欣食记始终追求食材品质的栋哥

认识栋哥多年,作为在武汉打拼的广东厨师代表,他也算是我最佩服的厨师之一了。从对食材的选择,到制作的工艺,栋哥对做菜的每个步骤,都尽显了对于美食的用心追求。

几年前跟栋哥聊天,他就曾跟我说过,粤菜讲究的就是鲜,对于美食而言,所追求的就是食材的原味,如果全部都是用调味料去掩盖食材本味的话,不但鲜字无法体现,而且对健康也是不利的。

正因为如此原因,栋哥做菜也严格遵循了这一理念,食材原味,鲜字当头。

酸甜清爽的秘制萝卜。

啫啫墨鱼仔

啫啫秋葵

脆皮乳鸽

脆皮烧肉

上汤菠菜

腊味煲仔饭

以上这些,都算是比较传统的粤菜了,如果说这几道菜,还无法诠释对于追求食材的理念,那么鸡和鱼,栋哥则把这两种食材的本味和鲜味发挥得淋漓尽致。

饲养了一百八十天的粤北高山散养土鸡,不论怎么做,味道都是出彩。

脆皮烧鸡

不过最能体现鸡肉鲜味和本味的做法,还是打边炉。

农夫山泉煮开,下入处理好的鸡肉,只需煮上五到十分钟,便可将鸡肉捞出。

很多人都会质疑在这么短的时间,鸡肉无法煮熟,不过好食材的标准,在这个时候已经体现。整个过程,汤里无需调味,将鸡肉捞出,蘸上蘸料,肉质鲜嫩不柴,弹牙爽滑。

待鸡肉吃得差不多了,撇去表面的鸡油,只需加入适量的食盐,一锅鲜美的鸡汤便完美呈现。

这个时候,无论再下入什么配菜,味道同样鲜美。

同样是来自于广东粤北高山,饲养了四个月的溪水鲩鱼,采用粤菜中小火慢焗的烹饪方式,保留了食材的原汁原味,待鱼肉烹熟,淋上简单的作料,吃不出一丝土腥味,鱼肉的本味和鲜味,口感再次体现。

看似平凡无奇的烹饪技法,栋哥却把自己的美食理念,在这两种食材上发挥得淋漓尽致。

从厨多年,栋哥对食材的品质一直都是抱着一个坚持的态度,如果自己都不吃的东西,是一定不会上到餐桌的,虽说这是作为一个厨师最基本的职业操守,但对于现如今团购满天飞,内卷如此严重的餐饮行业而言,也实属难得了。

做菜如做人,美食如人生!




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