广州博物馆收藏的民国粤菜酒家老菜单，每张都蕴含着历史考究的价值，见证了广州饮食文化的兴盛与变迁，更是“食在广州”金漆招牌的历史证据。
上世纪20年代，广州有四大酒家，每个酒家都有一道名菜，而其中最富盛名便是据说“初吃惊艳，百吃不厌”的江南百花鸡。
民国初年，广州四大酒家之一的文园酒家，就有一道名为“江南百花鸡”的招牌菜。
当时还有一首歌谣是这样唱的“食得是福，着得是禄，人人听到耳熟，江南百花鸡，胜过吃龙肉”。
中国大酒店中餐行政总厨-徐锦辉：
俗话说“无鸡不成宴”，以前的大户人家口味刁钻，这只鸡“似鸡非鸡”，只有一块鸡皮，其它的是虾胶，这其实是一道经典的粤菜。
“似鸡非鸡”的江南百花鸡一经推出，马上在羊城风靡一时，但随着抗战时期文园酒家的结业，这道制作繁复的名菜，逐渐消失在餐桌上。
幸而收藏在广州博物馆的老菜单中，对江南百花鸡的制作还略有提及。
广州博物馆副馆长-朱晓秋：
其实这道菜吃的是鸡皮，这正是粤菜的绣花功夫。
中国大酒店中餐行政总厨-徐锦辉：
最关键的就是虾胶，选取生虾顺着纹理搓，搓到爽滑鲜，选用的虾、搓的手势和力道不同，出来的效果就千差万别。
中国大酒店中餐行政总厨徐锦辉介绍，在复刻这道名菜时，得到了很多老前辈的指点，仅是蒸煮前鸡皮的固定，他就从中学到很多门道。
中国大酒店中餐行政总厨-徐锦辉：
鸡皮一遇热便收缩，那就会跟虾胶分离，使用竹网、竹签把鸡皮固定好，蒸的时候，鸡的油脂渗透进虾胶里，融合起来鲜上加鲜，上层香滑嫩，下层鲜甜爽。
一道江南百花鸡，融汇了粤菜师傅的巧思和巧手，重现出这样的名菜，除了是粤菜的一大幸事，更是重拾起旧时粤菜厨师创新精神的体现。
*特别鸣谢：广州博物馆、中国大酒店
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原标题：《消失的名菜
濒临“失传”的“江南百花鸡”，鲜甜爽滑！原来这么好吃》