸至挂糊，裹粉之类的食材。
第四：高油温，7~8成热，筷子周围出现大量的气泡，并且会有噼里啪啦的响声。这时适合炸至鱼类，豆腐等之类的食材，需要瞬间把表面炸至定型，或者炸至酥脆的菜品。
接下来，小厨教大家制作几道美味的家常菜，用不同的油温如何制作出不同的菜品。同样的做法，可以制作不相同的菜品。喜欢动手的你，不妨了解一下哦！
《虾仁炒蛋白》
材料：
鸡蛋白5个，虾仁克，菜心50克，蟹籽10克。
调味料：
牛奶20毫升，盐2克，淀粉水5克。
制作：
1.将虾仁处理干净，用少许蛋白，盐和淀粉抓均，腌制一下。菜心去叶子留菜骨，然后切成小粒，接着把虾仁和菜心放入油里滑熟，倒出沥干水份备用。
2.把鸡蛋白放入碗里，加入调味料搅拌均匀。等锅里热油2成时，放入慢慢浸至凝固时。倒出控干，锅留底油，放入1勺鸡汤。放入适量的盐调味，勾芡放入鸡蛋白和处理好的虾仁菜心粒翻炒均匀即可出锅。
《青红椒炒牛肉》
材料：
牛肉克，青红椒克，蒜姜片5克，葱段10克。
调味料：
美极鲜酱油5克，蚝油3克，鸡粉2克，老抽适量，盐适量，胡椒粉和麻油少许。
制作：
1.将青红椒清洗干净，均匀切成小块。牛肉逆着纹路均匀切成薄片，放入碗里，加入30毫升的啤酒搅打起黏性时。放入酱油，白糖和淀粉抓均匀，腌制10分钟备用。
2.锅里热油至4成时，放入腌制好的牛肉滑油。接着倒入青红椒一起滑至断生，倒出控油。接着锅留底油爆香蒜姜片，放入处理好的原料，烹入料酒翻炒，放入调味料，撒入葱段。大火翻炒至香即可出锅。
《麦香虾》
材料：
新鲜虾克，咸鸭蛋黄1个。
调味料：
麦片粉2包，盐焗鸡粉3克，干淀粉50克。
制作：
1.把新鲜的虾处理干净，剪去虾头，用刀在虾背切开一道。咸鸭蛋黄蒸熟，然后剁碎备用。
2.锅里热油6成时，把处理好的虾裹上一层干淀粉，放入油温里炸至。炸熟后捞出，带油温升高时，放入炸至酥脆，倒出控油。接着锅留底油放入蛋黄碎炒香，放入炸好的虾翻炒。放入麦片粉和盐焗鸡粉翻炒均匀即可出锅。
《松子鱼》
材料：
新鲜的鱼1条(约克)，番茄粒20克，青红椒粒20克，菠萝粒20克，松子30克。
调味料：
白醋20克，番茄酱5克，白糖20克，酸梅酱5克，甜辣酱5克，盐适量。
制作：
1.将鱼宰杀干净，用刀起出鱼肉，在鱼肉上打出细长的花刀。然后裹上一层鸡蛋液，再裹上一层厚厚的干淀粉，拍干净多余的淀粉。做出松子鱼的雏形备用。
2.锅里热油8成时，放入制作好的松子鱼，炸至定型后，改小火炸熟透捞出。待油温升高至8成时，放入炸至金黄酥脆，倒出控油，摆入盘里待用。
3.锅留底油，放入碎料和调味料，放入1小勺水煮开，勾芡淋入炸好的鱼上即可。