广东中山可是全国首个粤菜名城,只是太过低

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但凡对中国菜稍有点研究的人,都听说过“食在广州,厨出凤城”。可你若以为广顺两地代表了广府美食的全部,地处广州和佛山隔壁的中山可就有话要说了。中山古称“香山”,得名于境内五桂山有众多奇花异草。其实中山是全国首个粤菜名城,只是中山人口和经济都不如广佛,所以表现得很低调,没有把美食这张招牌打出去。位于大吃省,中山人同样对吃有着一份独特的理解。而知道去中山寻找美食的人,往往是真正的老饕。

香山之所以“香”,可远不止山上的怪树奇葩,这里还飘着客家豆腐浓郁的豆香,神湾菠萝果味的清香,杏仁饼带着甜气的酥香……

神湾:禾虫放大招

广东人把生活在沿海滩涂的沙虫称为“海人参”,看到这种食物的图片,许多人直呼“重口味”,而在中山神湾一带则出产禾虫,比沙虫更难得。神湾一带流传着一句俗语:“禾虫过造恨唔返”,意思是禾虫的时令过了,后悔也没用,只能等到明年。禾虫只在农历三四月、八九月的大潮时从泥中钻出,必须尽快用网捕捞,否则很容易爆浆而死。

近年来受水污染、环境恶化的影响,禾虫产量已大不如从前,曾经老一辈神湾人每顿都有的下饭菜,如今卖到百元一斤,非本地人想要品尝得靠运气。

禾虫煮熟晒干后用来腌咸菜,做成禾虫酱,就是中山人的万能调料;用清水洗净后放入瓦钵,加各种佐料隔水炖,就是惹味的钵仔禾虫;蒸熟后的禾虫用油炒至金黄,只需少量的盐和胡椒粉调味就是一流的下酒菜。

因为禾虫长得实在不像食物,所以中山人说“合埋眼,吃禾虫”(闭上眼,吃禾虫),可见对于顶级的美味,卖相没那么重要。

石岐:乳鸽打天下

广东人应该没有不知道石岐乳鸽的。当地养殖的鸽子是本地鸽子跟外国品种杂交的,所以体型肥大且肉质细嫩。石岐红烧乳鸽是最得吃货心的做法;白切乳鸽灵感源自白切鸡,口感则更胜一筹;盐焗乳鸽用料简单,是广东人更中意的做法;茯苓煲乳鸽则更贴近于广东的养生文化……总之,一切烹饪方法搭上乳鸽,都足以让厨师交出令人惊艳的作品。

小榄:有名的其实不止榄菊洗洁精

小榄的气候适宜菊花生长,清朝作家编撰的《岭南杂记》,就有关于香山小榄菊花饼的文字记载,可是没想到小榄菊花最终靠作为洗洁精的牌子出圈。

早在南宋时,小榄人就开始种植菊花了,明清时期菊花种植已形成一定的规模,因此开始有了菊花会的传统,而且每逢甲戌年会举办一次盛大的菊花会,其余时间的菊花会规模相对较小。小榄菊花会也于年被列入我国非物质文化遗产。

虽然小榄菊花主要是观赏菊,但免不了可食用的品种被端上餐桌。菊花品种虽多,但大多有涩味,只有少数几种涩味少、味道不冲的能入菜。一桌菊花宴,是小榄厨师创造性的发明。三蛇菊花羹属名贵菜系,但在此呼吁不要食用野生动物,有些传统就让它过去吧。如果到了小榄,可以尝尝用糖腌制的肥猪肉,裹上一层糖渍菊花瓣制成的菊花肉,菊花的清爽中和了肥肉的油腻,堪称天作之合。此外,还有类似桂花汤圆的菊花水榄、菊花蒸肉丸、菊花炒牛肉……总之,清爽的菊花荤素皆可搭。

东升:独一无二的脆肉鲩

脆肉鲩在河里看起来跟草鱼没什么区别,但其肉内蛋白质比普通鲩鱼高12%,若整条清蒸会导致筷子戳不进、牙齿咬不动,变得跟橡胶一样。但广东人自有降服它的办法——脆肉鲩片成薄片,打边炉时涮二十秒,此时鱼肉弹牙有韧性,滋味妙不可言。可以说世上河鱼那么多,能让人念念不忘的只有东升脆肉鲩。

沙溪:不吃过夜粥,不足以谈人生

广东人说“食过下夜粥”,是过去广东一带的武馆晚饭后还要练功,因此有用粥或点心当宵夜的习惯。中山人做粥很厉害,沙溪人更甚。沙溪人喝粥可以从早安到晚安,从早餐档的皮蛋瘦肉粥到夜宵摊的鲫鱼粥,这是老一辈沙溪人一直遵循的生活方式。“绵”是中山人对粥的要求,所以最好是老火煲粥,让米粒化成无颗粒的状态,清甜悉数释放到粥水中。

以上是地域特色鲜明的中山美食,此外还有扣肉煲、蕉蕾粥、三乡濑粉、三墩烧鹅、芦兜粽等地域区分没那么明显的小吃。可以收藏起来,有机会去广州时顺道去中山觅食了。




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