和牛的美味奥秘，从选种、饲养到烹调，一篇为你解析通透。
高品质的顶级和牛，“霜降”即油花细密均匀，肉质鲜嫩多汁，烹调后带来入口即溶的质感，形成独特风味，尤其脱颖而出的日本和牛（Wagyu），价格比其它牛肉价格要高许多，堪称全球最贵的牛肉品种。
和牛原产于日本，每只和牛在出生时便有证书以确认其血统纯正。因和牛的血统及饲养方式与其他国家品种的牛有所差别，日本严格限定和牛育种的出口制度。
日本小牛出生后即予以注册，图片来源：Matsui-farm
后来，出于市场需求，美国、澳大利亚，包括我国也饲养出品质优良的“混血和牛”，比如“雪龙黑牛”，以及堪称中国最贵的“山东超牛”，每公斤售价高达元人民币。
人类对牛肉培育的探索始终不曾停下脚步，从育种、饲养到分割、烹调，一直在追求美味的理想实现方式，同时也在发掘和牛鲜美细嫩的秘密，以及牛肉受热时散发香味的原因，现在我们就一起来了解一下。
柔嫩多汁的和牛肉，图片来源：nongshijie
雪融般的口感来自“霜降”部位
“霜降”、“油花”、“雪花”，即指肌肉组织中分布着雪花状的脂肪。脂肪色泽以雪白为佳，如果油脂氧化，颜色会变黄或变灰，品质较差。
高品质和牛肉拥有洁白细密的“霜降”，图片来源：KLOOK
牛肉嫩滑的质感和喷香风味大部分都来自于“霜降”，而非肌肉组织。所以不少国家都把牛肉中条纹状脂肪的含量作为区分牛肉等级的主要因素之一。脂肪越多，分布越均匀，牛肉的等级也就越高。
和牛肉的脂肪受热迅速开始融化，图片来源：ADEN
各国和牛的等级划分
日本JMGA机构（日本肉类等级协会）对于和牛进行了A5-C1，共15个等级的划分评定，以A3-A4等级较常见，A5则是最高级。鉴定时分别从“肌肉与油花比例及纹理分布”、“肉质色泽”、“肌肉纹理及结实度”、“脂肪品质及色泽”这四个方面制定标准。
日本神户和牛A5级，图片来源：rakuten
英文字母的区分是指去除内脏与皮之后，一头牛身上可取得的食用肉比例多少（精肉率），A为最多（72％以上）、C是最少（少于69％）。数字总共有12等，8-12级为5分、5-7级为4分、3-4级为3分、2级为2分、1级为1分。
澳洲牛肉的分级为M1-M12，以油花、风味、香味三方面来决定。数字越高，等级也越高，M9以上就是品质较高的牛肉。
澳洲和牛M12级，图片来源：yoycart
M12澳洲纯种和牛已经是培养到第四代的F4纯种和牛，纯度达到93.75%，亦称为“纯血统和牛”。
美国农业部（USAD）以油花分布情况与牛只屠宰的年龄将牛肉分成8类：Prime（极佳级）、Choice（特选级）、Select（上选级）、Standard（标准级）、Commercial（商业级）、Utility（实用级）、Cutter（切割级）、Canner（制罐级）。
美国Prime级干式熟成肋眼牛排，图片来源：lobels
目前，国内零售的美国牛肉基本上是Prime、Choice和Select这3个级别的。
不同等级的和牛，菜式品鉴
和牛肉入口即溶的口感，取决于脂肪的融化温度。优质的雪花状脂肪熔点极低，大约40℃便会融化，顶级牛肉的脂肪在25℃时就已经会融化。
常见的和牛肉烹法有黄油煎牛肉、和牛烧烤、牛肉火锅、和牛刺身，中式的炒制也能很好的激发和牛的香味与口感。
PatrickLeano选用澳洲M9肉眼，将其切成3英寸乘6英寸的圆片，他认为和牛带有丰富油脂香气，薄切后利用室温能呈现入口微溶的质感，搭配腌制的蘑菇、黑松露蒜泥蛋黄酱，滋味非常美妙。
李文龙师傅将日本宫崎A4和牛切片，特制而成的川味金汤以传统粤菜的鸡汤作底，加上海南的黄灯笼椒调味，将和牛片用金川汤稍微烫熟，达到幼嫩质感，菜肴整体酸辣爽口，颇为开胃。
世界50最佳餐厅排名第一的Mirazur主厨MauroColagreco，选用美国安格斯牛腩排，用盐和胡椒腌好后，分两次烤制，先以大火快速烤制，再将牛排放入预热的烤箱，用℃烤6分钟，上菜前静置10-15分钟。他认为牛腩排不算是比较嫩的部位，只有掌握好火候才能让肉质鲜嫩不柴。
潘均亮师傅选用中国雪龙A4西冷牛肉，切成方块状，用蔬菜汁调味腌30分钟，不用加食粉，只需加点青木瓜，就能够软化肉质。烹饪手法类似西餐的扒烤，以大火煎制，达到最佳口感，出锅前加花雕酒增香。
郑峰师傅选用澳洲和牛M12级别，切成1.6厘米见方的丁状，将先煎至七成熟，再加配料、调料快速翻炒至全熟，最后烹入芡汁炒匀，味道浓厚馥郁。
世界各地的“混血和牛”，打造卓越品质
日本和牛的世界级声誉，不仅因为牛肉公认的美味，也源自其打造品牌的能力，精细而严格的策略与管理，通过对和牛的品种、产地、饲喂方法等规范，为牛肉生产的品质化、品牌化、产业化提供了有力保障。
牛界的跨国“婚姻”，培育顶级美味
日本和牛其实也是混血品种，年后，日本当地牛与瑞士西门塔尔牛、瑞士褐牛、英国爱尔夏牛、英国德文牛等品种多元杂交，并于年认证了4个品种，分别是黑色和牛（JapaneseBlackCattle）、棕色和牛（JapaneseBrownCattle）、短角和牛（JapaneseShorthornCattle）、无角和牛（JapanesePolledCattle）。
日本已认证的4个和牛品种，图片来源：Japanese-beef
此后，这些和牛被严格禁止与外来的牛种杂交，只在和牛内进行交配并自然淘汰，形成了我们现在看到的这些和牛。
日本和牛走出国门最先到的国家是美国。美国和牛始于年，科罗拉多大学从日本进口了黑毛和牛和褐毛和牛雄性种牛各两头，通过与美国本土母牛交配，繁育出了新品种。
澳洲和牛的诞生源于年，有着“澳大利亚Wagyu之父”之称的DavidBlackmore与日本北海道畜牧业养殖户武田正吾签订了向澳大利亚出口日本和牛遗传基因的独家代理协议，成功饲育出的完全继承黑毛和牛基因的“FullBlood和牛”，即%纯正和牛血统。另一类杂交和牛，是引进日本和牛种与本地安格斯牛种杂交而成。
我国有一种“雪龙黑牛”，属于黑毛和牛血统，是由本土的黄牛和从澳大利亚引进的和牛精子杂交繁育而来的，“雪龙黑牛”在大连市郊外的雪龙牧场繁育，由日本KAMICHIKU公司对雪龙黑牛的饲养和牛肉加工进行技术指导，从年8月起开始在中国各地销售。
雪龙黑牛还曾上过国宴菜单，年上海亚信峰会元首晚宴的“煎焖雪花牛”，APEC领导人非正式会议的欢迎晚宴的“柠汁雪花牛”。
顶级和牛拥有丰富的油脂，图片来源：foodgifland
日本养牛专家曾经花20年时间进行一项研究，得出结论认为能与日本和牛媲美的肉牛品种，是山东的鲁西黄牛。年，台商谢良佳先生按照日本和牛的养殖模式建设了一座牛场，用鲁西黄牛当母本，日本和牛的冻精当父本，经过二代杂交优化选育除了“山东超牛”，肉质纤维细腻，肌间脂肪丰富，烹调后口感极佳。
山东超牛的高品质，源于6个独特养殖模式
山东超牛，除了肉牛本身的肉质好之外，养殖场独特的养殖模式也是高品质的保证。
住五星豪宅
牛舍仿佛“五星豪宅”，场地开阔，有专门规划的运动场。牛床采用先进的生物菌化粪技术，上面洒上厚厚的一层锯末，如席梦思一样松软，牛排便后没有任何异味。
科学定制的牛舍，图片来源：山东超牛
吃营养套餐
与农户建立种植基地，种植了优质的玉米、大麦、紫花苜蓿，让牛吃上绿色无污染的饲料，并采用日本饲料配方加以搭配当地特色饲料，牛每餐吃的饲料品种达10种以上。建立的水质净化设备，让牛喝上层层过滤的泰山泉水，冬天还要配备加热设备保证牛只喝温水。
听美妙音乐
每天早、中、晚三次，总计5个半小时，播放音乐给牛听。晚上9:30左右，还会专门播放半小时安眠曲，帮助牛入眠。科学实验证明牛听音乐可放松情绪，配合进餐，增加食欲，益于生长速度。
做香薰按摩
将玫瑰花瓣泡在高度的高粱酒里，喷扫在牛身上，用软刷给牛清洗、按摩。每天都有十几名工人给牛做按摩，一是保持牛身体干净卫生，二是通过按摩促进血液循环，使瘦肉与脂肪相融合，产出来的肉具有大理石一样的漂亮花纹，增加了卖相。而且，不饱和脂肪酸能达到56%，甚至67%以上，比一般牛肉高出近一倍，食用后十分利于人体健康。
对牛只的精心饲养和照料，图片来源：山东超牛
科学管理
对新进小牛先通过观察舍进行隔离观察，观察期内进行防疫疫苗的注射及生长管理的调整。观察期过后的小牛进入正式的饲养管理，记录员每天对牛只的食量进行记录并作比对分析及时调整，每月对牛只体重进行称重，结合饲料食量进行分析比较，记入每头牛的成长档案中。
速冷冻确保鲜味
牛在屠宰后，会进行2-3天的排酸，然后冷分割，采用一种独特的急速冷冻法，可在2-3小时内迅速降温至零下3-4℃，采用此办法可保牛肉贮存两年多仍保持原有的鲜美味道。
牛肉正在排酸，图片来源：山东超牛
因为品质高、产量低，目前“山东超牛”除了供应自有餐饮品牌之外，只在北京、上海、济南少数几家高级餐厅可以吃得到。如北京LingLong餐厅主厨刘禾森的招牌菜“蚝与牛”，就是采用A4级的“山东超牛”，结合土法熬制的蚝油烹饪而成。
餐厅招牌菜“蚝与牛”，图片来源：LingLong
由此可见，我国牛肉产业正从落后状况不断追赶世界领先水平，相信今后会有更多让人放心的极品牛肉将呈现在我们的餐桌上。
-end-
部分图文资料引用自互联网，仅作信息分享与传播，未涉及商业用途。图源、参考文献与资料：crowdcow、山东超牛、名厨App