[Saltwater-Freshwater]
江淮水产
初见穆贤成时,
是在饭局上。
那顿饭里鲍参翅肚龙虾全无,
但吃完还是觉得食材高级。
好吃的,如同美人。一堆砌,容易一看就饱。
但凡真懂“不时不食”的人都知道,千里迢迢运来的“鲜美”,辗转到了桌上,本身就已经香消玉殒了一半。江浙人对“硬菜”自有审美,新年餐桌的珍贵之处,那不需要“千里江山图”,18岁博一生精血做出来,下顿还是要吃的,明年还是要过的。
“珍贵”拼的是“恰好到位”,那是合时宜的温柔处,难得准备的也要人家难得想吃,不多不少,不争不抢,跟着时节就地取材。我妈摇着头说,以前还有江鲜,长江禁捕,用钱也不能买了,不要吃佛跳墙、澳龙这些看看的东西,吃不完,都是浪费的。
说起江淮水产,我就想起我的一位好友穆贤成,他是在上海生活十年的常州餐饮人,一口淮南口音,为人非常低调。我想民国时同样口音的著名美食家——沈京似说话也和他差不多。
穆贤成
有本江南非常重要的餐饮文献,叫《菜谱集锦》,那是沈京似主编的。这本上海文化出版社年早春出的老菜谱,是好朋友李舒推荐的。沈他既没有要求署名,也没有要求稿费,这本菜谱却奠定了他民国包邮区第一美食家的地位。根据内容,别的不敢说,穆贤成对江淮水产的理解,要比沈京似高了不止一点。
这也许是因为时代局限,更是因为时节。
“就是小时候天天吃的东西,现在有物流,以前哪里有?而且每年就很短时间,没人懂。”穆说。时节也不是那么容易的事,错过要再等一年。春节这时候,也是“长江四鲜”陆续上市的时候,河豚皮厚刺细、刀鱼软腰银身、鮰鱼肉糯、鲥鱼香鳞...它们正值青春期,在江淮的各种水流中寻找爱侣。
过年这几天,我在家整理《海错图爱情笔记Ⅱ:鱼蒲团》出版前的插画,看到江淮水产的F4“长江四鲜”的时候,我又忍不住怀念。那些古人对本土美味的荒淫想象里,要能与西施的美相提并论才算极致!“西施乳”(河豚白子)、“西施乳溢”(长吻鮠,即鮰鱼)...这些词汇面前,古代文人雅士简直是一副着急到面红心跳、完全没脸没皮求怜的吃货嘴脸。
《海错图爱情笔记Ⅱ:鱼蒲团》“长江四鲜”
我初次去穆贤成的“繁秋”,还是在年过年前,这家专注研究江淮水产的独栋餐厅,坐落在广电的办公大楼边上,开出来就爆满状态,现在是台里聚会的外挂食堂。一群名嘴与文娱圈明星定期来叙旧,初次来的食客极易误认为那是综艺节目录制现场,看似“专程”,其实是“顺便”,电视明星们全是“社区街坊”。
杭州·繁秋
不过,我非常理解这里的“红”。第一次去,也是被这儿煲的一碗汤打动(主厨原就职香港利苑酒家)。在初冬冷风中凌乱的我,预感到后面会忍不住想念,毕竟这汤喝一口就定神回暖。怪不得那么多朋友,都定期到这里食补,哪怕润润嗓都好。
夜深时候,不少主播下了节目,会来点一碗奶白色汤的东海黄鱼面,身心的疲惫就瞬间被安抚到了。
做节目、保养与做菜一样,都不在一朝一夕,没点传统硬功夫怎么行。不过这里镇店的利苑师傅在,各种汤水、水产、点心闭着眼睛吃都行。
第一次见穆贤成,那还是在江阴名豪美食的张永亮哥的饭局上。穆说:“江鲜”现在是不能吃了,但好在江淮水域丰富,还有与海有远交的溪鲜、湖鲜...生态养殖,或者不同流域的这些水产,还能吃到。
七斤重的藤椒蒸大白鱼上桌,桌板都要抖一抖,夹一筷子最软嫩的鱼肚子,鲜麻即刻化在嘴里。
浓味的独蒜烧溪鳗,鳗鱼黏糯,独头蒜口感像栗子一样绵密。溪鳗那鲜甜胶质,差点把大家嘴巴粘住。
大家平时对自我身材管理都很严格,幸好这些鲜美尤物都不占肚子。
自然界铆足劲的美意馈赠,被一枚吃货就这么兜到了,良辰美景奈何吃。但见过吃过,不一定懂做。毕竟江淮水产的烹饪是“淮扬菜”里特殊的一支,没有足够的经验很难单凭刻板的书本知识驾驭。
穆贤成是喝着长江水长大的,他对江淮水产的认知已经流进了血液。为了入味,麻婆豆腐白子上桌前,他在我面前用公勺把白子现割了几道…细滑的白,盈亮。他又轻手淋了一勺麻婆豆腐的汁在其间,白子瞬间流油光,溢红彩,充满诱人姿色。
吃心一片,本身就是一种自然界的冒犯。而最好的方式,就是珍惜每一口,用最佳方式去烹饪,然后虔诚心去品尝。
我两年前在日本的米其林三星茶禅华(之前二星)吃过这道,后来又在国内不少奢华餐厅吃过同款,但这样的服务,却是第一次。我想,他一定比我更珍稀眼前的每一口味道,不是在地的专家,即使有心,也是完全注意不到这样的细节。他不忘说:“因为季节原因,白子半个月后会饱满。”如此,我又去吃了三次。
现在也是吃河豚的好时节,怎一个肥美了得。
金花菜白烧河豚鱼上桌,先吃一张柔刺反着包裹的皮,细嫩鱼肉挂满浓汁,那并不是野生河豚,所以我可以放心享用鱼肝的滑嫩。
清蒸刀鱼
刀鱼的“优雅”吃法如猫咪滚毛球,不过前面剔鱼脊骨的步骤,穆贤成早就安排好了。实在懒得吃,他那里还有刀鱼馄饨,也是吃过才知道鲜,和网上风靡的冻品完全不在一个审美起点线上。
刀鱼馄饨
不枉我多次造访,我终于等到“繁秋”的新菜单,吃到了“满身尽带黄金蟹粉”的鮰鱼!蟹粉是现拆,散落的分子醋恰到好处提鲜去腻。老实说,我是那种对鮰鱼有抗拒的资深食客,特别是鮰鱼皮与膏,过度丰腴的凝胶物穿过喉咙的时候,如同相扑手对我投怀送抱,简直令人窒息!
穆贤成说:“除了蟹现拆才鲜而不腥,鮰鱼不冷冻,用油又有秘方。能让人吃到腻的,那就不是正宗的烧法!”
蟹粉焖鮰鱼
秋油汁蒸鲥鱼
九肚鱼与和牛肉要做成天妇罗,挂浆的功夫是极深的,繁秋通常在主菜后上,刚好能打开喝酒的夜。
酒酣,好水养的活肉让大家的酒意来得更晚,胶质更是在肉山水之间游走,已经暖暖保护好胃。更何况一堆有趣好友聚首,美酒美宴,更有美汤醒酒。好朋友们借酒兴决定,还是要去穆贤成的家乡去吃个遍。
就像他说的,常州是被中国美食版图遗忘的地方。
常州·栖望
今年第一口刀鱼如凝脂,实在肥美。
我借着刀鱼的光亮,到足以代表常州至味的“栖望”感受下,中国江淮独一份的鲜。
这里集合溧阳、江阴与长荡湖的鲜物,日滋月养,鲜甜得紧致细腻。外来的雪蟹,在这里悠游几天,也比我以往吃过的美!
舌头不会骗人,我感叹水域对水生的魅力影响太大!我看着致敬贾科梅蒂的雕塑,心想还好这些吃不胖,又低头看看这里的和牛天妇罗、蔬菜汁鱼翅与胖大海燕窝…
摸摸小腹,希望自己一直有勇气这么说~
长荡湖螃蟹蟹油现熬,江阴刀鱼馄饨是现剔,镜头都忍不住流下了口水。
蟹粉鸡头米
巨大的蟹粉狮子头手斩的,猪油刚好润了旁边一大圈霜打青菜。
常州·溯
我难得吃火锅,就想要纯粹的,最好清汤。
南非的翡翠鲍、澳洲的M12牛肉…都是坦诚好味道。
清远鸡做的花胶鸡锅,快焯,骨味入汤,肉还嫩。
好食材总是帮人回复活力,累了吃一顿火锅就好,来不及写在脸上。
常州·莫图鲁尼
这里已经是常州当地吃高级水产的地标餐厅。
海鲜池里巨大的帝王蟹在张牙舞爪,手臂长的皮皮虾在活泼游动,看得人馋心大动,难怪来这里的客人都会至少二选一。
随便选只红毛蟹或者松叶蟹,江南炖蛋或者川味都合适。连鲍鱼猪蹄,都是可甜可盐的动人样子,吃得舌头亮闪闪的。
鲍鱼焖猪手
淮扬菜+粤菜+川菜,轻奢又摩登的环境,莫图鲁尼开创了常州餐饮的一种新风格。除了经常订不到位置之外,其他目前都好。穆总说,如果订不到,可以移步到他的诠昕餐厅,那是莫图鲁尼的淑女版。
穆还有一家更浪漫的江淮水产加海鲜的餐厅。夜幕降临时,古运河边的拾樾,夜晚最美,玻璃房外星星点点,屋里也有一个“大月亮”。
想起那晚正好是年第一轮满月,如一顿心仪的年夜饭,在江淮不期而遇,圆满。
神婆问
你年夜饭吃啥啦?
“浪漫的本质是不确定性。”
——王尔德
FoodBlessYou!
中国国际美食博览会顾问
《神一样的餐桌》制片人