人类学家认为，万年前，生活在东非肯尼亚的早期猿人已开始用火。万年前，生活在中国境内的元谋人也学会了用火。有了火，食物就能烤熟，营养更容易被身体吸收。更重要的是，有了火之后，之前很多不宜食用的动、植物，如鱼类，都可以食用了，这就扩大了食物的来源。它也为后期人类的烹饪和饮食文化奠定了深厚的基础。
百世相传三代艺，烹坛奠基开新篇
“烹饪”一词，最早见于年前的曲籍《易经·鼎》中，文中写到：“以木巽火，亨饪也。”它的意思是将食物原料放置在炊具中，添加清水和调味料，用柴草顺风点火煮熟。可见，烹饪离不开火。
人类在烹饪的过程中，引申出了“烹调”一词，它是制作菜肴、食品的技术。陆游在《剑南诗稿·种菜》里曾写：“菜把青青间药苗，豉香盐白自烹调。”里边的“烹”是加热烹炒之意，“调”即配料调味。
翻开与饮食相关的典籍，还会发现，中国的烹调原料习惯于以“五”命名。如“五谷”（稷、黍、麦、菽、麻籽），“五菜”（葵、藿、头、葱、韭），“五畜”（牛、羊、猪、犬、鸡），“五果”（枣、李、栗、杏、桃），“五味”（米醋、米酒、饴糖、姜、盐）等。
由这些原料做出的菜品，产生了很多深远影响的经典菜肴。如夏商周的“周代八珍”。“周代八珍”又叫“珍用八物”，是专为周天子准备的宴饮美食。它由两饭六菜组成，分别是“淳熬”（肉酱油浇大米饭）、“淳母”（肉酱油浇黍米饭）、“炮豚”（煨烤炸炖乳猪）、“炮牂”（煨烤炸炖母羊羔）、“捣珍”（合烧牛、羊、鹿的里脊肉）、“渍”（酒糟牛羊肉）、“熬”（类似五香牛肉干）、“肝”（烧烤肉油包狗肝）。“周代八珍”推出后，历朝历代随后争相效仿，也推出了自家的独门菜肴。如元代的“迤北（即塞北）八珍”和“天厨八珍”，明清的“参翅八珍”和“烧烤八珍”，还有“清真八珍”、“琼林八珍”（科举考试中的美宴）、“如意八珍”等等，都由此而来。
继周天子食单之后，后来又出现了楚宫宴、大风宴、析梁宴、龙门宴、钓台宴、求贤宴、平乐宴、竹林宴、龙山宴、明月宴、曲水宴、籍野宴等，继而又演变出我们现在熟悉的四大菜系、八大菜系。
厨师：厨房里的匠人
中国饮食的历史悠久、丰富多样，其中离不开厨师的功劳。厨师是经过师徒相传、口手相授、世代相传、不断总结交流而形成的群体。提到厨师，就不得不提及《吕览本味》，它被后世尊称为“厨艺界的圣经”，由战国未年秦国相国吕不韦组织门客编著。其主张“适口者珍”，开列出当时各地著名的土特原料，以供厨师选用。
在厨师界，被公认的、又有历史记载的“厨神”有三位：烹饪鼻祖彭祖、烹调之圣伊尹、御用厨师易牙。彭祖因善调制味道鲜美雉羹，治好尧帝厌食症，而受封于大彭（今江苏省徐州市）。伊尹“教民五味调和，创中华割烹之术，开后世饮食之河”，是商汤一代名厨；易牙是春秋时期名巫、名厨，精于煎、熬、燔、炙，是调味专家，也是齐桓公的御用厨师。
从周代八珍到大大菜系，见证了中国烹饪技艺源远流长、博大精深的变迁史。今天所称的八大菜系，是指川菜、鲁菜、粤菜、闽菜、淮扬菜、浙菜、湘菜、徽菜，代表了各地的文化和风俗。八大菜系里虽然没有“京”菜、“津”菜和“冀”菜，但在“唐山周末·曹妃甸皮皮虾海鲜节”的第一届京津冀厨艺大赛上，我看到了京津冀大厨们精彩绝伦的刀工和厨艺。技法上蒸炒煎炖齐全，口味上浓淡兼具，涵盖了热菜和凉菜，味道不输八大菜系里的代表菜品。
尤其是给做好的菜摆盘和取名的创意上，可谓一绝。如禅意素鲍、京津冀号请起飞、玫瑰虾球、和谐盛世、节节高升等。每一个菜名不仅跟菜关联性高，寓意更是悠远、美好。
“民以食为天”，不管是传统称谓上的八大菜系，还是各地不断崛的新菜系，在秀色可餐的美食面前，我们总能通过舌尖找到幸福和满足，用味蕾记住当地的风土人情，开启一段暖口、暖胃、暖心的时光。
行者，出版散文集《愿无岁月可回头》。就职于《三联生活周刊》，专注于旅行、摄影、写作。独立摄影师，多个