读创/深圳商报驻穗记者姚嘉莉通讯员粤市监
近日，广东省市场监督管理局联合省人力资源社会保障厅、省商务厅、省教育厅、省卫生健康委印发《“粤菜师傅”工程标准体系规划与路线图（—年）》，标志着全国首个粤菜标准体系规划诞生，成为“粤菜师傅”工程四大体系中率先出炉的首个顶层设计，将为“粤菜师傅”工程高质量发展提供科学合理的计划与指引。
针对粤菜标准化建设面临缺乏顶层设计与统筹规划、通用基础标准严重缺失、标准有效供给不足等问题，“粤菜师傅”工程标准体系规划与路线图重点完善粤菜全链条标准体系、提升粤菜标准质量、有序推动粤菜产业标准研制，提升粤菜产业综合实力和市场竞争力，全面系统推动粤菜行业走向规模化、品牌化、国际化。
该体系为“粤菜师傅”工程高质量发展搭建顶层设计。“粤菜师傅”工程标准体系规划是五年期的中长期规划，包含标准体系框架图、标准明细表，将粤菜产业所需的标准划分为三个层次。第一层包括“粤菜师傅”工程品牌和文化、粤菜烹饪、职业技能培训与评价、餐厅服务、“名品、名师、名店”评价等五个部分，覆盖粤菜产业上、中、下游，保证体系全面成套、协调一致；第二层从过程、分类等多角度对第一层实施细化展开；第三层在第二层的基础上，明确标准名称，根据标准内容和产业发展目标，编制标准明细表，同时根据轻重缓急编制原则，提出标准制定级别和编制时间。
同时，该体系通过梳理现行的“粤菜”标准，结合广东省粤菜行业现状、“粤菜师傅”工程推进情况、粤菜技术力量等因素，广泛征求各行业主管部门、职业院校、餐饮企业、行业协会、消费者的意见，形成引领粤菜标准发展的体系规划与路线图，避免粤菜标准编制的盲目性、随机性，为粤菜标准的制修订提供遵循依据。
整个标准体系框架囊括了粤菜产业的完整链条，按照问题导向、突出重点的原则，注重传承与创新相结合，按“人”“菜”“店”内在联系构成科学有机整体，为“粤菜师傅”工程标准研制制定科学合理的计划与指引。在整合现有粤菜产业链的同时，抓住行业痛点与难点，发挥标准化+的作用，加大对通用基础类标准的研制，突出粤菜知识产权保护与品牌文化推广，注重粤菜新业态新模式的发展，打造“粤菜师傅”工程标准化生态圈。
针对有消费者提出粤菜标准化后是否会丢失掉原有的个性化特色，省市场监管局表示，标准化是粤菜做大做强的重要手段和基础，目标导向并不是“千菜一味”、“万人一味”，而是通过挖掘粤菜传承的历史文化，总结提炼粤菜大师的经验，围绕“人、菜、店”三要素，提出粤菜和服务的通用性、基础性要求；粤菜标准不拒绝创新，在标准的制定中会广泛征求消费者、餐饮企业的意见，确保标准的科学性、合理性。
审读：孙世建