腊八一过,新年快到,过年计划要走起了,北京的老同学说这个春节举家过来广东玩几天,让我这个老广给推荐一下有什么好吃的介绍一下。
我推荐春节去佛山玩,因为正巧佛山新鲜出炉了一份岭南味佛山品的美食地图,它包含佛山粤菜名店名菜名点,以及省市级别的多个美食街、美食城,这是来佛山玩的完美攻略,官方都提前帮咱们想好了,如果自驾,还可以打开高德搜佛山专题美食,很方便来玩游客寻味佛山。
老同学好奇地问我,岭南味是什么,为什么要去佛山品,大家都说食在广州。这真是一个好问题。
《顺德县志》有一句话很有名,食在广州,厨出凤城,说的是广州众多美食来自凤城,即现在佛山市顺德区。虽然食在广州,但味出凤厨,所以,要吃真正岭南风味,就要到佛山去尝了。
那么,岭南味道到底是什么呢?煲出一锅好汤,我们广东人会说这汤真鲜甜,这两个字,一个鲜,一个甜,高度概括出岭南味的精髓。
一、岭南味——鲜
中国菜有八大菜系,五滋六味,无非清鲜与浓香,广府菜追求清鲜,日常生活街坊买菜煲汤都以是否新鲜为标准,汤要鲜甜,菜最好现摘上市,冻肉冻鸡不太受欢迎,这个生活风俗影响到粤菜上,自然是以鲜为第一味道。
佛山顺德是鱼米之乡,水脉纵横的桑基鱼塘特色,滋养出顺德人对鱼的吃法花样百出,把鲜这个品质呈现到淋漓尽致。
顺德人爱吃鱼是出了名的,如果说没有一只能活着走出广州,那么在顺德是没有一条鱼不在顺德人餐桌做到极致。据说鱼在顺备有两百多种做法,煎炒焖焗蒸,鱼头、鱼嘴、鱼鼻、鱼肉、鱼尾、鱼泡、鱼肠、还有鱼皮,每一条鱼每个部分都会被拿捏得清清楚楚!
新鲜度无鱼可比,是顺德鱼生。客人即点、厨师即切、即做,立马即食,最大程度地把鱼的鲜味原味呈现,如果有的人吃不习惯生鱼,推荐一道在顺德已有上百年的历史特色拆鱼羹。
拆鱼羹是传统家常汤品,相比鱼生,更受大众欢迎。它的特色就在于拆肉剔骨,拆出鱼肉最肥的中段,将鱼煎至金黄,做成鱼蓉,剩下的的鱼骨也有妙用。
煎至干身,用热水把鱼骨蛋白逼出来,熬成奶白色的汤,过滤掉鱼骨后加入鱼蓉、胜瓜丝、腐皮丝红萝卜丝若干,葱丝若干等配料,最后勾上薄芡,这道菜也有“顺德七彩拆鱼羹”的美名,新鲜的鱼加上新鲜菜丝配料,是顺德菜粗料精作的充分体现。
古人拆鱼是为了方便使用,而现在更看重它独特的风味,鱼羹鲜甜,蔬菜配料新鲜,丰富的口感在口腔里轮番呈现,仅喝一口就能轻松俘获食客的味蕾。
这道菜,每家顺德菜馆都是菜单必备,传统是用鲩鱼也有人用鳙鱼,有一家上过央视美食节的菊花拆鱼羹是用黄皮鱼做主角,汤色金黄,配上柠檬丝、豆腐丝,颜色有层次,配料不多,保留了鱼的鲜味,是另一种创意做法。
拆鱼羹这道菜完全体现了岭南菜的鲜味,清而不淡,鲜而不俗,嫩而不生,有滋有味。
二、岭南味——甜
顺德人能把一条鱼安排得明明白白,同样,每一滴水牛奶在顺德人手上都有它的归宿,因为对于会吃爱吃的顺德人来说,水牛奶可不仅仅用来喝,他们做出了广东人最爱吃的甜品,双皮奶、姜撞奶、炒牛奶、炸牛奶、金榜牛乳片,每一滴牛奶都不浪费。
广东人喜欢吃甜品,大街小巷都有甜品店,每家甜品店必有顺德的双皮奶、它是C位一样的存在,无论潮来潮去,流行什么,不流行什么,双皮奶永远不会消失,它是甜品之王。如果去佛山玩,怎么能不尝一尝这个清甜滑嫩的双皮奶。
水牛奶与姜的美丽邂逅而成姜撞奶,麦兜故事里有一首小诗:“那天姜汁问鲜奶,你为什么撞我,便不再分开。那天我撞见你,便是你。”姜撞奶制作的奇妙趣味,就在这里。
老姜磨成姜蓉,压出一碗鲜辣的老姜汁,高空倒入煮好的鲜水牛奶,静置二十分钟,一碗像看上去像牛奶布丁,又像豆腐脑的姜撞奶就做好了,奶香浓郁,甜中带辣,可以驱寒、调胃、美颜,这真是我心中至爱,没有之一,仅仅想像就可以令人味觉生津。
但这还算是常规操作,跨界融合才是顺德人水牛奶创作顶峰。龙虾炒牛奶,牛奶浸鸡,牛奶鱼滑,排骨蒸牛乳片,本来是喝的液体,变成了一道道咸中带甜的滑嫩菜品,这想像力才真是高出天际了。
岭南味的甜,甜出常规,是广东人敢闯敢干创新的完美呈现。
岭南味推崇的是原汁原味,讲究新鲜,心思精巧,当然岭南味不止鲜与甜,广府人爱吃、能吃、会吃、敢吃、花草蛇虫,飞禽走兽,可成佳肴,开放兼容、五滋六味尽能体现在岭南风味中,佛山顺德名菜禾虫炖蛋,就是其中代表,但鲜甜二字,才是岭南味的根源。
我对老同学说,岭南味,到佛山品没错的,尝完美食别忘了带走当地的特色小吃,佛山盲公饼、佛山西樵大饼、佛山柱候酱、佛山煎堆、大良崩砂,逢年过节的传统的岭南味道,都是都是送礼佳品。#发现新佛山#